Młode warzywa w pomidorach (ze szparagami i jajkiem w koszulce). Nie tylko dla jaroszy

Wiosną łatwo być jaroszem

Na przełomie XIX i XX na rynku wydawniczym pojawiło się sporo pozycji propagujących kuchnię wegetariańską, przepisy na dania jarskie znalazły swoje miejsce również w ogólnych, dziś powiedzielibyśmy pewnie mainstreamowych, książkach kucharskich (dużo takich przepisów mają chociażby Disslowa czy Monatowa). Prekursorzy jarstwa zachęcali do zapoznania się z tematem używając argumentów natury zdrowotnej, etycznej, ekonomicznej, a nawet religijnej czy politycznej! Szczególnie zapaleni ideolodzy wegetarianizmu wydawali również własne broszury i czasopisma, temat przewijał się jednak również w rubrykach kulinarnych popularnej prasy, szczególnie wiosną, gdy stragany uginały się pod furami tanich, młodych warzyw i świeżych owoców.

Dla wyznawców mazdaznanu

W jednym z międzywojennych numerów Bluszczu znalazł się choćby taki ciekawy tekścik omawiający zalety rzodkiewki, szpinaku, rabarbaru i szparagów, w którym autorka, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, podaje rozmaite sposoby zastosowania nowalijek, zwracając szczególną uwagę na przydatność przepisów dla, jak sama pisze: wyznawców jarstwa. Oto zaś co pisze o szparagach:

Jak Rzeczypospolita długa i szeroka, tak wszędzie jadają je tylko w jednej postaci: odgotowane (najczęściej przegotowane) i polane rumianem masełkiem z bułeczką. Conajwyżej jakaś restauracja lub jakiś kuchmistrz na wielkopańskim dworze, zamiast wiecznego masełka zastosuje do nich sos holenderski. Tymczasem szparagi krajane (można tak zużytkować mniej grube i piękne) z białym sosem, sosem żółtkowym, a nawet i sosem pomidorowym wybornie smakują. Omlet i jajecznica ze szparagami są wysoko cenione przez amatorów. Szparagi na zimno z sosem majonezowym. lub nawet z oliwą i octem we Francji są codzienną wiosenną potrawą. A dla wyznawców Mazdaznanu można je surowe zestrugać na tarce do buraków, lekko osolić (kto się boi ich goryczki – odrobinę pocukrzyć), polać dobrą oliwą, sokiem z cytryny i podać zamiast sałaty, lub jako oddzielne danie, z dodatkiem gotowanych kartofelków.

Wspomniany mazdaznan to jeden z modnych w dwudziestoleciu ruchów religijnych opartych na Zaratustrianizmie, szczególną wagę przykładający do odpowiedniej diety (w 100% wykluczający mięso) i ćwiczeń oddechowych (na zalecenia dietetyczne mazdaznanu powoływał się m. in. Apolinary Tarnawski, twórca znanego w międzywojniu zakładu leczniczego w Kosowie, do którego tłumnie podróżowały ówczesne sławy). Za takie smaczki uwielbiam buszowanie w starej prasie! :)

Sezonowo

W sobotę na straganach z warzywami widziałam jeszcze całkiem ładne pęczki szparagów podrzucam więc kolejny pomysł na to sympatyczne warzywo, podobnie jak poprzednio w połączeniu z innymi młodymi jarzynkami. Tym razem obgotowane młode warzywa wymieszamy by nie było zbyt sztampowo z pomidorami i podamy z jajkiem w koszulce. Przepis pochodzi z Kobiety w świecie i w domu z roku 1938 (autorką jest również wspomniana wyżej Pani Elżbieta) i bardzo rozsądnie poleca użycie konserwy pomidorowej, w sezonie szparagowym wszak pomidory są jeszcze niezbyt smaczne i strasznie drogie, w sezonie na pomidory zaś po szparagach zwykle już ani śladu. Najlepiej sprawdzi się w tej roli oczywiście domowy przecier pomidorowy - jeżeli macie jeszcze zapasy z zeszłego roku, nie wahajcie się ich wykorzystać, jeśli nie - dobrej jakości gotowa passata powinna również dać radę :-) Spróbujcie koniecznie, jest pysznie i jarsko :-)


Młode jarzynki w pomidorach (z jajkiem w koszulce)

pęczek szparagów
pęczek młodej marchewki
pęczek szczypiorku
pęczek koperku
kilka łyżek domowego przecieru pomidorowego lub dobrej jakości passaty
jajka (po 1 na osobę)

Szparagi pokroić na kilkucentymetrowe kawałki. Marchewkę oczyścić, pokroić w plasterki, poddusić, pod koniec duszenia dodać pokrojone łodyżki szparagów. Podduszone jarzyny wymieszać z przecierem i główkami szparagów, chwilę podgotować. Dodać posiekany szczypiorek i koperek. Doprawić solą i czarnym, świeżo mielonym pieprzem, podawać z jajkiem w koszulce.

Czytaj dalej »

Jajecznica ze szparagami, sezon w pełni!


Zielone szparagi, białe szparagi


Zielone czy białe? Które szparagi wolicie? Ja uwielbiam zielone! Najlepiej te dość cienkie, młode, których nawet nie trzeba obierać. Mają cudowny, świeży smak, który przywodzi mi na myśl młodziutki zielony groszek i, dobrze przyrządzone, cudownie chrupią. Białe są dla mnie za delikatne w smaku, zbyt łykowate i w dodatku strasznie kruszą się przy obieraniu. Choć oczywiście.. chętnie się do nich przekonam, jeśli tylko macie jakiś super sposób na białe szparagi, dajcie koniecznie znać, wypróbuję natychmiast :)

Dawniej to właśnie białe szparagi uważano za wykwintniejsze i po prostu lepsze. W Tygodniku Mód i Powieści z 1912 r. Paulina Szumlańska (jedna z dwóch, obok Marty Norkowskiej, redaktorek działu kucharskiego pisma) pisała o szparagach tak:

U nas hodują i spożywają zwykle szparagi białe; białemi są one dlatego, że bywają wycięta, skoro tylko z podziemi pokazywać się zaczną. Pod wpływem słońca szparagi nabierają koloru zielonego. Szparagi, wyrastające podczas nocy nad ziemią będą białe jedynie przed wschodem słońca, od pierwszych zaś promieni stają się różowe, potem czerwone, brązowe, a wkońcu zielone.

W południowych krajach pozwalają szparagom wyrastać na 15–16 cali nad ziemię i jedzą je zupełnie zielone; posiadają one jednak smak ostry i nie są tak delikatne, jak nasze białe.

Podobnego zdania była autorka cegły Jak gotować, Maria Disslowa: Najlepsze szparagi są białe, grube o jasnych łebkach i świeżo ścięte. Powiędnięte tracą sok i stają się włókniste. Dziko wyrośnięte szparagi są cienkie, zielonawe, łykowate i gorzkie, gotując je należy zmieniać wodę, aby możliwe były do jedzenia.

Dzisiejszy przepis pochodzi właśnie z książki Disslowej i w oryginale przewidywał oczywiście wykorzystanie białych szparagów. Ja wzięłam zielone i wyszło pysznie.

W Jak gotować znajdujemy dwa różne przepisy na jajecznicę ze szparagami. W jednym z nich autorka poleca dusić całe, pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki szparagi i uduszone wymieszać z jajkami rozbitymi ze śmietanką, w drugim używa jedynie szparagowych łebków. Do swojej jajecznicy dodałam całe szparagi: pokrojone łodygi podgotowałam na parze, dalej postępowałam już wg oryginalnego przepisu.

Jajecznica ze szparagami (dla 2 osób)


5-6 szparagów
4 jajka
natka pietruszki
masło
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Szparagi pokroić w kilkucentymetrowe kawałki, łodyżki obgotować na parze, wymieszać z odrobiną masła. Jajka wbić na patelnię, usmażyć jajecznicę, pod koniec smażenia dodać gruby płatek masła i szparagi, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, przed podaniem posypać posiekaną natki pietruszki.
Czytaj dalej »

Kruche z rabarbarem, szarlotka


Rabarbar czyli rzewień i co o nim mówiono

Czytając rubryki kulinarne w kolejnych rocznikach przedwojennej prasy, można obserwować, jak bardzo zmieniała się wiedza dotycząca niektórych warzyw czy owoców oraz poglądy na właściwe ich przygotowanie. Choćby taki rabarbar. Jeszcze na początku lat 30, a konkretnie wiosną 1931 roku krakowski Ilustrowany kurier codzienny tak zachwalał właściwości rabarbaru: [rzewień] wpływa dodatnio na nasz organizm, reguluje czynności żołądka i kiszek, jest doskonałym dodatkiem w pożywieniu małych dzieci. Zawiera  (...) wapień i kwas jabłkowy, wiele cennych witamin C antiszkorbutowych. Niecałych 10 lat później, w nr 8 Kobiety w świecie i w domu z 1939 r., czytamy już zaś, że tak przed paru laty modne, czysto rabarbarowe surówki, obecnie wyszły z użycia. Duża ilość szczawikowej soli w łodygach rabarbarowych, szkodzi artretykom i innym cierpiącym na niedokładną przemianę materii. Dlatego np. kompot rabarbarowy zalecano gotować na bazie suszonych owoców, z niewielkim tylko dodatkiem doprawionego cukrem i wanilią rabarbarem: taka niewielka ilość nadaje wyborny smak kompotowi i dzięki znikomej ilości rabarbaru w stosunku do suszonych owoców, nie jest szkodliwa. Dziś wiemy, że w zróżnicowanej diecie znajdzie się miejsce i dla kwaśnej łodygi. Nie da się żywić samym rabarbarem, ale dla urozmaicenia wiosennego jadłospisu jest on nieoceniony :-)

O zaletach rabarbaru

Łodygi tej rośliny zastępują w zupełności jabłka lub agrest, a że w porze wiosennej jabłka są zwykle wyczerpane, a agrestu świeżego jeszcze niema, rabarbar jest tanią i dobrą przyprawą.
Tygodnik mód i powieści, 1910

Razem z pierwszemi ciepłemi dniami zjawią się na targach te smakowite, zielone łodygi. Pół jarzyna, pół owoc, gdyż i jedno, i drugie w razie potrzeby zastąpić mogą.  (...)łodyga rumbarbarowa, aby była prawdziwie smaczna i mogła rywalizować w kompotach i innych wyrobach cukierniczych, nietylko z jabłkiem, lecz nawet i z ananasem, powinna być bardzo gruba, dosyć krótka, bladozielona, przy nasadzie blado-różowa. (...) chciałam zwrócić uwagę pań gospodyń na to, że rumbarbarum nadaje się wybornie do wyrobu marmelady. Jest ona nietylko nie gorsza od jabłecznej, lecz dobrze zrobiona ma od niej smak wykwintniejszy, jakby połączona z kwaskiem i aromatem ananasowym.
Elżbieta Kiewnarska, Kurier Warszawski, 1929

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera..
Elżbieta Kiewnarska, Kurier Warszawski, 1939

Zanim ta pogadanka ukaże się w "Bluszczu", zapewne będziemy już mieli na targach łodygi rabarbaru. Kompot z nich, marmelada, szarlotka - są smaczniejsze niż z jabłek (...). 
Elżbieta Kiewnarska, Bluszcz, 1929

Przedwojenne redaktorki działów kulinarnych (tu przede wszystkim pochodząca z Inflantów niestrudzona pani Kiewnarska) polecały rabarbar jako doskonały zamiennik dla jabłek, agrestu a często i dla ananasa, mając na myśli najprawdopodobniej kwaskowy smak i orzeźwiający aromat. Zachęcały do robienia marmolad i dżemów z rabarbaru, pieczenia ciast przekładanych rabarbarem i gotowania kompotów. Szczególnie zaś zachwalały zalety rabarbaru w tych latach, w których wyjątkowo mroźne i długie zimy powodowały słaby urodzaj letnich owoców. Rabarbar lubi niskie temperatury i przeważnie już końcem kwietnia pojawia się w ogródkach i na straganach.

Na kruchym spodzie

Podobno w tym roku, po majowych przymrozkach, owoców również może być trochę mniej, dlatego zachęcam, za dawnymi kucharkami, do korzystania z walorów przepysznych kwaśnych łodyg, dziś w połączeniu z kruchym ciastem. Podobne przepisy pojawiały w przedwojennej prasie niemal rok w rok. Raz zalecano wykorzystać rabarbar krojony i przesypany cukrem, innym razem gotową, dobrze wysmażoną marmoladę, placek przykrywano bądź to kratką, bądź to całym płatem kruchego ciasta, czasem robiono kruszonkę, a czasem kruche ciasto tarto na tarce. Pomysł był jednak zawsze z grubsza ten sam: słodkie, maślane, kruche ciasto przekładane aromatycznym, kwaskowym nadzieniem. Upieczecie? :-)

Ciasto kruche z rabarbarem, szarlotka z rabarbarem

Ciasto:
100 g masła
2 szkl. mąki
2 szkl. cukru pudru
2 żółtka
skórka otarta z 1 cytryny

Nadzienie:
rabarbar
cukier
wanilia

Kruszonka:
50 g masła
50 g cukru
100 g mąki

Mąkę wymieszać z cukrem i skórką z cytryny, posiekać z zimnym masłem, dodać żółtka, szybko zagnieść, schłodzić. Zagnieść kruszonkę, schłodzić. Rabarbar umyć, pokroić w plasterki, osłodzić (wg gustu, ja zwykle biorę czubatą łyżkę cukru na jedną łodygę), dodać wanilię, odstawić na ok. 30 min. Ciasto rozwałkować i wyłożyć do formy, ponownie schłodzić, następnie ponakłuwać widelcem i podpiec ok. 10-12 min. w 190'C. Na podpieczonym spodzie ułożyć lekko osączony rabarbar, posypać hojnie kruszonką i piec na złoto (ok. 20-30 min.) w 180'C.

Czytaj dalej »

Drożdżowe z kruszonką. Co zrobić by ciasto drożdżowe się udało?

Drożdżowe, które zawsze się udaje

Często słyszę, że pieczenie ciasta drożdżowego jest trudne, że trzeba mieć do tego rękę i nie wiadomo jaką wiedzę, dodatkowo wykazać się niesłychaną cierpliwością, chodzić na paluszkach i w ogóle ech, panie to nie dla mnie! A ja uważam, że wprost przeciwnie. Moim zdaniem dużo trudniej upiec perfekcyjne ciasto kruche (zwłaszcza z nadzieniem) niż naprawdę dobrą drożdżówkę. Dziś więc coś dla początkujących piekarzy i piekareczek, kilka prostych rad dotyczących pieczenia ciasta drożdżowego, tak by zawsze się udawało i nie przyprawiało o bezsenność :-) 


Kilka dobrych rad

1. Drożdże: świeże lub suszone, ja polecam świeże (choć czasem korzystam też z suszonych, np. do pieczenia brioszki). Ważna jest ilość drożdży. Aby ciasto drożdżowe było pyszne, aromatyczne i wilgotne na 1 kg mąki dajemy maksymalnie 50 g świeżych drożdży. Jeżeli ciasto jest baaardzo ciężkie (dużo masła, dużo żółtek), możemy dodać odrobinę więcej, ale 100 g drożdży na 1 kg mąki, co często sugerują przepisy, to o wiele za dużo - przy takich proporcjach mamy niemal gwarancję, że ciasto będzie suche.
Rozczyn robimy głównie po to, by sprawdzić, czy drożdże są żywe i pracują, nie musi rosnąć aż ucieknie z garnuszka :-)

2. Pozostałe składniki: dobrze, żeby były w zbliżonej temperaturze (ciepłe), choć bez przesady, jak dodacie jajka prosto z lodówki to też się uda. Ważnie, żeby mleko lub roztopiony tłuszcz nie były zbyt gorące, by nie zabić drożdży. Mają być po prostu letnie, a już na pewno nie powinny parzyć. Mąkę warto przesiać (moja Babcia również ją ogrzewa), ale nie jest to konieczne.

3. Wyrabianie: ręcznie lub mikserem, ja wyrabiam ręcznie (bo nie mam miksera ;)). Gęste, zwarte ciasta (jak na bułki) wyrabiam na blacie, rzadsze (jak na babę czy niektóre ciasta na pączki) łyżką w misce. Ciasto wyrabiamy do momentu, gdy stanie się gładkie i lśniące, zacznie odchodzić od rąk lub od miski (mi to zajmuje przeważnie 10-20 min.). Polcia z bloga Around the Kitchen Table ma też fajną metodę "100 uderzeń o blat" - zazwyczaj rzeczywiście tyle wystarcza :-). Jeśli ciasto na początku strasznie się lepi i ciężko się wyrabia, można wymieszać składniki i zostawić je w spokoju na jakieś 10 min. Po tym czasie powinno być już łatwiej (gluten działa!).

4. Wyrastanie: jest mnóstwo mitów na temat tego, że przy wyrastającym cieście drożdżowym nie można nawet kichnąć, tupnąć, nie wolno trzaskać drzwiami, że musi być bardzo ciepło.. E tam! Najważniejsze, żeby temperatura była stabilna. Wówczas ciasto będzie wyrastało równo i będzie miało ładny miąższ z regularnymi dziurami. Temperatura może być naprawdę bardzo niska, ciasto do wyrastania można wstawić nawet do lodówki, po prostu im niższa temperatura, tym dłużej ciasto będzie wyrastać, i tyle. Tak naprawdę w lodówce warunki do wyrastania są idealne, bo temperatura jest stała. Ja zwykle pozwalam ciastu wyrastać w temperaturze mniej więcej pokojowej. Przykrywam miskę ściereczką lub folią, jeśli zależy mi na czasie to dodatkowo kocem (moja Babcia zaś stawia ciasto na kocyku elektrycznym, rośnie w mig!). Przy wyrastaniu nie patrzymy na zegarek, patrzymy na ciasto, ma po prostu mniej więcej podwoić swoją objętość (w temperaturze pokojowej trwa to przeciętnie 1-2 h).

5. Pieczenie: jeśli ciasto pieczemy w foremkach, napełniamy je maksymalnie do połowy. Odstawiamy do napuszenia i następnie pieczemy. Temperatura do pieczenia: ok. 180'C, nie pieczemy zbyt długo, by ciasto nie wyschło. Plackom i bułkom wystarczy 20-30 min. Bogatsze ciasta (np. baby) mogą potrzebować odrobinę więcej czasu. Ciasto ma się zezłocić, pieczemy do tzw. suchego patyczka (ostro zakończony patyczek wbity w upieczone ciasto powinien pozostać suchy, jeśli nie jest suchy, dopiekamy).
I tyle! To co, pieczemy? :-)

Ach, zapomniałam napisać, że drożdżowe to moje absolutnie ukochane ciasto! :-)

Placek drożdżowy z kruszonką - wg przepisu na bułkę bardzo dobrą Marii Disslowej z kilkoma zmianami


Ciasto:

15 g drożdży
2 szkl. mąki
0,5 szkl. cukru (można więcej, można dodać też cukier z wanilią)
2-3 żółtka
50 g masła
0,5 szkl. mleka
szczypta soli
skórka otarta z 1 cytryny

Kruszonka: 

50 g masła
50 g cukru
100 g mąki

Z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru i kilku łyżek ciepłego mleka zrobić rozczyn, odstawić by ruszył. Żółtka ukręcić z resztą cukru. Masło rozpuścić lub zetrzeć na tarce. Mąkę wymieszać z solą i skórką z cytryny, dodać rozczyn, żółtka z cukrem, ciepłe mleko, dodać masło, wymieszać, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia. Jeszcze raz krótko wyrobić, włożyć do formy, odstawić do ponownego wyrośnięcia. W międzyczasie przygotować kruszonkę. Mąkę wymieszać z cukrem, zagnieść szybko z masłem, schłodzić. Wyrośnięte ciasto posypać kruszonką, piec na złoto (ok. 30 min. w 180'C). I zajadać, najlepiej posmarowane grubo masłem :-)


Czytaj dalej »

Sałatka z młodych jarzyn, czyli ciekawy pomysł na szparagi


Zastosowanie szparagów w kuchni zarówno codziennej, jak i wykwintnej jest rozległe, jednak jarzyna ta zatraca szybko cechy atrakcyjne jeżeli nie stoimy na wysokości zadania i nie umiemy odchylić się od szablonu "Szparagów z wody z masłem rumianem". Podawane zawsze i niezmiennie pod jedną tylko postacią szybko zatracają cechy atrakcyjne, a nawet przejadają się z powodu swego bądź co bądź dosyć mdłego smaku.
Kobieta w świecie i w domu, nr 10/1934

Pod tym tekstem w Kobiecie w świecie i w domu z maja 1934 roku pojawia się oczywiście przepis na.. szparagi z wody z masłem :-) Ten klasyczny przepis znajdziecie również na blogu jako szparagi w sosie polskim, dziś jednak namawiam Was na coś nieco innego.

Bardzo atrakcyjna wydała mi się bowiem sałatka z młodych jarzyn, na którą przepis znalazłam w majowym numerze Kobiety w świecie i w domu z 1935 r. Autorka (Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się pseudonimem Pani Elżbieta) proponuje podawać w ten sposób np. marchewki, kalarepkę, szparagi, zielony groszek, młodą cebulę i ziemniaki, moją wersję (bardzo podobną) podaję poniżej. Wg przepisu sałatkę serwuje się na zimno, ja podałam ją z ciepłymi warzywami i jajkiem, obie wersje są doskonałe. W tym samym numerze znajdujemy również przepis na podobną sałatkę właśnie na ciepło, jarzyny jednak poleca się w nim dusić na maśle i garnirować całość półksiężycami z kruchego, wytrawnego ciasta, ten pomysł wydaje mi się też bardzo dobry :-)


Sałatka z młodych jarzyn (ze szparagami)


pęczek zielonych szparagów
pęczek młodej marchewki
kilka młodych ziemniaków (lub 2-3 ziemniaki sałatkowe)
kilka liści sałaty
koperek
szczypiorek z dymką
jajka (po 1 szt. na osobę)
2 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny (można dać mniej, z 1/2 cytryny wystarczy)
1 łyżeczka cukru pudru
szczypta soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Marchewkę i szparagi krótko obgotować w lekko osolonej wodzie (główki szparagów wystarczy chwilkę pogotować na parze lub jedynie zblanszować. Oddzielnie ugotować ziemniaki. Szczypiorek i koper posiekać, dymkę pokroić w plasterki. Z oliwy, cytryny, cukru, soli i części drobno posiekanej zieleniny przygotować sos (ja wlewam/wrzucam wszystko do małego słoika i chwilę energicznie potrząsam). Jajka ugotować na twardo, obrać, pokroić na ćwiartki. Na talerzach układać porwaną sałatę, ziemniaki (sałatkowe pokroić w plastry) i resztę jarzyn, doprawić sosem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem, posypać resztą drobno posiekanego szczypiorku i koperku. 
Czytaj dalej »

Rabarbar w cieście. Placuszki z rabarbarem

Wiosenne menu


W przedwojennej prasie kobiecej bardzo popularne było publikowanie szczegółowych jadłospisów na kolejne dni danego tygodnia. Rozpiski takie miały ułatwiać paniom domu wydawanie dyspozycji kucharkom lub samodzielne zarządzanie domem i kuchnią. W numerze 8/1939 Kobiety w świecie i w domu na wtorek 25 kwietnia (dzień bezmięsny) zaproponowano: zupę cytrynową (na smaku z jarzyn), ryż zapiekany z serem, jako danie główne: szparagi krajane w żółtkowym sosie z grzankami i na deser: rabarbar smażony w cieście i konfiturę malinową. Brzmi bardzo apetycznie, prawda? Sama chętnie zjadłabym taki lekki, wiosenny obiad :-)

Tymczasem, podaję przepis na ów rabarbar smażony w cieście. W gazecie poleca się zanurzać w cieście pojedyncze kawałki grubych łodyg rabarbaru (podobnie jak jabłka w cieście), ja miałam bardzo cienkie, młode gałązki, usmażyłam więc placki. I tę wersję serdecznie polecam, placuszki z tego przepisu są bardzo puszyste i delikatnie, wyraźnie kwaskowe, doskonałe solo, świetnie komponują się też ze słodkimi dodatkami, nic tylko zajadać :-)

Placuszki z rabarbarem - przepis Elżbiety Kiewnarskiej z 1939 r.

2 jajka
2 łyżki mąki
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka + 1 łyżka cukru
szczypta soli
rabarbar

Rabarbar umyć, pokroić na cienkie plasterki, przesypać łyżką cukru, odstawić na kilka-kilkanaście minut. Żółtka utrzeć z cukrem, oliwą i solą, dodać mąkę, ukręcić na ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki. Dodać ubitą pianę z białek, wymieszać. Dodać rabarbar. Na patelni rozgrzać odrobinę tłuszczu, łyżką formować niewielkie placki, smażyć je z obu stron na złoto. Posypać cukrem pudrem lub podać ze słodką konfiturą.



Czytaj dalej »

Baba Neli. Najlepsza pod słońcem wielkanocna babka drożdżowa.


Od kiedy pamiętam, babka była w naszej rodzinie ulubionym dodatkiem do kawy, herbaty, mleka, czekolady i wszystkich innych napojów. Upieczona w podłużnej formie, zwana była przez nas bułką. Babka, obok mazurków, rozmaitych tortów i innych łakoci, takich jak chrust czy racuszki, nieodmiennie królowała na wielkanocnym stole. Piekło się ją jednak wtedy w klasycznej formie na babkę z dziurą w środku, nasączało rumem i polewało lukrem.
Babka ma tę właściwość, że bez względu na to, gdzie się ją schowa, bardzo szybko i tajemniczo znika. Najlepiej więc od razu upiec dwie.
Nela Rubinstein

Baba jak malowana

Uwielbiam ciasto drożdżowe. A baba Neli to najlepsza z bab. Po raz pierwszy upiekłam ją kilka lat temu z polecania Żaby i Basi i od tej pory pojawia się u nas każdego roku. Na Wielkanoc. Na codzień piekę różne drożdżowe bułki, bułeczki, placki, ale tą jedną, wyjątkową, robię tylko raz do roku. Nie dlatego, że jest trudna. Jest po prostu tak dobra i odświętna, że potrzebuje wyjątkowej okazji: wiosenne Święta, biały obrus ustrojony borówkami i kwiatami i lukrowana baba pyszniąca się wśród innych rarytasów to właśnie to. Na tą babę cieszą się wszyscy i Wam również ją z całego serca polecam :-)


Kilka wskazówek do wykonania

1. Ciasto na babę Neli jest lejące, rzadkie, wyrabia się je łyżką (nie próbujcie wyrabiać rękami na blacie) do momentu aż stanie się lśniące i zacznie delikatnie odstawać od ścianek miski (mi zajmuje to ok. 20 min.)
2. Do foremek wlewamy ciasto tylko do 1/3 wysokości, ciasto baaardzo rośnie, dzięki czemu jest niezwykle lekkie i puszyste (a przy tym naprawdę wilgotne).
3. Są szkoły mówiące o tym, że koło bab nie wolno tupać, nie wolno otwierać okien itd. Ja może w przewiewie ich nie stawiam i staram się w miarę zapewnić ciepło (choć nie jest to obowiązkowe, w chłodnym pomieszczeniu ciasto też wyrośnie, tylko wolniej), ale nie skaczę koło drożdżowego. Znam panią, która latem wystawia ciasto drożdżowe do rośnięcia na balkon, bo na słońcu ma ciepło i rośnie szybciej, także.. :-)
4. Nela poleca użyć do babki 40g drożdży, ja za radą Żaby i Basi daję 25g, dzięki czemu baba jest bardziej wilgotna.
5. Nie nasączam baby rumem (nie ma potrzeby jej niczym nasączać), dodaję do niej jednak rodzynki moczone w rumie (najlepiej przez tydzień).

Z przepisu wychodzą 3 średniej wielkości baby, gwarantuję, że znikną w mgnieniu oka :-)

Dobrych Świąt Kochani!

Babka drożdżowa Neli Rubinstein


Zaczyn:
125 ml ciepłej wody
40 g drożdży (tak jak dziewczyny dałam trochę mniej, ok. 30 g)
1 łyżka cukru

Ciasto:
570 g mąki wysokoglutenowej (typ 550 jest w sam raz)
375 ml ciepłego mleka
200 g cukru
125 g miękkiego masła
200 g rodzynek macerowanych w rumie (przez min. 5 dni)
10 żółtek
laska wanilii
szczypta soli

Lukier :
cukier puder
rum
sok z cytryny

Przygotować zaczyn - drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać wodę, zaczekać aż zacznie się burzyć.
W dużej misce wymieszać połowę mąki, sól i ciepłe (na palec) mleko. Wlać zaczyn - wymieszać. Dodać cukier, żółtka, masło, wanilię (ziarenka) i pozostałą mąkę - znów wymieszać. Wyrobić dokładnie (ciasto jest bardzo rzadkie i lejące, nie da się wyrobić ręką - najlepiej wyrabiać łyżką albo wałkiem od makutry - ok. 20 min. aż ciasto stanie się gładkie i lśniące. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia - ciasto ma podwoić objętość (u mnie zajęło to ok. 1,5 h - przykryłam kocem). Odsączyć i osuszyć rodzynki, formy wysmarować masłem i wysypać mąką. Do wyrośniętego ciasta dodać 3/4 rodzynków, wymieszać i przełożyć ciasto do foremek (do ok. 1/3 wysokości, nie więcej). Odstawić do ponownego wyrośnięcia (ciasto powinno prawie całkowicie wypełnić foremki - w piekarniku jeszcze trochę podrośnie). Piec na mocno złoty kolor w 175'C (30-35 min). Po ostudzeniu polukrować, udekorować rodzynkami.
Czytaj dalej »

Pasztet. Rodzinny przepis


Pasztet piecze się u nas dwa razy do roku: na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Gdy pasztet pojawia się w domu, wiadomo, że Święta naprawdę już tuż tuż. A zapakowany w biały pergamin pasztet Babci Alinki to łakoć nad łakocie - tak jak świąteczny deser nie obędzie się bez drożdżowej baby, tak wszystkie świąteczne i okołoświąteczne śniadania składają się z kromki chleba za masłem, jarzynowej sałatki (bez grochu) przygotowanej przez Dziadka i tegoż właśnie pasztetu. Lepszego na świecie nie ma.

Więc dziś przepis na pasztet. Tradycyjny, z kilku mięs, warzyw, dobrze przyprawiony, z przypieczoną skórką. Choć na co dzień wcale nie mniej lubię szybkie pasztety z samych warzyw, z ryby czy z wątróbki i owoców to pasztet Babci jest dla mnie takim pasztetem - wzorcem z Sevres, ideałem.


Pasztet (przepis na baaardzo dużą ilość :-))


mięso:

1 kg łopatki wieprzowej (chudej)
1 kg łaty wołowej
1/2 kg indyka (np. 1 udo)
1/2 kg mięsa z kurczaka
1/2 kg skóry ze słoniny
1/2 kg wątróbki indyczej/kurzej*
+ogony, żeberka, antrykot

dodatkowo:

4-5 dużych marchewek
3-4 pietruszki
kawałek selera
1 cebula
3-4 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
1 czubata łyżka soli
+
3 bułki (namoczone w ciepłej wodzie i odciśnięte)
+
4-5 jajek
1 łyżka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego kopru
1 łyżeczka pieprzu ziołowego

1. Wątróbkę wrzucić na wrzątek, pogotować ok. 1 min., wyłączyć gaz, przykryć;
2. Resztę mięsa i warzywa ugotować z przyprawami wymienionymi tuż pod spisem warzyw (zagotować, wylać wodę, umyć gar, zalać wrzątkiem, ugotować), po ugotowaniu odjąć kości;
3. Ugotowane mięso i warzywa zmielić 2-krotnie (wątróbkę, marchew i namoczoną bułkę tylko za drugim razem);
4. Do masy mięsno-warzywnej dodać jajka i suszone zioła, wszystko dobrze wyrobić, masa ma mieć konsystencję hmm.. w sam raz ;) - ciut ściślejszą niż na mielone kotlety - powiedzmy tak (jeśli będzie za rzadka dodajemy odrobinę tartej bułki, jeśli za gęsta - ok. 1/2 szkl. wywaru z mięsa);
5. Przełożyć pasztet do keksówek, wstawić do pieca nagrzanego do 150'C, podwyższyć temp. do 200'C, gdy zacznie się piec (skwierczeć) obniżyć do 160-180'C* - piec ok. 1h. Zostawić na 10 min. w wyłączonym piekarniku, studzić w blaszkach.
6. Zajmuje to wszystko cca pół dnia, ale warto, oj warto :)

*te dokładne temperatury Babcia uzgodniła w odpowiedzi na jęczenie precyzyjnej wnuczki, czyli niżej podpisanej ;) - wiem jednak jak wygląda takie pieczenie - Babcia, mimo iż od kilku lat piecze w piekarniku elektrycznym, w ogóle nie zwraca uwagi na termometr, nagrzewa piekarnik na wyczucie, piecze też na wyczucie - przez długi czas wmawiała mi, że wszystko piecze w 100'C, po prostu nie przywiązuje do tego wagi ;) Także serdecznie radzę traktować powyższe dane tylko jako wskazówkę (poprzedni pasztet piekłyśmy z Babcią właśnie w takich temperaturach, sprawdzałam, ale nie za każdym razem mam tę okazję, a pasztet za każdym razem jest najlepszy na świecie :)) - piec ma być gorący, później bardzo gorący i znów trochę mniej gorący

Czytaj dalej »

Sałatka jarzynowa. Świąteczna klasyka z bogatą przeszłością


Na Święta, na imieniny


Święta tuż tuż :-) Święta spod znaku jajka, chrzanu, żuru, bab, mazurków - nie pomylę się jednak pewnie zanadto, zgadując, że niemal na każdym stole znajdzie się również i ona. Sałatka jarzynowa. Z pozoru banalna i niespecjalnie wyrafinowana, w większości domów pojawia się dwa, trzy razy do roku i dla większości z nas jest zapewne jednym z wielu klasyków będących kulinarną spuścizną poprzedniego ustroju. Wertując strony przedwojennych książek kucharskich, trafimy jednak na tropy, które mogą być dla nas nie lada zaskoczeniem. Okazuje się bowiem, że historia prostej sałatki wcale taka oczywista nie jest, a i sama sałatka kryje w sobie echa barwnej i bogatej przeszłości.


Kierunek – Rosja!


Śledząc losy sałatki jarzynowej wybierzmy się najpierw do XIX-wiecznej Rosji, do moskiewskiej restauracji Hermitage. Pracuje tam niejaki Lucien Olivier, kucharz belgijskiego pochodzenia, który robi furorę serwując swoje popisowe danie - niezwykle drogą i wyrafinowaną sałatkę składającą się z wędzonej kaczki, ozorów, kawioru, kaparów, mięsa cietrzewia, szyjek rakowych i.. mieszanki posiekanych w równą kostkę warzyw korzeniowych, pikli oraz jajek pomieszanych z majonezem. Brzmi znajomo? Sałatka ta ma swoje liczne sezonowe warianty, jest też kopiowana przez wielu kucharzy tworzących swoje własne wariacje na temat Olivier salad. Trafiają do niej nawet takie rarytasy jak wędzone węgorze, mięso renifera czy trufle gotowane w szampanie.. Niezmienne pozostaje garnirowanie drobno siekanymi korzeniami.

Pulardy, homary i macedonia


Nie trzeba jednak wcale daleko podróżować, w poszukiwaniu ciekawostek z lat minionych wystarczy zerknąć choćby do popularnej w mieszczańskich domach przełomu XIX i XX wieku Uniwersalnej książki kucharskiej Monatowej. Znajdziemy tam mnóstwo przepisów na bogate sałatki z wykwintnych i kosztownych składników: z homarów, szyjek rakowych, pulard, kapłonów czy dzikiego ptactwa, dekorowanych kawiorem, oliwkami, marynowanymi grzybkami i.. macedonią z warzyw. Czym jest owa macedonia, pisana również z francuska macédoine? Odpowiedź znajdujemy w rozdziale Jarzyny. Tak, tak, macie rację. Macedonia to nic innego, jak nasza bohaterka, sałatka jarzynowa. Monatowa poleca do niej marchewkę, kalarepę, seler, rzepkę, fasolkę szparagową, zielony groszek i szparagi, ale w gruncie rzeczy może to być dowolny zestaw warzyw lub owoców – ważne by były posiekane w drobną kostkę i wymieszane. W krajach basenu Morza Śródziemnego popularny jest deser owocowy o nazwie macedonia, natomiast we Francji po dziś dzień w niemal każdym spożywczaku kupić możemy puszkowaną mieszankę pokrojonych
w kosteczkę warzyw zwaną właśnie macédoine. Przed wojną macédoine używano do dekorowania owych homarów, wędzonych węgorzy, bogatych majonezów i innych rarytasów. Po 1945 z wykwintnych sałat pozostało jedynie echo ich przedwojennej świetności – warzywna macedonia z majonezem, czyli sałatka jarzynowa, jaką jemy po dziś dzień.


Sałatka jarzynowa


4 marchewki
4 ziemniaki
2 kwaśne jabłka
3 ogórki kiszone
3 jajka
1 mały seler
1 mała pietruszka

2-3 łyżki majonezu
sól 
pieprz

Ziemniaki, marchewki, pietruszkę i seler ugotować (nie rozgotować) i pokroić w drobną kostkę. Jajka ugotować na twardo, pokroić. Jabłka i ogórki tak samo pokroić. Wszystko doprawić solą i czarnym, świeżo mielonym pieprzem, delikatnie wymieszać z majonezem. 


Czytaj dalej »
Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger