Pączki warszawskie, na słodkiej śmietance. Na tłusty czwartek


Rok temu, przy okazji przepisu na pączki bardzo dobre (a moim zdaniem najlepsze!) Marii Disslowej, napomknęłam również o pączkach warszawskich, które uważam za ich godną konkurencję. Dziś więc przepis na pączki warszawskie, zaczerpnięty ze znanej i lubianej książeczki W staropolskiej kuchni Lemnis-Vitry (przepis na pączki warszawskie ma również np. Ćwierczakiewiczowa), ale zanim przepis kilka słów o samych pączkach. 

Dlaczego warszawskie?

Czym wyróżniały się pączki warszawskie? Jakie pączki jadano w Warszawie przed wojną? Odpowiedzi poszukałam u źródła, a mianowicie w Kurierze warszawskim i dziś głos oddaję redaktorom tegoż pisma. Oto co o tłustym czwartku oraz o pączkach właśnie pisał Kurier warszawski w roku 1905:

W ubiegłem stuleciu huczne zabawy zupełnie znikły z widowni życia codziennego. W tłusty czwartek wyprawiano skromne wieczorki taneczne, przyczem gości nie częstowano już soczystemi potrawami mięsnemi i starym węgrzynem, lecz cienkim ponczykiem, na stole zaś biesiadnym musiały koniecznie błyszczeć pulchne pączki i kruche faworki. Te dwa smakołyki stanowiły właśnie charakterystyczną stronę uroczystości czwartkowej. Pączki w Warszawie nosiły różne nazwy. Kronikarz naszego pisma zaznacza, iż w r. 1850 największą wziętością cieszyły się pączki Dżalma i Cardoville, które żartobliwie nazywano Cardovilkami.

Dżalmy, Rodiny i Cardovilki

Cóż.. Cofnijmy się zatem do roku 1850. W numerze 26 tegoż rocznika znajdujemy tekścik, który dziś pewnie zaliczylibyśmy do, cieszącego się całkiem sporą chyba popularnością gatunku felietonów bądź recenzji kulinarnych (cytat długi, ale uroczy):

Nie można zaprzeczyć, że tegoroczna zima obfitą jest w liczne niespodzianki. To odwilż, to znowu dziewiętnastostopniowy mróz, ni ztąd ni zowąd wyskoczywszy, oburącz chwyta wszystkie nosy i uszy, to nakoniec dowcipny wicher zebrawszy śnieg z wysokości dachów, miota nam w oczy gęste tumany i pudruje bez miłosierdzia wszystko co tylko spotka po drodze! Bogdaj to rozmaitość! dziś pływasz w roztopie i gubisz kalosze, a jutro ucząca grzeczności ślizgawica, zmusza cię padać do nóg znajomym i nieznajomym przechodniom! Owoż kilka dni temu w czasie podobnej aury, kopałem się przez śniegi z Nowego Świata na Senatorską ulicę, a znużony drogą, obsypany śniegiem, marzyłem, że jestem owym Żydem tułaczem, wędrującym przez krańce północnego bieguna. Przypomniawszy sobie o Żydzie, przypomniałem sobie piękną Pannę Cardoville, a przypomniawszy sobie Pannę Cardoville, przypomniałem sobie i Cukiernię P. Semadyniego, gdzie jak doniósł nam Kurjerek, można dostać pączków tegoż nazwiska. W istocie nie zwiodłem się, zjadłem kilka Cardovilków, i nie mogę zaprzeczyć, że są pulchne i bardzo smaczne; Rodina żadnego nie skosztowałem, obawiałem się bowiem niestrawności. Kończąc moją wędrówkę, już zaszedłem na ulicę Senatorską, gdy widok nowej Cukierni Pana Vincenti, zatrzymał mnie w drodze, a bardziej jeszcze karta z napisem: Pączki; a że na wzór indyka, lubię bardzo łykać podobne gałki, wszedłem więc aby kilka skonsumować na próbkę. Cukiernia ta niedawno otworzona, zaleca się tak doborem smacznych ciast i cukrów, jakoteż gustownem a wygodnem urządzeniem. Gdy mi podano żądane Pączki, przekonałem się z ich objętości, że i najtęższy indyk nie połknąłby jednego od razul ale co mnie najbardziej zabawiło, to nazwa, że to są pączki Dżalmy! ucieszyłem się tym, i aby sprawić miłosną niespodziankę trzem Cardovilkom, które zjadłem na Nowym-Świecie, połknąłem trzech Dżalmów i wyszedłem zadowolony, polecając Publiczności Pana Vincentego i jego bohatera indyjskiego.

Pączek warszawski


Który więc z tych łakoci mógłby być pierwowzorem dla owych pączków warszawskich, na które dziś chcę Czytelników namówić? Obstawiam Cardovilki, oto i dlaczego:

Z wystąpieniem Karnawału, wystąpiły także na scenę i pączki. Teraz tylko kwestja, którym w takiej massie oddać pierwszeństwo. Oprócz bowiem wielu Zakładów Cukierniczych, i Cukierni przy ulicy Śto-Krzyzkiej, Nowy-Świat, oraz przy Nowej Drodze, pod znaną oddawna firmą Semadini, zaimprowizowały nadzwyczajną nowość, to jest pyszne pączki a la Cardoville. Rzadko bowiem komu obcy jest Romans, a tem bardziej Dramat Tułacz, w którym imię to tak wielką zajmuje rolę. Pączki te wysmażane są z glazurą ponczową, i od wpadania nieco w kolor rudawo-złoty, oraz przewybornego smaku, wzięły jak widać swą nazwę. Co się tyczy oddania pierwszeństwa w tym względzie, pozostawiamy to Gastronomom, którzy nie pominą sposobności, zaznajomienia się z pięknemi kardowilami. Oprócz tej nowości, której sztukę za groszy 10 dostać można, wypiekają się w tychże Zakładach wyborne ciasta i wyrabiają wszelkie cukiernicze napoje; a nadto i innego gatunku po gr. 5, pączki (a la Rodin), wszystko zaś zaleca się samo, bo z pozoru, oko, a ze smaku, podniebienie z przyjemnością łechce.
Kurjer warszawski, 1895 rok, nr 12

A u Lemnis-Vitry pączki warszawskie zaleca się malować właśnie lukrem ponczowym* :-) Także nie przedłużając (choć nie jest to proste, bo jeszcze kilka pączkowych ciekawostek miałabym w zanadrzu ;)) podaję przepis:

Pączki warszawskie - za Lemnis-Vitry


500 g mąki
25 g drożdży
1/3 szkl. mleka
1/4 l śmietanki (słodkiej)
80 g cukru
8 żółtek
150 g masła
1/2 strąka wanilii
szczypta soli
kieliszek spirytusu

+ tarta róża (Lemnis-Vitry polecają wymieszać z mielonymi migdałami)

+ cukier puder z wanilią lub lukier ponczowy + smażona skórka pomarańczowa

Z drożdży, mleka, kilku łyżek mąki i 1 łyżki cukru zrobić zaczyn. Dodać resztę mąki, żółtka utarte z cukrem i wanilią, lekko podgrzaną śmietankę, stopione, przestudzone masło, sól i spirytus. Zagnieść ciasto, odstawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na porcje po 40 g, każdą nadziewać 1/2 łyżeczki róży, dokładnie sklejać i odkładać do wyrośnięcia (sklejeniem na dół). Wyrośnięte (ale nie przerośnięte) smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoto (z jednej strony pod przykryciem, z drugiej odkryte). Pomalować lekkim lukrem ponczowym i dekorować drobniutko usiekaną, smażoną skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem z wanilią.

Lukier ponczowy przygotowujemy z gotując syrop cukrowyy (z powiedzmy 250 g cukru) i ucierając go długo z sokiem z połówki cytryny i łyżką rumu (bądź łyżeczką rumu i łyżeczką esencji herbacianej).

* Na zdjęcia akurat pocukrowane, ale równie smaczne :-)

Czytaj dalej »

Chrust z lejki czyli tłustoczwartkowe trzy grosze od Kucharki Litewskiej



Tłusty czwartek to oczywiście pączki lub faworki. W sprawie pączków moją ulubioną ekspertką jest Disslowa. Przepis na jej Pączki bardzo dobre a tym samym moje pączki ulubione podawałam już przed rokiem, w Jak gotować znajdziemy jednak blisko dziesięć przepisów na rozmaite pączki, w tym np. na pączki z jabłek bądź z kaszki krakowskiej.

Ale nie o pączkach dziś a o chruście. Krótko i na temat. Jeśli chodzi o chrust to niekwestionowaną królową jest Wincenta Zawadzka, która w swojej Kucharce litewskiej (w której ciastom smażonym w maśle lub tłustości poświęca cały rozdział!) przepisów na rozmaite chrusty ma mnóstwo. Znajdziemy u niej zwykły chrust żółtkowy, chrust drożdżowy (który baaardzo mnie kusi!), chrust migdałowy, chrust na winie lub na śmietance. Te dwa ostatnie Kucharka litewska nazywa zresztą kreplami, co wydaje mi się bardzo ciekawe, bo do tej pory spotykałam się z tym określeniem tylko w odniesieniu do pączków (z jidysz).

Dziś zaś będzie baaardzo szybki w przygotowaniu, błyskawiczny wręcz chrust z lejki - naprawdę błyskawiczny, wystarczy bowiem zamieszać składniki i smażyć. Przepisy na tego typu łakocie Zawadzka ma aż dwa: chrust angielski (z ciasta na naleśniki) i właśnie ów chrust z lejki - recept nieco bogatszy, na ubitych białkach. Pyszny! Niesamowite jest to, że ten chrust w smaku chyba najbardziej przypomina.. gofry! :) Jedna uwaga: serdecznie polecam, na co zresztą zwraca uwagę również sama Kucharka litewska, lać ciasto z naprawdę małego lejka, tak by strumień ciasta był cieniutki, wówczas usmażony chruścik będzie cudownie kruchutki, spróbujcie koniecznie! :)


Chrust z lejki


4 jajka
200 ml mleka
1-1,5 szkl. mąki
5 łyżek cukru pudru
szczypta cukru
ew. szczypta cynamonu (zmielonego)

+ tłuszcz do smażenia

Białka ubić z solą na sztywną pianę, żółtka utrzeć z cukrem i ewentualnie cynamonem na kogel-mogel, dodać mleko, wymieszać, dodać mąkę wymieszać. Pianę z białek delikatnie wmieszać do masy. Na patelni rozgrzać tłuszcz do smażenia (nie musi być bardzo dużo), na rozgrzany tłuszcz, cienkim strumieniem wylewać ciasto, smażyć z obu stron na jasno złoto. Jeszcze ciepłe oprószyć cukrem pudrem, bądź jak radzi Kucharka litewska - oblać syropem, zajadać.


PS. Na tłusty czwartek serdecznie polecam również przepisy na:
cudowne, puszyste pączki bardzo dobre,
najlepsze pod słońcem, bajecznie kruche faworki mojej Babci 
oraz ekspresowe rozetki :-)
Czytaj dalej »

Rozetki, tłusty czwartek już za chwilę


Tłusty czwartek to chyba jedyne święto, czy zwyczaj, poświęcone tylko i wyłącznie objadaniu się :-) Tradycyjnie objadamy się łakociami smażonymi w głębokim tłuszczu (zastanawiałam się czy ma to jakikolwiek związek z chanukowymi smażonymi smakołykami, ale chyba wspólne są tylko.. pączki ;)), czyli przede wszystkim faworkami (znanymi również jako chrust) i pączkami właśnie, wymyśliłam sobie jednak, że tegoroczne blogowe przygotowania do tłustego czwartku zacznę od rzeczy mniej oczywistej, a mianowicie od rozetek.

Nazywam je rozetkami, choć właściwie nie wiem, jaka jest prawidłowa nazwa tych ciastek. Chodzi o arcy-leciutkie, delikatniutkie ciasteczka, które swój kształt zawdzięczają ciekawej "foremce" - aluminiowej bądź żeliwnej śnieżynce, którą nakłada się na długi drut, moczy w cieście podobnym do naleśnikowego a następnie zanurza w rozgrzanym tłuszczu. Smażone w ten sposób ciastka w smaku nieco przypominają gofry, są jednak o wiele wiele delikatniejsze, lżejsze, jak pióreczko.. Poza tym są puste w środku więc bardzo dietetyczne, w ogóle nie tuczą ;-) 

 Foremki te lata temu bez problemu można było dostać na targowiskach, na pewno są do zdobycia również w krajach skandynawskich, tam bowiem ciasteczka te, pod nazwą Rosettbakkelse są tradycyjnym wypiekiem bożonarodzeniowym. Wertując niedawno Jak gotować Disslowej trafiłam jednak na zdjęcie prezentujące właściwy sposób użycia takiej właśnie formy (pokazywałam to zdjęcie na Facebooku, zapraszam :)), ciasteczek - śnieżynek nie może więc zabraknąć i tutaj. 

Ciastka smażymy z ciasta naleśnikowego, najlepiej z dodatkiem wanilii, oprószamy cukrem pudrem i wcinamy najlepiej na ciepło. Gdy poleżą stają nieco mniej delikatne, ale nadal pyszne :-) 
To kto smaży? 

 Ciastka rozetki smażone w tłuszczu 
1 szkl. mąki 
1 szkl. mleka 
1 jajko 
1-2 łyżki cukru pudru z wanilią 
szczypta soli 
+ tłuszcz do smażenia 

Składniki wymieszać na gładką masę, odstawić na ok. 30 min. W rondlu rozgrzać tłuszcz do głębokiego smażenia. Foremkę zanurzać na chwilę w gorącym tłuszczu (naprawdę gorącym, inaczej ciasto przylgnie do gwiazdki), następnie w cieście i znów w tłuszczu. Ciasto powinno bez problemu odchodzić od foremki. Rozetki smażyć po ok. 30 sek., osuszyć na papierze, oprószyć cukrem pudrem. Leciuteńkie, słodkie :-)

Czytaj dalej »

O Wielkiej księdze produktów regionalnych i tradycyjnych

Naprawdę wielka! 

Zacznę od tego, że Wielka księga produktów regionalnych i tradycyjnych to tytuł jak najbardziej adekwatny do gabarytów tomiszcza, wydanego końcem 2016 przez Wydawnictwo Dragon. W praskim mieszkaniu nie mam wagi, więc jej nie zważę, ale serio zastanawiałam się, czy dzięki tej książce nie będę po raz pierwszy w życiu płacić na lotnisku za nadbagaż (na szczęście ograniczyłam się z ilością innych rzeczy) ;)

 A co w środku?

Książka jest podzielona na dwie części (+ krótki wstęp): pierwsza część to szczegółowe opisy ponad 30 produktów regionalnych, druga - króciutkie opisy produktów tradycyjnych z podziałem na województwa. I jest to podział całkiem dobry i sensowny, z tym że o ile do części drugiej nie mam niemal żadnych uwag, o tyle część pierwsza hmm.. no trochę mnie rozczarowała.


Krótko i na temat.. i dobrze! 

Weźmy więc najpierw na tapet część drugą. Opisy w tej części są krótkie - i bardzo dobrze, przy tej ilości produktów, to jedyne rozsądne rozwiązanie - i ciekawe. Informacje wybrane do scharakteryzowania konkretnych produktów wybrano moim zdaniem bardzo trafnie. Czasami brakowało mi przypisów (np. przy haśle òbòna znajduje się informacja, że ta, tradycyjna dla Kaszub, potrawa wymieniona została np. w Nowym bedekerze kaszubskim, informacji biograficznej na temat tego bedekera niestety już nie otrzymujemy), ale próbuję na to przymknąć oko ;) Przy tworzeniu tej części autorzy/redaktorzy wykonali naprawdę kawał dobrej roboty


Hmm..

W części pierwszej zaś, w przeciwieństwie do części drugiej, znajdujemy opisy bardzo, baaardzo obszerne, ale mam wrażenie, że nie wykorzystano tu dobrze ogromnego potencjału jaki mają tego typu publikacje. To mogła być prawdziwa perełka, rzecz którą każdy smakosz bądź podróżnik czytałby z wypiekami na twarzy. A tak nie jest, bo te opisy są po prostu słabo napisane. I nie mam tu na myśli tego, że informacje, które dostajemy, są mało interesujące albo że jest ich za mało, ale zwyczajnie brakuje tu redakcji. Mamy mnóstwo wiadomości, które same w sobie są ciekawe, ale czytając kolejne rozdziały, miałam poczucie, że czytam po prostu przyzwoite licealne referaty. Albo studenckie. Ale jeśli studenckie to już tylko na czwórkę ;) Widać tu ogrom pracy włożonej w tą część przez redaktorów, potężny, całkiem dobry research - otrzymujemy mnóstwo dość wyczerpujących informacji dotyczących pochodzenia geograficznego danego produktu, jego historii, sposobu wyrabiania, całą masę ciekawostek dotyczących regionu bądź konkretnego produktu, fragmenty legend, wspomnień (jak choćby te o rogalach marcińskich) - super! Temu wszystkiemu brakuje jednak autorskiego szlifu, dopracowania, formy, uporządkowania - widziałabym dwie możliwości: opowieść, zgrabnie napisaną, porywającą opowieść o kolejnych produktach regionalnych bądź encyklopedię. Taką porządną, z mapkami, wypunktowaniami, ramkami, czemu nie? A tak, ciekawe informacje są po prostu powrzucane na kolejne strony - jeżeli komuś brak formy nie przeszkadza, będzie zadowolony, ja byłam jednak trochę rozczarowana. W czasie lektury miałam wrażenie, że czytam czyjeś notatki, brudnopis z ogromnym potencjałem, wymagający jednak niewielkiej selekcji materiału i po prostu porządnego opracowania. 

A może spróbować inaczej? 

Kilka słów na podsumowanie? Uważam, że jest to książka bardzo potrzebna i jak najbardziej jest dla niej miejsce na półkach księgarń i, tym bardziej, w biblioteczkach smakoszy. Większość z informacji, które znajdujemy w książce, jest oczywiście dostępna w internecie, ale wszystko zebrane w pięknej książce to zupełnie inna bajka, książka marzenie! Cieszę się, że wydawnictwo wpadło na pomysł wypuszczenia takiej pozycji. Bardzo, ale to bardzo liczę na drugie wydanie, z poprawioną, fajnie zredagowaną częścią dotyczącą produktów regionalnych i być może w innym formacie? 
We wstępie redaktorzy piszą: Książka, którą oddajemy w ręce Czytelników, prezentuje ponad 1500 znakomitych produktów będących kulinarną dumą regionów (...). Podczas codziennych zakupów szukamy ich na sklepowych półkach i lokalnych bazarkach, ale też rozglądamy się za nimi w czasie wakacyjnych podróży. Dzięki niniejszej publikacji te poszukiwania staną się łatwiejsze. No powiem szczerze, że jakoś nie widzę siebie taszczącej tych kilka kilo wiedzy na zakupy albo w urlopowym bagażu.. :) Ale gdyby rzeczywiście iść tym tropem? I wydać to samo, ale w formie kulinarnego przewodnika po regionachPodręczny format, miękka okładka, cienki, lekki papier.. Nawet kosztem zdjęć (żadna strata, w książce wykorzystano głównie fotografie stockowe bądź z różnych lokalnych publikacji, jak dla mnie szkoda, bo uwielbiam książki z pięknymi zdjęciami, ale w zupełności rozumiem, że tu nie musiały być sprawą priorytetową). Warto byłoby wtedy również dopracować fragmenty z informacjami praktycznymi (np. w podrozdziale "Jak rozpoznać prawdziwego oscypka" czytamy o opisach i dokumentach jakie oscypek powinien posiadać, nie ma jednak ani słowa o charakterystycznym skrzypieniu w zębach :) ). Bardzo chętnie zabierałabym takie wydawnictwo na wycieczki po kraju, naprawdę! 


Pasjonatom szczerze polecam! 

W obecnej formie jest to rzecz, która cieszy, ale nie zachwyca, choć szczerze polecam ją na prezent dla pasjonatów lokalnych smakołyków. Nie znalazłaby się na pierwszej pozycji mojej listy książek must to read, ale bardzo, ale to bardzo ucieszyłabym się znajdując ją np. pod choinką - książka, a właściwie księga robi wrażenie i człowiek ma radochę z tego, że ją ma i może po nią sięgnąć, nawet pomimo wad, o których wyżej napisałam. To jedna z tych rzeczy, których sami pewnie byśmy sobie nie kupili, ale z której bardzo się cieszymy, gdy już ją mamy. Z pewnymi zastrzeżeniami, ale pasjonatom szczerze polecam! :)

*Za opracowanie, redakcję i korektę książki odpowiadały panie Katarzyna Zioła-Zemczak i Katarzyna Barcik. Informacja ta w książce jest dość ukryta (znajduje się na ostatniej stronie) i wydaje mi się, że naprawdę w czasie tworzenia tej pozycji nie doceniono roli redaktora. Nad tak ogromną rzeczą mógłby popracować zdecydowanie większy zespół..
PS. Bardzo dziękuję Wydawnictwu Dragon za udostępnienie egzemplarza książki!
Czytaj dalej »

Szarlotka z różą


Postawiła na stole kryształową paterę, na której kostki placka poukładane były w gwiaździstą figurę tak równiutko, że z łatwością wyobraziłem sobie, jak je matka przekłada, zamienia, poprawia, a jeszcze obraca tą paterą dookoła, czy z każdej strony są tak samo równe, że żadna nie śmie choćby ciut wystawać przed drugą (...).
- Pyszne!
Matce radością zajaśniały oczy.
- A bo widzisz, moja droga, pod jabłka zawsze daję smażonej róży. I jabłka nie powinny być w jednym gatunku. Najlepsze są antonówki, ale dobrze jest dodać szarą renetę czy inne.
- Pyszne! - wyrzuciła Anna w zachwycie. I znów w oczach matki pojawił się błysk radości.
Władysław Myśliwski, Widnokrąg

I ja też pod jabłka daję róży. Kruchutki, cieniutki spód z dodatkiem cytrynowej skórki, płatki ucierane z cukrem, na to kwaśne jabłka (kocham renetę!) pokrojone w cieniutkie plasterki, skropione cytryną i słodziutka kruszonka. Wszystko oprószyć cukrem pudrem.. i już :-) Długie zimowe wieczory przestają się dłużyć, w domu pachnącym słodkim ciastem robi się jakby jeszcze cieplej, jaśniej, milej :-) 

Wszystkiego słodkiego, dobrego, ciepłego na cały Nowy 2017 Rok :-)


Szarlotka z różą


Kruchy spód (korzystam z przepisu M. Roux):

250 g mąki pszennej (tortowej)
100 g cukru pudru
100 g zimnego masła
2 jajka
szczypta soli
skórka otrarta z cytryny

Nadzienie
2 kwaśne jabłka (szara reneta, antonówka)
1-2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (opcjonalnie)
2-3 łyżki róży

Kruszonka:
50 g masła
50 g cukru
100 g mąki

Mąkę wymieszać z cukrem, solą i skórką z cytryny, posiekać z zimnym masłem, dodać jajka, szybko zagnieść, schłodzić przez min. 30 min.
W tym czasie zagnieść kruszonkę i przygotować nadzienie: jabłka obrać, pokroić w cienkie plasterki, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z cukrem i ewentualnie z mąką (zapobiega nasiąkaniu ciasta sokiem z jabłek). Ciasto cieniutko rozwałkować, wyłożyć nim natłuszczoną formę, podziurkować widelcem, podpiec 10-12 min. w 190'C. Na podpieczonym spodzie rozsmarować różę, wyłożyć na wierzch jabłka, posypać hojnie kruszonką. Piec na złoto w 180'C (ok. 30 min). Po przestudzeniu oprószyć cukrem pudrem. Pyszne!


Czytaj dalej »

Pierniczki z przepisu z 1910 r., książka na zimowe wieczory i KONKURS :-)


Lucyna Ćwierczakiewiczowa to autorka nie tylko znanych 365 obiadów za 5 zł i Jedynych praktycznych przepisów. Od 1875 roku, na fali popularności, wydawała również rok rocznie Kolędę dla gospodyń, będącą kalendarzem gospodarskim, w którym obok informacji praktycznych takich jak choćby aktualne ceny przesyłek pocztowych, rozkłady jazdy koleji lub tramwajów warszawskich (w 1894 5 linii!), przydatne warszawskie adresy i rzecz jasna sam kalendarz ze szczegółowym wypisaniem wszystkich świąt, imienin i czynności, które w danym czasie należy wykonywać w gospodarstwie miejskim i wiejskim, zamieszczała liczne teksty dotyczące kulinariów. W latach 80 sporo uwagi poświęcała w nich przyprawom.

Potrzeba zawsze mieć pod ręką w kuchni: Sól białą (...) i sól czarną czyli kamienną, pieprz biały, pieprz czarny i kajennę. Muszkatołowy kwiat i muszkatołową gałkę, goździki, cynamon i wanilię. Majeranek, tymianek czyli cąber, liście bobkowe, czosnek, musztardę angielską w proszku, pieprz turecki, oliwę prowancką, zwyczajny ocet mocny bez aromatu, ocet estragonowy i ocet winny (...). Wodę pomarańczową, cukier w mączce, karmel oraz korzenie mieszane - pisała w roku 1894 a dwa lata później dość szczegółowo opisywała imbir, wanilię i kardamon (w oryginalnej pisowni były to: imbier, wanilja i kardemonia). Z opisów tych dowiadujemy się skąd przyprawy te pochodzą, jak rosną, jak są przetwarzane i fałszowane (zaciekawiła mnie szczególnie informacja o początkach produkcji syntetycznej waniliny zagranicą) i jak warto ich używać. 

W XIX w przyprawy kupowano w sklepach kolonialnych i aptekach. Po wojnie, w latach erzacy i octu większość z nich zniknęła ze spiżarni niemal zupełnie, dziś wracają na półki sklepów i do naszych kuchni.

Podróż szlakiem pieprzu


A zastanawialiście się kiedyś jaką drogę pokonują przyprawy korzenne zanim trafią do naszych garnków i wypieków?

Gdy jakiś czas temu wydawnictwo Muza zaproponowało mi zapoznanie się z książką Anny Janowskiej Monsun przychodzi dwa razy, zgodziłam się z niemałą radością. Książka zapowiadana była jako reportaż z podróży wzdłuż wybrzeży Oceanu Indyjskiego śladem.. pieprzu. Uwielbiam reportaże podróżnicze, a tematyczna wyprawa śladem przypraw korzennych (w książce mowa nie tylko o pieprzu, ale również o goździkach i kardamonie) wydaje się tematem nadzwyczaj atrakcyjnym. I na początku byłam szalenie zawiedziona. Czekałam na moment, gdy w książce pojawi się bohater, ciekawy człowiek, reportażowe mięso. Nic z tych rzeczy. To nie jest reportaż w stylu Smoleńskiego, Szczygła czy Hugo-Badera. Tu nie ma historii człowieka, w której tle śledzilibyśmy drogę przypraw z Azji do Europy. I im dłużej Monsun czytałam, tym bardziej przekonywałam się, że wcale, ale to wcale nie jest to wadą tej książki. Ma ona bowiem innego bohatera, a jest nim.. pieprz! Ludzie rzecz jasna na kartach książki się pojawiają, nie są jednak bohaterami, do których czulibyśmy jakieś specjalne sympatie czy antypatie. Oni po prostu uprawiają pieprz, zbierają, przesiewają, sortują, palą w piecach do suszenia kardamonu, prawdziwymi bohaterami natomiast są same przyprawy. Co oczywiście nie oznacza, że opisywana praca przy produkcji przypraw jest w książce w jakiś sposób umniejszana, wprost przeciwnie, powiedziałabym nawet, że te proste opisy mozolnych i żmudnych czynności, które muszą być wykonane, abyśmy mogli kupić w sklepie torebeczkę ziaren czarnego pieprzu, pozwala z innego punktu widzenia spojrzeć na cenę przypraw, kawy czy herbaty (o nich też mowa w Monsunie). 

Dlaczego Vasco da Gama dopłynął do Indii, a Kolumb szukając Indii odkrył Amerykę?


Książka Anny Janowskiej to nie tylko opis realnej podróży wzdłuż wybrzeży Oceanu. To również swego rodzaju opis podróży w czasie, podróży przez historię stosunków europejsko-azjatyckich opisaną przez pryzmat handlu przyprawami. Wszyscy wiemy, że Vasco da Gama odkrył dla Europy Indie, a Kolumb szukając Indii odkrył Amerykę, ale czy wiemy, dlaczego jeden z nich popłynął na wschód a drugi na zachód? Czy zastanawiamy się jak wyglądały te odkryte przez da Gamę Indie? I czy zdarza nam się myśleć o historii odkryć geograficznych jako o historii wielkiego europocentrycznego zadufania ówczesnych władców? Książka Janowskiej, jakby mimochodem, przy okazji, przez filtr opowieści o podróży szlakiem przypraw, syntetyzuje znane nam skrawki historii XV-wiecznych wielkich odkryć z historią krajów Bliskiego Wschodu, o której zazwyczaj nie mamy zielonego pojęcia. To ogromny plus, tym bardziej, że rzecz jasna nie jest to sztywny podręcznik do historii, a szalenie przyjemna w odbiorze opowieść, którą czyta się jednym tchem.

Czytała Krystyna Czubówna


Autorka ma naprawdę lekkie pióro, opowiadanie płynie, przesypuje jak nasiona pieprzu, otwierając przed nami świat smaków, zapachów i kolejnych ciekawostek. Przez dłuższą chwilę miałam wrażenie, że tekst przypomina mi coś znajomego, aż w pewnym momencie zorientowałam się, że przez całą lekturę wyobrażam sobie głos Krystyny Czubówny czytającej kolejne rozdziały :-) Monsun to wprost idelany, gotowy scenariusz i lista dialogowa świetnego filmu przyrodniczo-podróżniczego. Wprost wspaniały do czytania w długie zimowe pod ciepłym kocykiem i z kubkiem herbaty z cynamonem, kawy z kardamonem i z pierniczkiem w ręku :-) Naprawdę gorąco polecam!

Piernik, bo z pieprzem


Przepisem na pierniczki oczywiście służę :-) Dziś bardzo klasyczny, tradycyjny przepis na pierniczki, pochodzący z wydanej w 1910 książki Marii Monatowej - pierniczki na żytniej prażonej mące (tradycyjne pierniczki kolor zawdzięczają właśnie prażonej mące i przyprawom, w żadnym razie nie kakao), na miodzie, spirytusie, bez jajek i tłuszczu. Środkiem spulchniającym jest tu potaż, który sprawdza się doskonale, z powodzeniem jednak można go zastąpić sodą oczyszczoną. Pierniczki te pieczemy na opłatkach, można również formować je bezpośrednio na natłuszczonej blasze lub papierze do pieczenia. 

I to jeszcze nie koniec, bo pod przepisem znajdziecie zapowiadany w tytule notki konkurs! Zapraszam :-)

Pierniczki z przepisu Marii Monatowej z 1910 (w książce pod nazwą pierniczki łuckie)

1 l miodu
1,5 l mąki żytniej jasnej
1 kieliszek spirytusu
1 płaska łyżka potażu*
smażona skórka pomarańczowa
cynamon
anyż
kilka goździków
5 ziaren białego pieprzu
opłatki

Przyprawy zmielić bądź utrzeć w moździerzu. Mąkę podprażyć na suchej patelni (do momentu aż stanie się rumiana i zacznie pachnieć). Spirytus wlać do miodu, dobrze podgrzać. Dodać przyprawy oraz potaż i posiekaną drobno skórkę pomarańczową. Lekko przestudzić, dodać mąkę i zagnieść ciasto (będzie raczej lepkie). Na opłatkach formować ciasteczka (najwygodniej chyba robić kule i rozpłaszczać je na opłatkach, ciasteczka rosną więc zostawiamy margines ok. 0,5 cm). Jeśli nie używamy opłatków pierniczki formujemy bezpośrednio na natłuszczonej blasze lub papierze do pieczenia. Piec do zrumienienia w 180'C (ok. 10 min.). Pierniczki potrzebują kilku dni by zmieknąć (chociaż kamienne nie są), by były dobre na Święta warto upiec je już teraz :-)


I dla wytrwałych, którzy dotarli aż tu obiecany konkurs :-) 

Nagrodami w konkursie są 2 egzemplarze książki Monsun przychodzi dwa razy podarowane przez Wydawnictwo Muza. A zadanie konkursowe jest proste. Temat zadania: Święta pachnące przyprawami korzennymi. Technika: dowolna :-) Możesz coś opisać, narysować, zrobić zdjęcie. Możesz podzielić się swoimi wspomnieniami lub marzeniami. Możesz przysłać mi przepis na Twoją ulubioną przyprawę do piernika lub najpyszniejsze korzenne ciasto, link do piosenki bądź do znalezionego w sieci zdjęcia/obrazka, który Twoim zdaniem najpiękniej ilustruje temat zadania. Cokolwiek! Ogranicza Cię tylko wyobraźnia :-) Termin nadsyłania zgłoszeń: niedziela 18 grudnia, godz. 23:59. Zwycięzców ogłoszę w poniedziałkowy wieczór :-) Swoją pachnącą korzeniami odpowiedź możesz zostawić w komentarzu na blogu lub na facebooku bądź przysłać do mnie mailem (adres znajduje się w zakładce KONTAKT). Zwycięzców poproszę o podanie danych do wysyłki, które przekażę wydawnictwu MUZA (wydawnictwo wysyła nagrody tylko na terenie Polski). Zapraszam serdecznie do przedświątecznej zabawy :-)

ROZWIĄZANIE KONKURSU! Dziękuję ślicznie wszystkim, którzy nadesłali swoje zgłoszenia na konkurs (królują pierniczki :-) ) i ogłaszam wszem i wobec, że zwyciężczyniami zostają Panie Diana Czepiel i Martyna Jacko! Gratuluję serdecznie i czekam na adresy obu Pań. Adresy przekażę Wydawnictwo MUZA, które prześle do Was nagrody :) Jeszcze raz wielkie dzięki i mam nadzieję, na kolejne ciekawe konkursy w przyszłym roku :-)
Czytaj dalej »

Kandyzowana skórka pomarańczowa, do świątecznych wypieków

Żydówka z pomarańczami


Zastanawialiście się kiedyś, jak to możliwe, że uboga Żydówka na obrazie Gierymskiego trzyma kosze pełne pomarańczy? Obraz powstał około roku 1880, Gierymski malował wówczas cykl obrazów przedstawiających życie biedoty z warszawskiej dzielnicy żydowskiej. Jak to się stało, że zwykła uliczna handlarka sprzedaje na przedwojennej warszawskiej ulicy egzotyczne owoce, jeszcze 30 lat temu wcale nie tak łatwo dostępne?

Shamouti, czyli pomarańcze z Jaffy

Pomarańczę do Europy przywieźli z Bliskiego Wschodu Krzyżowcy. I mniej więcej w tym samym czasie, odkryto ją również w Europie. Rekonkwista w Andaluzji to między innymi przejęcie gajów cytrusowych uprawianych w tamtejszych kalifatach przez Maurów od dobrych kilkuset lat - gajów, w których oczywiście rosły pomarańcze. Rzecz jasna, pomarańcze w średniowiecznej Europie były szalenie drogie, ale jednak znane. Trafiały na obrazy holenderskich mistrzów malarstwa i na stoły bogaczy.

Na Bliski Wschód zaś pomarańcze trafiły dawno, dawno temu z Chin, gdzie owoc ten właściwie powstał jako miks łatwo się psującej, ale słodkiej mandarynki i gruboskórnego, gorzkiego pomelo. Owoc, będący efektem pracy Chińczyków był słodszy od pomelo, mniej słodki od mandarynki, miał jednak od niej grubszą skórkę i był trwalszy, dzięki czemu dał się łatwo transportować. Prawdziwymi mistrzami hodowli pomarańczy okazali się jednak sadownicy palestyńscy (wchodzącej wówczas w skład Imperium Osmańskiego), którzy przez stulecia eksperymentowali z nawadnianiem, przycinaniem i pielęgnacją wyhodowanych już na Bliskim Wschodzie drzewek pomarańczowych, by wreszcie, na przełomie XVIII i XIX w. uzyskać owoce słodkie i soczyste, z małą ilością pestek i z grubą skórką doskonale chroniącą owoce w transporcie. Gdy w połowie XIX na morza wypłynęły parostatki i transport shamouti, bo tak nazwano palestyńską odmianę pomarańczy, do Europy stał się kwestią kilku-kilkunastu dni, ceny pomarańczy w Europie zaczęły siłą rzeczy spadać jak szalone, dzięki czemu bardzo szybko owoc ten stał się dość łatwo dostępny nawet w uboższych regionach. Żydowskie przekupki handlujące cytrusami na ulicach wschodnioeuropejskich miast i miasteczek stały się widokiem wcale pospolitym. 

Od drugiej połowy XIX w. do Palestyny zaczęli ściągać z Europy żydowscy osadnicy. Skrzynie z pomarańczami były często pierwszym widokiem, jaki ukazywał się ich oczom w palestyńskich portach, między innymi w Jaffie. Znane z Europy owoce stawały się dla nich często głównym źródłem utrzymania: europejscy Żydzi w okolicach Jaffy zaczęli zajmować się ich uprawą, skupem oraz handlem. Eksportowane przez nich shamouti od tego czasu były w Europie nazywane po prostu pomarańczami z Jaffy. Późniejsza, XX-wieczna historia jaffskich pomarańczy jest szalenie ciekawa, dużo w niej zawiłości i smaczków, które prowadzą aż do pewnych znanych i lubianych biszkopcików z galaretką (kto zgadnie? :-)), jednak to już historia na zupełnie inną opowieść.. :-) Dość powiedzieć, że dzięki dość pokrętnej, choć w sumie zrozumiałej pierwszowojennej polityce Wielkiej Brytanii na Bliskim Wschodzie, w międzywojniu pomarańcze, choć nigdy nie stały się owocami super tanimi, Europę niemalże zalały.


Jafskie pomarańcze są najsoczystsze!


Nareszcie znowu Jafskie owoce! Pierwsze transporty już nadeszły. W blasku gorącego słońca dojrzałe, sprowadzają na obficie dobroczynne witaminy. A jakie są wyśmienite! Znawca wie, że Jafskie pomarańcze i grejpfruty są najsoczystsze. 

Reklamy pomarańczy i grejpfrutów z Jaffy w przedwojennej prasie pojawiały się dość często, pojawiały się też liczne przepisy i pomysły na wykorzystanie tego owocu. 

W 1939 r w Bluszczu, znana nam już Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska pisała o pomarańczach dostępnych w Polsce: Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie (...). Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho.

I właśnie o skórkach pomarańczowych będzie dziś mowa.

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy (...).
Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.
Zofia Czerny, Pani Domu, 1935.

Dokładnie w ten sposób przygotowuję skórkę pomarańczową do ciast i deserów. Na zbliżające się Święta takie skórki są po prostu niezbędne! :-)

Kandyzowana skórka pomarańczowa


1 szkl. cukru
2/3 szkl. wody
2-3 pomarańcze

Wyszorowane pomarańcze ostrożnie obrać ze skórki (ja zazwyczaj nacinam skórkę na pomarańczy "na krzyż" by powstały równie ćwiartki i staram się ich w czasie obierania nie uszkodzić). Skórki wrzucić do wrzątku, gotować 5-8 min. na małym ogniu (lub kilkukrotnie wymoczyć). Usunąć białe albedo, skórki dowolnie pokroić (zazwyczaj kroję w cienkie paseczki lub w dość drobną kostkę). Z wody i cukru ugotować syrop, wrzucić do niego pokrojone skórki, gotować do momentu aż skórki staną się szkliste i ładnie błyszczące (ok. 15 min.). Skórki przełożyć do słoiczka (z syropem lub bez - jak wolimy), przechowywać w lodówce bądź zapasteryzować. Do świątecznych wypieków :-)
Czytaj dalej »

Śledzie postne - z cebulką, w oleju


I rzeczywiście, dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada.
Bluszcz, 1930


Śledzie dla niezamożnej inteligencji


W przedwojennej Polsce ryby słodkowodne ceniono zdecydowanie bardziej od morskich - flądry, dorsze czy łososie zdecydowanie nie królowały na stołach ani w książkach kucharskich. Był jednak jeden wyjątek, a mianowicie: śledź. Powszechny w postnym jadłospisie całego kraju.

Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach (...)  staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Po dziś dzień śledź jest właściwie symbolem postu. I być może dlatego stare książki kucharskie nie podają zbyt wielu przepisów z wykorzystaniem tej ryby - w większości znajdziemy 2-3 podstawowe przepisy, zwykle na śledzie marynowane w zalewach octowych i w oliwie. Wystarczy jednak pobieżna choćby lektura porad gospodarskich w przedwojennych pismach dla gospodyń miejskich by przekonać jak dużym zainteresowaniem cieszył się śledź w czasach, gdy o zawartości garnków i talerzy coraz częściej decydowały przede wszystkim względy ekonomiczne. W Kurierze Warszawskim z 1926 roku Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) pisze: przy drożyźnie innych ryb, śledź odgrywa ogromnie ważną rolę w odżywianiu niezamożnej ludności, a co za tem idzie niezamożnej inteligencji, klasy najbardziej dzisiaj pokrzywdzonej i wymienia pomysły na ciepłe i zimne dania ze śledzi: forszmak ze śledzi, kotlety śledziowe, babkę śledziową, śledzie smażone z różnemi sosami, śledzie smażone w cieście, śledzie zapiekane z ziemniakami w śmietanie, śledziówkę, jajecznicę ze śledziami,omlet ze śledziami, rozmaite sałatki śledziowe, śledzie siekane z jabłkami, śledzie smażone, marynowane w oliwie, znakomicie imitujące sardynki, śledzie marynowane w occie z jabłkami, śledzie marynowane w prowansalu, rollmopsy i najlepsze — uliki marynowane w zwykłej oliwie.

Norweskie, szkockie, holenderskie


No właśnie: uliki. Dziś do wyboru mamy przeważnie śledzie "z beczki" - czyli solone całe tuszki i tzw. "matiasy"*, które z prawdziwymi matiasami nie mają wiele wspólnego a są po prostu wyfiletowanymi płatami śledziowymi. Od czasu do czasu pojawiają się młode śledzie "zielone". Przed wojną wybór był o wiele większy. Gospodyni mogła na straganie przebierać wśród beczek ze śledziami norweskimi, szkockimi czy holenderskimi. W Bluszczu z 1930 znajdziemy szczegółowe opisy wad i zalet każdego z rodzajów (cytuję w dużym skrócie :-) :

Śledzie norweskie: bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw,

Śledź szkocki: znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska (...). Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski: król wszelkich śledzi. Z Holandji pochodzą śledzie uliki królewskie, dawniej tak sławne śledzie pocztowe – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane.

Pani Elżbieta wspomina jeszcze o dostępnych przed wojną (pierwszą) śledziach "astrachankach" - z Morza Kaspijskiego - najlepszych z najlepszych..


Najpopularniejszy przepis na śledzia


Autorki przedwojennych przepisów właśnie uliki polecały jako najlepsze na wyborną marynatę (aczkolwiek twardo stąpająca po ziemi Ćwierczakiewiczowa potrafiła napisać jasno, że nie należy łudzić się tak zwanemi ulikami, ale po prostu wybierać grube, tłuste mleczaki), którą w okrojonej wersji robimy po dziś dzień. Mowa o śledziach w oleju z cebulką. Dziś robimy go zwykle przekładając pokrojone filety cebulą i przyprawami i zalewając olejem, przedwojenne kucharki dodawały do śledzi z cebulką plasterki obranej cytryny i używały jedynie oliwy. Całość hojnie doprawiały grubo mielonym czarnym pieprzem (Ćwierczakiewiczowa dodatkowo zachęca do roztarcia z oliwą rybiego mleczu a nawet do zastąpienia oliwy słodką śmietanką). Próbowałam - doskonałe, serdecznie polecam :) 

Dziś jednak śledź w oleju w wersji, która u mnie w domu trafia na stół we wszystkie postne dni czyli oczywiście również w Wigilię :) Uwielbiam te śledzie :)


Śledzie postne, wigilijne


śledzie solone (całe "z beczki" bądź filety, tzw. "matjasy")
cebula
olej (ulubiony, neutralny rafinowany lub tłoczony na zimno lniany)
liść laurowy
ziele angielskie
czarny pieprz (ziarna)

Śledzie wymoczyć przez 1,5-3 h (w razie potrzeby zmieniając wodę) - ja lubię pozostawić dość słone. Jeżeli mamy całe śledzie, przed wymoczeniem musimy je wypatroszyć i wyfiletować z dużych ości. Cebulkę posiekać dość drobno, sparzyć wrzątkiem. Wymoczone śledzie pokroić na dowolnej wielkości kawałki, najlepiej takie "na jeden kęs". Kawałki śledzi układać w słoju przesypując cebulką i przekładając przyprawami. Dokładnie zalać olejem. Jeżeli chcemy gotowe śledzie przechowywać przez dłuższy czas (do kilku tygodni) cebulkę dodajemy dzień przed podaniem.

*Prawdziwy matias to tylko holenderski młody śledź (taki, który się jeszcze nie rozmnażał).
Czytaj dalej »

Bulwa, czyli topinambur. Z masłem i pietruszką.


Dziki, hipsterzy i działkowcy, czyli kto lubi topinambur?

Topinambur do niedawna znałam tylko ze słyszenia. Wiedziałam, że lubią go dziki i że to głównie dla nich się go uprawia: jeśli obsadzimy pole topinamburem, jest duża szansa, że dziki nie splądrują całych upraw. Bo i po co, skoro swój przysmak mają z brzegu? Przed kilku laty, wraz z modą na gotowanie i odkrywanie nowych smaków, topinambur trafił również na wielkomiejskie fancy stragany, na talerze i do hipsterskich lokali. Po przewertowaniu rycin i zdjęć w kilku książkach przekonałam się, że do ogródka moich Dziadków i do wielu sąsiednich ogródków trafił dużo, dużo wcześniej. Babcia i jej sąsiadki swego czasu bardzo lubiły obsadzać topinamburem płoty swoich działeczek, "żółte kwiatki" rosły jak szalone na każdej ziemi, nie wymagały specjalnej pielęgnacji i zawsze ładnie wyglądały. Oczywiście nikt nie nazywał ich topinamburem i nie gotował z nich zupy.


Topinambur, czyli bulwy

Przepisy na bulwy, bo pod tą nazwą występuje topinambur w starszych książkach kucharskich, znajdziemy w tych ogromnych "Kuchniach polskich" z czasów PRL, wówczas jednak raczej mało kto z nich gotował, bo cóż.. mało kto wiedział, czym te bulwy właściwie są.
Po pomysły na bulwy warto natomiast sięgnąć w czasie dużo, dużo dalej, aż do najstarszych książek kucharskich - topinambur bowiem trafił na stoły wówczas, gdy ziemniaki uważano jeszcze za niejadalne. W Compendium Ferculorum, Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądki i pismach innych nadwornych kuchmistrzów bulwy występują jako dodatek do zagęszczania sosów, do mięs, z uwagą, że solo raczej nie są wyborne i wymagają doprawienia (Wielądko: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą). W Kuchni polsko-francuskiej kucharza Potockich Antoniego Teslara jest nieco lepiej, mamy tu opisane w dwóch językach, m.in.: bulwy z bułeczką, czyli topinambours à la polonaise, bulwy w bulionie - topinambours glacés, czy bulwy smażone – topinambours frits. 
Dużo uznania zyskują zaś bulwy u praktycznych kucharek z przełomu XIX i XX wieku, które doceniają ich niską cenę, dostępność w sezonie zimowym oraz delikatny smak. Serwują one bulwy podobnie jak Teslar - po polsku, ale również z sosem grzybowym, pomidorowym lub jako dodatek do pieczystego, smażą w panierce bądź w lanym cieście, zapiekają z parmezanem lub w beszamelu, podają je również na zimno "a la vinaigrette".

Dziś, za Martą Norkowską, podaję przepis najprostszy, warto zapoznać się ze smakiem topinamburu z minimalną ilością dodatków, moim zdaniem jest naprawdę pyszny. Bardzo chętnie podaję go zamiast ziemniaków lub dodaję do pieczonych warzyw, smakuje podobnie do ziemniaków, może pasternaka, z wyraźną nutą słonecznika, polecam serdecznie! :-)

Topinambur z masełkiem i natką pietruszki („Tygodnik Mód i Powieści”, 1912 r.)

topinambur
masło
sól
natka pietuszk

Bulwy topinambura obrać, umyć, ugotować w osolonej wodzie. Osuszyć, dowolnie pokroić. Masło zrumienić na patelni, natkę pietruszki posiekać. Topinambur polać rumianym masełkiem, posypać natką, podawać jako jarzynkę do mięs bądź jako samodzielny lekki obiad.


Czytaj dalej »
Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger