Kiszone rydze


Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiądą.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.

Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, Księga III Umizgi

Przyznaję, nie jestem grzybowa. Nie umiem grzybów zbierać, nie muszę ich jeść. Co do zbierania: rozpoznam kilka podstawowych gatunków, ale totalnie ich nie widzę. Jestem tą osobą, która nie zauważyłaby dorodonego borowika nawet wówczas, gdy wyszedłby na ścieżkę i ukłonił się kapeluszem. Bardzo lubię jesienne grzybobrania, ale wybieram się na nie tylko dla towarzystwa i dla spaceru po lesie, to jest zawsze fajne!
Co do jedzenia: też nie jestem koneserem. Zazwyczaj grzyby smakują mi po prostu "grzybowo" i nic więcej. Borowik do barszczu czy do żurku to sprawa oczywista, ale więcej naprawdę nie muszę. Jest jednak kilka gatunków, na które czekam co roku (no, nie aż tak jak na przykład na jagody, ale cieszę się, gdy się pojawią ;)), które mają tak charakterystyczny smak, że zajadam je ze smakiem. Kurki, rydze, zielonki - ta trójka wystarcza mi do grzybowego szczęścia.. 
Mogę za to grzyby przerabiać i gotować, nie mam nic przeciwko, to nawet lubię :)


Kiszone, solone


Z rydzami polubiłam się mieszkając na południu Polski. Na Mazurach nie są one zbyt popularne, w Krakowie zaś regularnie pojawiały się na Kleparzu i cieszyły oczy żywym, pomarańczowym kolorem. Wyjątkowo pyszne są rydze z solą pieczone na suchej płycie kuchennej, bardzo zaciekawiły mnie też rydze kiszone, które jako tradycyjny specjał pojawiają się na Festiwalu rydza w Wysowej. Jeżeli macie większą ilość rydzów (w tym roku prawdziwy urodzaj, warto korzystać!), spróbujcie koniecznie. 

Do kiszenia podobno należy wybierać duże rydze, mi jednak wizualnie dużo bardziej podobają się te malutkie, w smaku im niczego nie brakuje, więc myślę, że to rzecz gustu. Odpowiedni przepis znajdziemy np. u Monatowej: Rydz, aby się zakisił, wymaga minimum miesiąca czasu. Trzeba wybierać rydze większe, ułożyć je na misce, sparzyć gorącą wodą, niech w niej chwilę poleżą, aby gorycz z nich wyszła, następnie obmyć czysto i kłaść na sicie. Gdy dobrze ociekną, układać warstwami w drewnianej, wyparzonej i wysuszonej faseczce, przesypując solą i poszatkowaną cebulą, a po napełnieniu przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem i postawić w suchem, a chłodnem miejscu. I właściwie nie trzeba nic dodawać, można ruszać na grzyby, zbierać albo towarzyszyć zbieraczom :)

Kiszone rydze


rydze
sól 
cebula

Rydze wyczyścić*, odciąć nóżki, wrzucić na wrzątek, obgotować przez 2-3 min. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Grzyby układać w słoju lub kamieniaczku warstwami, każdą warstwę przesypując solidną szczyptą soli i przekładając cebulą. Przycisnąć talerzykiem lub czystą deseczką, obciążyć. Po 1-2 dniach rydze powinny puścić sok. Jeśli sok nie przykryje wszystkich grzybów należy uzupełnić słój odrobiną solanki (1 łyżka soli na 1 l wody). Po 3-4 tygodniach grzyby będą ukiszone. Przekładamy je wówczas do mniejszych słoików i pasteryzujemy bądź przechowujemy w lodówce zalane odrobiną oliwy.

* Polecam metodę, którą stosuję również do kurek: grzyby wrzucam do miski, przesypuję garścią mąki lub soli i zalewam zimną wodą. Chwilę mieszam je ręką, odlewam wodę, płuczę na sitku. Po takim "peelingu" grzyby są czyściutkie.

Brak komentarzy:

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger