Drożdżowe z kruszonką. Co zrobić by ciasto drożdżowe się udało?

Drożdżowe, które zawsze się udaje

Często słyszę, że pieczenie ciasta drożdżowego jest trudne, że trzeba mieć do tego rękę i nie wiadomo jaką wiedzę, dodatkowo wykazać się niesłychaną cierpliwością, chodzić na paluszkach i w ogóle ech, panie to nie dla mnie! A ja uważam, że wprost przeciwnie. Moim zdaniem dużo trudniej upiec perfekcyjne ciasto kruche (zwłaszcza z nadzieniem) niż naprawdę dobrą drożdżówkę. Dziś więc coś dla początkujących piekarzy i piekareczek, kilka prostych rad dotyczących pieczenia ciasta drożdżowego, tak by zawsze się udawało i nie przyprawiało o bezsenność :-) 


Kilka dobrych rad

1. Drożdże: świeże lub suszone, ja polecam świeże (choć czasem korzystam też z suszonych, np. do pieczenia brioszki). Ważna jest ilość drożdży. Aby ciasto drożdżowe było pyszne, aromatyczne i wilgotne na 1 kg mąki dajemy maksymalnie 50 g świeżych drożdży. Jeżeli ciasto jest baaardzo ciężkie (dużo masła, dużo żółtek), możemy dodać odrobinę więcej, ale 100 g drożdży na 1 kg mąki, co często sugerują przepisy, to o wiele za dużo - przy takich proporcjach mamy niemal gwarancję, że ciasto będzie suche.
Rozczyn robimy głównie po to, by sprawdzić, czy drożdże są żywe i pracują, nie musi rosnąć aż ucieknie z garnuszka :-)

2. Pozostałe składniki: dobrze, żeby były w zbliżonej temperaturze (ciepłe), choć bez przesady, jak dodacie jajka prosto z lodówki to też się uda. Ważnie, żeby mleko lub roztopiony tłuszcz nie były zbyt gorące, by nie zabić drożdży. Mają być po prostu letnie, a już na pewno nie powinny parzyć. Mąkę warto przesiać (moja Babcia również ją ogrzewa), ale nie jest to konieczne.

3. Wyrabianie: ręcznie lub mikserem, ja wyrabiam ręcznie (bo nie mam miksera ;)). Gęste, zwarte ciasta (jak na bułki) wyrabiam na blacie, rzadsze (jak na babę czy niektóre ciasta na pączki) łyżką w misce. Ciasto wyrabiamy do momentu, gdy stanie się gładkie i lśniące, zacznie odchodzić od rąk lub od miski (mi to zajmuje przeważnie 10-20 min.). Polcia z bloga Around the Kitchen Table ma też fajną metodę "100 uderzeń o blat" - zazwyczaj rzeczywiście tyle wystarcza :-). Jeśli ciasto na początku strasznie się lepi i ciężko się wyrabia, można wymieszać składniki i zostawić je w spokoju na jakieś 10 min. Po tym czasie powinno być już łatwiej (gluten działa!).

4. Wyrastanie: jest mnóstwo mitów na temat tego, że przy wyrastającym cieście drożdżowym nie można nawet kichnąć, tupnąć, nie wolno trzaskać drzwiami, że musi być bardzo ciepło.. E tam! Najważniejsze, żeby temperatura była stabilna. Wówczas ciasto będzie wyrastało równo i będzie miało ładny miąższ z regularnymi dziurami. Temperatura może być naprawdę bardzo niska, ciasto do wyrastania można wstawić nawet do lodówki, po prostu im niższa temperatura, tym dłużej ciasto będzie wyrastać, i tyle. Tak naprawdę w lodówce warunki do wyrastania są idealne, bo temperatura jest stała. Ja zwykle pozwalam ciastu wyrastać w temperaturze mniej więcej pokojowej. Przykrywam miskę ściereczką lub folią, jeśli zależy mi na czasie to dodatkowo kocem (moja Babcia zaś stawia ciasto na kocyku elektrycznym, rośnie w mig!). Przy wyrastaniu nie patrzymy na zegarek, patrzymy na ciasto, ma po prostu mniej więcej podwoić swoją objętość (w temperaturze pokojowej trwa to przeciętnie 1-2 h).

5. Pieczenie: jeśli ciasto pieczemy w foremkach, napełniamy je maksymalnie do połowy. Odstawiamy do napuszenia i następnie pieczemy. Temperatura do pieczenia: ok. 180'C, nie pieczemy zbyt długo, by ciasto nie wyschło. Plackom i bułkom wystarczy 20-30 min. Bogatsze ciasta (np. baby) mogą potrzebować odrobinę więcej czasu. Ciasto ma się zezłocić, pieczemy do tzw. suchego patyczka (ostro zakończony patyczek wbity w upieczone ciasto powinien pozostać suchy, jeśli nie jest suchy, dopiekamy).
I tyle! To co, pieczemy? :-)

Ach, zapomniałam napisać, że drożdżowe to moje absolutnie ukochane ciasto! :-)

Placek drożdżowy z kruszonką - wg przepisu na bułkę bardzo dobrą Marii Disslowej z kilkoma zmianami


Ciasto:

15 g drożdży
2 szkl. mąki
0,5 szkl. cukru (można więcej, można dodać też cukier z wanilią)
2-3 żółtka
50 g masła
0,5 szkl. mleka
szczypta soli
skórka otarta z 1 cytryny

Kruszonka: 

50 g masła
50 g cukru
100 g mąki

Z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru i kilku łyżek ciepłego mleka zrobić rozczyn, odstawić by ruszył. Żółtka ukręcić z resztą cukru. Masło rozpuścić lub zetrzeć na tarce. Mąkę wymieszać z solą i skórką z cytryny, dodać rozczyn, żółtka z cukrem, ciepłe mleko, dodać masło, wymieszać, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia. Jeszcze raz krótko wyrobić, włożyć do formy, odstawić do ponownego wyrośnięcia. W międzyczasie przygotować kruszonkę. Mąkę wymieszać z cukrem, zagnieść szybko z masłem, schłodzić. Wyrośnięte ciasto posypać kruszonką, piec na złoto (ok. 30 min. w 180'C). I zajadać, najlepiej posmarowane grubo masłem :-)


Czytaj dalej »

Sałatka z młodych jarzyn, czyli ciekawy pomysł na szparagi


Zastosowanie szparagów w kuchni zarówno codziennej, jak i wykwintnej jest rozległe, jednak jarzyna ta zatraca szybko cechy atrakcyjne jeżeli nie stoimy na wysokości zadania i nie umiemy odchylić się od szablonu "Szparagów z wody z masłem rumianem". Podawane zawsze i niezmiennie pod jedną tylko postacią szybko zatracają cechy atrakcyjne, a nawet przejadają się z powodu swego bądź co bądź dosyć mdłego smaku.
Kobieta w świecie i w domu, nr 10/1934

Pod tym tekstem w Kobiecie w świecie i w domu z maja 1934 roku pojawia się oczywiście przepis na.. szparagi z wody z masłem :-) Ten klasyczny przepis znajdziecie również na blogu jako szparagi w sosie polskim, dziś jednak namawiam Was na coś nieco innego.

Bardzo atrakcyjna wydała mi się bowiem sałatka z młodych jarzyn, na którą przepis znalazłam w majowym numerze Kobiety w świecie i w domu z 1935 r. Autorka (Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się pseudonimem Pani Elżbieta) proponuje podawać w ten sposób np. marchewki, kalarepkę, szparagi, zielony groszek, młodą cebulę i ziemniaki, moją wersję (bardzo podobną) podaję poniżej. Wg przepisu sałatkę serwuje się na zimno, ja podałam ją z ciepłymi warzywami i jajkiem, obie wersje są doskonałe. W tym samym numerze znajdujemy również przepis na podobną sałatkę właśnie na ciepło, jarzyny jednak poleca się w nim dusić na maśle i garnirować całość półksiężycami z kruchego, wytrawnego ciasta, ten pomysł wydaje mi się też bardzo dobry :-)


Sałatka z młodych jarzyn (ze szparagami)


pęczek zielonych szparagów
pęczek młodej marchewki
kilka młodych ziemniaków (lub 2-3 ziemniaki sałatkowe)
kilka liści sałaty
koperek
szczypiorek z dymką
jajka (po 1 szt. na osobę)
2 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny (można dać mniej, z 1/2 cytryny wystarczy)
1 łyżeczka cukru pudru
szczypta soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Marchewkę i szparagi krótko obgotować w lekko osolonej wodzie (główki szparagów wystarczy chwilkę pogotować na parze lub jedynie zblanszować. Oddzielnie ugotować ziemniaki. Szczypiorek i koper posiekać, dymkę pokroić w plasterki. Z oliwy, cytryny, cukru, soli i części drobno posiekanej zieleniny przygotować sos (ja wlewam/wrzucam wszystko do małego słoika i chwilę energicznie potrząsam). Jajka ugotować na twardo, obrać, pokroić na ćwiartki. Na talerzach układać porwaną sałatę, ziemniaki (sałatkowe pokroić w plastry) i resztę jarzyn, doprawić sosem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem, posypać resztą drobno posiekanego szczypiorku i koperku. 
Czytaj dalej »

Rabarbar w cieście. Placuszki z rabarbarem

Wiosenne menu


W przedwojennej prasie kobiecej bardzo popularne było publikowanie szczegółowych jadłospisów na kolejne dni danego tygodnia. Rozpiski takie miały ułatwiać paniom domu wydawanie dyspozycji kucharkom lub samodzielne zarządzanie domem i kuchnią. W numerze 8/1939 Kobiety w świecie i w domu na wtorek 25 kwietnia (dzień bezmięsny) zaproponowano: zupę cytrynową (na smaku z jarzyn), ryż zapiekany z serem, jako danie główne: szparagi krajane w żółtkowym sosie z grzankami i na deser: rabarbar smażony w cieście i konfiturę malinową. Brzmi bardzo apetycznie, prawda? Sama chętnie zjadłabym taki lekki, wiosenny obiad :-)

Tymczasem, podaję przepis na ów rabarbar smażony w cieście. W gazecie poleca się zanurzać w cieście pojedyncze kawałki grubych łodyg rabarbaru (podobnie jak jabłka w cieście), ja miałam bardzo cienkie, młode gałązki, usmażyłam więc placki. I tę wersję serdecznie polecam, placuszki z tego przepisu są bardzo puszyste i delikatnie, wyraźnie kwaskowe, doskonałe solo, świetnie komponują się też ze słodkimi dodatkami, nic tylko zajadać :-)

Placuszki z rabarbarem - przepis Elżbiety Kiewnarskiej z 1939 r.

2 jajka
2 łyżki mąki
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka + 1 łyżka cukru
szczypta soli
rabarbar

Rabarbar umyć, pokroić na cienkie plasterki, przesypać łyżką cukru, odstawić na kilka-kilkanaście minut. Żółtka utrzeć z cukrem, oliwą i solą, dodać mąkę, ukręcić na ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki. Dodać ubitą pianę z białek, wymieszać. Dodać rabarbar. Na patelni rozgrzać odrobinę tłuszczu, łyżką formować niewielkie placki, smażyć je z obu stron na złoto. Posypać cukrem pudrem lub podać ze słodką konfiturą.



Czytaj dalej »

Baba Neli. Najlepsza pod słońcem wielkanocna babka drożdżowa.


Od kiedy pamiętam, babka była w naszej rodzinie ulubionym dodatkiem do kawy, herbaty, mleka, czekolady i wszystkich innych napojów. Upieczona w podłużnej formie, zwana była przez nas bułką. Babka, obok mazurków, rozmaitych tortów i innych łakoci, takich jak chrust czy racuszki, nieodmiennie królowała na wielkanocnym stole. Piekło się ją jednak wtedy w klasycznej formie na babkę z dziurą w środku, nasączało rumem i polewało lukrem.
Babka ma tę właściwość, że bez względu na to, gdzie się ją schowa, bardzo szybko i tajemniczo znika. Najlepiej więc od razu upiec dwie.
Nela Rubinstein

Baba jak malowana

Uwielbiam ciasto drożdżowe. A baba Neli to najlepsza z bab. Po raz pierwszy upiekłam ją kilka lat temu z polecania Żaby i Basi i od tej pory pojawia się u nas każdego roku. Na Wielkanoc. Na codzień piekę różne drożdżowe bułki, bułeczki, placki, ale tą jedną, wyjątkową, robię tylko raz do roku. Nie dlatego, że jest trudna. Jest po prostu tak dobra i odświętna, że potrzebuje wyjątkowej okazji: wiosenne Święta, biały obrus ustrojony borówkami i kwiatami i lukrowana baba pyszniąca się wśród innych rarytasów to właśnie to. Na tą babę cieszą się wszyscy i Wam również ją z całego serca polecam :-)


Kilka wskazówek do wykonania

1. Ciasto na babę Neli jest lejące, rzadkie, wyrabia się je łyżką (nie próbujcie wyrabiać rękami na blacie) do momentu aż stanie się lśniące i zacznie delikatnie odstawać od ścianek miski (mi zajmuje to ok. 20 min.)
2. Do foremek wlewamy ciasto tylko do 1/3 wysokości, ciasto baaardzo rośnie, dzięki czemu jest niezwykle lekkie i puszyste (a przy tym naprawdę wilgotne).
3. Są szkoły mówiące o tym, że koło bab nie wolno tupać, nie wolno otwierać okien itd. Ja może w przewiewie ich nie stawiam i staram się w miarę zapewnić ciepło (choć nie jest to obowiązkowe, w chłodnym pomieszczeniu ciasto też wyrośnie, tylko wolniej), ale nie skaczę koło drożdżowego. Znam panią, która latem wystawia ciasto drożdżowe do rośnięcia na balkon, bo na słońcu ma ciepło i rośnie szybciej, także.. :-)
4. Nela poleca użyć do babki 40g drożdży, ja za radą Żaby i Basi daję 25g, dzięki czemu baba jest bardziej wilgotna.
5. Nie nasączam baby rumem (nie ma potrzeby jej niczym nasączać), dodaję do niej jednak rodzynki moczone w rumie (najlepiej przez tydzień).

Z przepisu wychodzą 3 średniej wielkości baby, gwarantuję, że znikną w mgnieniu oka :-)

Dobrych Świąt Kochani!

Babka drożdżowa Neli Rubinstein


Zaczyn:
125 ml ciepłej wody
40 g drożdży (tak jak dziewczyny dałam trochę mniej, ok. 30 g)
1 łyżka cukru

Ciasto:
570 g mąki wysokoglutenowej (typ 550 jest w sam raz)
375 ml ciepłego mleka
200 g cukru
125 g miękkiego masła
200 g rodzynek macerowanych w rumie (przez min. 5 dni)
10 żółtek
laska wanilii
szczypta soli

Lukier :
cukier puder
rum
sok z cytryny

Przygotować zaczyn - drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać wodę, zaczekać aż zacznie się burzyć.
W dużej misce wymieszać połowę mąki, sól i ciepłe (na palec) mleko. Wlać zaczyn - wymieszać. Dodać cukier, żółtka, masło, wanilię (ziarenka) i pozostałą mąkę - znów wymieszać. Wyrobić dokładnie (ciasto jest bardzo rzadkie i lejące, nie da się wyrobić ręką - najlepiej wyrabiać łyżką albo wałkiem od makutry - ok. 20 min. aż ciasto stanie się gładkie i lśniące. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia - ciasto ma podwoić objętość (u mnie zajęło to ok. 1,5 h - przykryłam kocem). Odsączyć i osuszyć rodzynki, formy wysmarować masłem i wysypać mąką. Do wyrośniętego ciasta dodać 3/4 rodzynków, wymieszać i przełożyć ciasto do foremek (do ok. 1/3 wysokości, nie więcej). Odstawić do ponownego wyrośnięcia (ciasto powinno prawie całkowicie wypełnić foremki - w piekarniku jeszcze trochę podrośnie). Piec na mocno złoty kolor w 175'C (30-35 min). Po ostudzeniu polukrować, udekorować rodzynkami.
Czytaj dalej »

Pasztet. Rodzinny przepis


Pasztet piecze się u nas dwa razy do roku: na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Gdy pasztet pojawia się w domu, wiadomo, że Święta naprawdę już tuż tuż. A zapakowany w biały pergamin pasztet Babci Alinki to łakoć nad łakocie - tak jak świąteczny deser nie obędzie się bez drożdżowej baby, tak wszystkie świąteczne i okołoświąteczne śniadania składają się z kromki chleba za masłem, jarzynowej sałatki (bez grochu) przygotowanej przez Dziadka i tegoż właśnie pasztetu. Lepszego na świecie nie ma.

Więc dziś przepis na pasztet. Tradycyjny, z kilku mięs, warzyw, dobrze przyprawiony, z przypieczoną skórką. Choć na co dzień wcale nie mniej lubię szybkie pasztety z samych warzyw, z ryby czy z wątróbki i owoców to pasztet Babci jest dla mnie takim pasztetem - wzorcem z Sevres, ideałem.


Pasztet (przepis na baaardzo dużą ilość :-))


mięso:

1 kg łopatki wieprzowej (chudej)
1 kg łaty wołowej
1/2 kg indyka (np. 1 udo)
1/2 kg mięsa z kurczaka
1/2 kg skóry ze słoniny
1/2 kg wątróbki indyczej/kurzej*
+ogony, żeberka, antrykot

dodatkowo:

4-5 dużych marchewek
3-4 pietruszki
kawałek selera
1 cebula
3-4 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
1 czubata łyżka soli
+
3 bułki (namoczone w ciepłej wodzie i odciśnięte)
+
4-5 jajek
1 łyżka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego kopru
1 łyżeczka pieprzu ziołowego

1. Wątróbkę wrzucić na wrzątek, pogotować ok. 1 min., wyłączyć gaz, przykryć;
2. Resztę mięsa i warzywa ugotować z przyprawami wymienionymi tuż pod spisem warzyw (zagotować, wylać wodę, umyć gar, zalać wrzątkiem, ugotować), po ugotowaniu odjąć kości;
3. Ugotowane mięso i warzywa zmielić 2-krotnie (wątróbkę, marchew i namoczoną bułkę tylko za drugim razem);
4. Do masy mięsno-warzywnej dodać jajka i suszone zioła, wszystko dobrze wyrobić, masa ma mieć konsystencję hmm.. w sam raz ;) - ciut ściślejszą niż na mielone kotlety - powiedzmy tak (jeśli będzie za rzadka dodajemy odrobinę tartej bułki, jeśli za gęsta - ok. 1/2 szkl. wywaru z mięsa);
5. Przełożyć pasztet do keksówek, wstawić do pieca nagrzanego do 150'C, podwyższyć temp. do 200'C, gdy zacznie się piec (skwierczeć) obniżyć do 160-180'C* - piec ok. 1h. Zostawić na 10 min. w wyłączonym piekarniku, studzić w blaszkach.
6. Zajmuje to wszystko cca pół dnia, ale warto, oj warto :)

*te dokładne temperatury Babcia uzgodniła w odpowiedzi na jęczenie precyzyjnej wnuczki, czyli niżej podpisanej ;) - wiem jednak jak wygląda takie pieczenie - Babcia, mimo iż od kilku lat piecze w piekarniku elektrycznym, w ogóle nie zwraca uwagi na termometr, nagrzewa piekarnik na wyczucie, piecze też na wyczucie - przez długi czas wmawiała mi, że wszystko piecze w 100'C, po prostu nie przywiązuje do tego wagi ;) Także serdecznie radzę traktować powyższe dane tylko jako wskazówkę (poprzedni pasztet piekłyśmy z Babcią właśnie w takich temperaturach, sprawdzałam, ale nie za każdym razem mam tę okazję, a pasztet za każdym razem jest najlepszy na świecie :)) - piec ma być gorący, później bardzo gorący i znów trochę mniej gorący

Czytaj dalej »

Sałatka jarzynowa. Świąteczna klasyka z bogatą przeszłością


Na Święta, na imieniny


Święta tuż tuż :-) Święta spod znaku jajka, chrzanu, żuru, bab, mazurków - nie pomylę się jednak pewnie zanadto, zgadując, że niemal na każdym stole znajdzie się również i ona. Sałatka jarzynowa. Z pozoru banalna i niespecjalnie wyrafinowana, w większości domów pojawia się dwa, trzy razy do roku i dla większości z nas jest zapewne jednym z wielu klasyków będących kulinarną spuścizną poprzedniego ustroju. Wertując strony przedwojennych książek kucharskich, trafimy jednak na tropy, które mogą być dla nas nie lada zaskoczeniem. Okazuje się bowiem, że historia prostej sałatki wcale taka oczywista nie jest, a i sama sałatka kryje w sobie echa barwnej i bogatej przeszłości.


Kierunek – Rosja!


Śledząc losy sałatki jarzynowej wybierzmy się najpierw do XIX-wiecznej Rosji, do moskiewskiej restauracji Hermitage. Pracuje tam niejaki Lucien Olivier, kucharz belgijskiego pochodzenia, który robi furorę serwując swoje popisowe danie - niezwykle drogą i wyrafinowaną sałatkę składającą się z wędzonej kaczki, ozorów, kawioru, kaparów, mięsa cietrzewia, szyjek rakowych i.. mieszanki posiekanych w równą kostkę warzyw korzeniowych, pikli oraz jajek pomieszanych z majonezem. Brzmi znajomo? Sałatka ta ma swoje liczne sezonowe warianty, jest też kopiowana przez wielu kucharzy tworzących swoje własne wariacje na temat Olivier salad. Trafiają do niej nawet takie rarytasy jak wędzone węgorze, mięso renifera czy trufle gotowane w szampanie.. Niezmienne pozostaje garnirowanie drobno siekanymi korzeniami.

Pulardy, homary i macedonia


Nie trzeba jednak wcale daleko podróżować, w poszukiwaniu ciekawostek z lat minionych wystarczy zerknąć choćby do popularnej w mieszczańskich domach przełomu XIX i XX wieku Uniwersalnej książki kucharskiej Monatowej. Znajdziemy tam mnóstwo przepisów na bogate sałatki z wykwintnych i kosztownych składników: z homarów, szyjek rakowych, pulard, kapłonów czy dzikiego ptactwa, dekorowanych kawiorem, oliwkami, marynowanymi grzybkami i.. macedonią z warzyw. Czym jest owa macedonia, pisana również z francuska macédoine? Odpowiedź znajdujemy w rozdziale Jarzyny. Tak, tak, macie rację. Macedonia to nic innego, jak nasza bohaterka, sałatka jarzynowa. Monatowa poleca do niej marchewkę, kalarepę, seler, rzepkę, fasolkę szparagową, zielony groszek i szparagi, ale w gruncie rzeczy może to być dowolny zestaw warzyw lub owoców – ważne by były posiekane w drobną kostkę i wymieszane. W krajach basenu Morza Śródziemnego popularny jest deser owocowy o nazwie macedonia, natomiast we Francji po dziś dzień w niemal każdym spożywczaku kupić możemy puszkowaną mieszankę pokrojonych
w kosteczkę warzyw zwaną właśnie macédoine. Przed wojną macédoine używano do dekorowania owych homarów, wędzonych węgorzy, bogatych majonezów i innych rarytasów. Po 1945 z wykwintnych sałat pozostało jedynie echo ich przedwojennej świetności – warzywna macedonia z majonezem, czyli sałatka jarzynowa, jaką jemy po dziś dzień.


Sałatka jarzynowa


4 marchewki
4 ziemniaki
2 kwaśne jabłka
3 ogórki kiszone
3 jajka
1 mały seler
1 mała pietruszka

2-3 łyżki majonezu
sól 
pieprz

Ziemniaki, marchewki, pietruszkę i seler ugotować (nie rozgotować) i pokroić w drobną kostkę. Jajka ugotować na twardo, pokroić. Jabłka i ogórki tak samo pokroić. Wszystko doprawić solą i czarnym, świeżo mielonym pieprzem, delikatnie wymieszać z majonezem. 


Czytaj dalej »

Mazurek migdałowy M. Disslowej. Inspiracje z migdałowego sadu.


Wczoraj było do poczytania, więc dziś dla odmiany krótko i na temat. Kilka dni temu spacerując po Pradze trafiłam do migdałowego sadu. Drzewa w pełni rozkwitu, olśniewające  białe i różowe kwiaty i unoszący się wszędzie przesłodki zapach miodu - no jak w bajce! Na biało kwitną podobno migdałowce rodzące słodkie migdały, a na różowo - gorzkie. Zapas jednych i drugich mam zawsze w kuchennej szafce, po powrocie upiekłam więc mazurek. Migdałowy :-)

Ten mazurek przypadnie do gustu tym z Was, którzy mają ochotę na coś bez lukrów i przesłodkich mas. Wykwintny w swojej prostocie, składa się z doskonałego, wilgotnego a zarazem kruchego migdałowego spodu, udekorowanego siekanymi migdałami i cukrem kryształem. Swój aromat mazurek zawdzięcza dodatkowi gorzkich migdałów, jeśli jednak ich nie macie, możecie zastąpić je ekstraktem migdałowym, kroplą amaretto lub kawałkiem utartego marcepanu.
Polecam serdecznie :-)

Mazurek migdałowy wg przepisu Marii Disslowej


120 g mąki
120 g masła
120 g migdałów
5-6 gorzkich migdałów
120 g cukru
4 żółtka
1 jajko
+
migdały i cukier do dekoracji

Słodkie i gorzkie migdały zmielić ze skórkami (nie musi być na pył). Masło utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać zmielone migdały, wymieszać, dodać mąkę, wymieszać. Masę rozprowadzić w formie, wygładziś, pomalować rozmąconym jajkiem. Posypać cukrem i posiekanymi  migdałami. Piec na jasno złoto w 180'C (20-25 min. - uważać, żeby nie przepiec).




Czytaj dalej »

Sos tatarski do wielkanocnych mięs. Jak wyglądał przedwojenny stół świąteczny?

Gazeta codzienna

Jak nie trudno zauważyć, moim ulubionym źródłem przepisów i inspiracji kulinarnych są, tuż za przedwojennymi książkami kucharskimi, rubryki kulinarne w starych czasopismach. Często zaglądam do Kobiety w świecie i w domu, Bluszcza, Kuriera warszawskiego, czasem do Mojej Przyjaciółki, Ewy czy różnych lokalnych gazet. Niedawno trafiłam na arcyciekawe pismo, wychodzące tylko przez rok (jej wydawanie zostało zawieszone w związku z nasiloną rusyfikacją i co za tym idzie cenzurą po rewolucji 1905r), noszące tytuł Gazeta rodzinna. Jego wydawcą i redaktorem naczelnym był znany warszawski dziennikarz Feliks Fryze, wydający od lat również Kurier poranny, który chyba jako pierwszy polski reporter uprawiał nowoczesne dziennikarstwo polegające na byciu wszędzie tam, gdzie dzieje się coś ciekawego (krążyły o nim rozmaite opowiastki, jak choćby ta, że przez niemal ćwierć wieku tworzenia Kuriera, o którym złośliwie mówiono, że czytywany jest najchętniej przez pokojówki i kobiety z półświatka, jeździł za strażakami do każdego pożaru).
Gazeta rodzinna Fryzego była bardzo, jak na swoje czasy, nowoczesnym pismem dla rodzin, a właściwie dla kobiet, co mnie zaś szczególnie zainteresowało, miała całą potężną rubrykę, poświęconą historii kuchni polskiej (redagowaną przez Józefa Peszkego). Rubrykę kulinarną prowadziła w Gazecie Jadwiga Izdebska, autorka popularnych swego czasu książek kucharskich, np. Praktycznej kuchni dla wszystkich. Kto jednak był autorem tekstu o święconym, którego fragment niżej zamieszczam, nie wiem. Autorka podpisana była bowiem jedynie pseudonimem "Gosposia Wiejska". 

Świąteczny stół


Tekst jest dość długi*, ale serdecznie polecam, przeczytajcie, jest arcyciekawy! Oto jak wyglądał stół wielkanocny na przełomie XIX i XX wieku:

Dla domów które zachowują zwyczaj obchodzenia Świąt Wielkiejnocy tradycyjnem święconem, podajemy w krótkości wskazówki zastawienia i przybrania stołu z jadłem święconem. W Sobotę następuje od samego rana ubieranie stołu. Święcone zastawia się w pokoju, który najmniej jest potrzebnym tak, żeby stać mogło tydzień cały. Stół długi zaściela się białym obrusem, można i dwa połączyć, – gdyż ładnie wygląda jeżeli obrus w około nizko opada. Obrus w około ubiera się girlandami zieleni, barwinkiem, który zimą koloru nie traci, lub pnącą znaną rośliną leśną. W narożnikach suciej zieleń zgromadzić. Na czterech rogach, ustawić piramidy zielone z rzerzuchy. Na tak przygotowanym stole, na głównym końcu stawia się baranka wielkanocnego. W wielu domach zadawalniają się kupnym z cukru, lecz nieładnie to wygląda. Najlepiej baranka zrobić w domu z biszkoptowego ciasta z lukrowaną po wierzchu wełną lub też z masła z runią takąż przez durszlak przetartą. Należy zatknąć koniecznie chorągiewkę czerwoną, ubrać w około sałatą, młodym szpinakiem lub rzerzuchą, postawić na małem wywyższeniu. Przed barankiem po dwóch bokach stawiają się szynki wieprzowe i cielęce. Z pierwszych dopóki gorące, obciąga się skóra, wyrzyna w różne arabeski – następnie się ją znów na szynkę nakłada ubierając siekanem żółtkiem, białkiem, burakiem, pietruszką; półmisek w około otacza się strzępiasto wycinaną bibułką kolorową. Cielęcinę należy zglansować i ubrać galaretą czerwoną. Pomiędzy szynkami postawić głowiznę domową lub dziką, wpierw trzeba ją wysmarować gęstym rosołem lub buljonem i pokryć szprycowanym deseniem z lukru lub masła. Dalej po za barankiem prosięta, jedno w roladzie drugie pieczone na podkładzie zieleni, z wierzchu galaretami i majonezowym sosem, piklami strojone; w ryjek wkłada się jajko. Po za tem rozstawić na stole należy drób: indyki, kury, dalej półmisek z kiełbasą w okrąg zwiniętą, otaczającą piramidę jajek. Wszystko powinno być  gałązkami bukszpanu i barwinkiem ubrane. Dziczyznę faszerowaną postawić wyżej na postumentach bibułką przybranych. W wielu domach podają jeszcze półmisek z jajkami w skorupkach, pisankami, lub kraszonkami zwanych. Gotują się jajka takie w świeżej oziminie na kolor zielony, w łupinkach cebulowych na pomarańczowy, w anilinie i w szafranie, różne się na nich potem piszą stosowne do uroczystości słowa i znaki.

Pomiędzy mięsiwem znajdować się powinny sosjerki z różnemi przyprawami, a więc: z sosem tatarskim, majonezowym, zielonym, dalej ocet, oliwa, musztarda, tarty chrzan, różne pikle i soje. Cała serja butelek z napojami przegradzać może mięsiwa i ciasta, więc: butelki z winem wytrawnem, piwo, wódki – a za tem wszystkiem stosy pieczywa, ta duma gosposi. Rozpoczynają od środka stołu sękacze wysokie, baby podolskie, dalej placki, przekładance i wszelkiego gatunku mazurki. Pod ciastem należy rozkładać bibułkowe wycinane serwetki różnokolorowe, wszędzie zatknięte gałązki bukszpanu lub barwinku, tego żałować się nie powinno, im więcej tem dla oka weselej. Dużo wdzięku dodają także kwiaty w doniczkach: hyacenty, bez, azalje, fijołki – wszystkie cieszące się razem z nami tem prastarem świętem, Na boku umieścić należy stoliczek mniejszy, zakryty obrusem, na którym umieszcza się kieliszki, tależe, noże, widelce; tu także w Wielką Sobotę stać powinien talerz z święconą wodą i kropidło dla księdza.

Ponieważ wiele osób zimnych potraw zaraz jeść nie lubi lub nie może, przy rozpoczęciu Święconego, dobrze jest podać w filiżankach buljon, rosół, barszcz gorący, a także mieć w zapasie kotlet, befsztyk lub kurę ciepłą. Mięsiwa zimne krajać się powinny w chwili jedzenia dopiero – i w takiej ilości, ile na razie potrzeba, aby nie wysychały.
Gazeta codzienna, nr 14, 1904 r. [podkreślenie moje]

Mięsa i sosy

Jak widać, dużo zwyczajów przetrwało do dziś, jednak co tu dużo mówić, jest skromniej :-) Zimne mięsiwa, jajka i rozmaite do nich sosy, przygotowujemy jednak stale. Najpopularniejszy i w wielu domach obowiązkowy zestaw stanowią: chrzan, ćwikła, sos zielony, majonez i sos tatarski. Większość przepisów znajdziecie już na blogu, dziś dołączam przepis na doskonały sos tatarski. Przepis zaczerpnęłam z 365 obiadów Ćwierczakiewiczowej, jak pisze sama autorka: sos tatarski robiony takim sposobem jest gęsty, mocny, prawdziwie tatarski. Takiemu opisowi nie można się oprzeć, nieprawdaż? :-) A mówiąc na serio, przepis jest naprawdę świetny, spróbujcie! 

Sos tatarski z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej


1 surowe żółtko
1 łyżeczka musztardy
szczypta soli
3 żółtka jaj ugotowanych na twardo
250 ml oleju o neutralnym smaku (Ćwierczakiewiczowa poleca oliwę)
1 łyżka octu (Ćwierczakiewiczowa radzi estragonowy, może być dowolny lub też cytryny)
3 korniszony
3 grzyby leśne z octu
szczypiorek***
Żółtko utrzeć z musztardą i solą, dodać przetarte przez sitko żółtka na twardo, dokładnie utrzeć. Dodawać olej (początkowo po kropli, gdy sos zacznie wyraźnie gęstnieć, można dodawać szybciej, strumyczkiem), pod koniec ucierania dodać ocet***. Korniszony, grzybki i szczypiorek posiekać dość drobno, wszystko wymieszać i gotowe.



*To tylko fragment, całość możecie przeczytać w numerze 14 pisma, wszystkie numery są zdigitalizowane i dostępne w zbiorach on-line Biblioteki UW :-)
** W oryginale korniszony + grzybki lub szczypiorek + kapary, ja zdecydowałam się dodać korniszony, grzybki i szczypiorek.
***Można też po prostu użyć majonezu.


Czytaj dalej »

Mazurek różany



Ulubionego przepisu na mazurek różany szukałam dobrych kilka lat. Uwielbiam różę, ale wszystkie mazurki różane wydawały mi aż zbyt różane, zbyt intensywne, no mazurek pachnący jak perfumy to jednak nie  jest to.. ;-) Najlepiej sprawdził się chyba zwyczajny kruchy spód, udekorowany konfiturą porzeczkową z dodatkiem róży, szukałam jednak jeszcze czegoś innego. Aż w tym roku trafiłam na przepis na Mazurek różany II Marii Disslowej. Ten mazurek jest doskonały! Wyraźnie różany, ale delikatny, subtelny, po prostu idealny :-)

Co ciekawe, różę dodaje się tu przed pieczeniem, czego się trochę obawiałam, bo z doświadczenia wiem, że wiele aromatów w czasie pieczenia lubi się ulotnić, tu jednak wyszło w sam raz. Mazurek po upieczeniu nadal przepięknie pachnie różą :-) W oryginalnym przepisie do ciasta dodaje się mielone migdały i jest to super opcja, piekłam jednak również z orzechami laskowymi i wyszło inaczej, ale równie pysznie. Disslowa radzi dekorować ten mazurek porzeczkami i to również jest świetny pomysł, róża + porzeczki są dla siebie stworzone :-)

Dodam jeszcze, że warto uważać, by ciasta nie przepiec. Nie musi się mocno rumienić, wystarczy piec do tzw. suchego patyczka. Gwarantuje to, że mazurek będzie przyjemnie wilgotny, w konsystencji to coś pomiędzy makaronikiem a ciastem ucieranym (bliżej makaronika).
To kto piecze? :-)


Mazurek różany z przepisu Marii Disslowej


3 jajka
250 ml cukru
2-3 łyżki róży
120 g migdałów lub innych orzechów
60 g bułki tartej

+lukier
+suszone czarne porzeczki lub porzeczki z konfitury

Jajka utrzeć z cukrem na puch, dodać konfiturę, dokładnie wymieszać. Migdały zmielić (Disslowa radzi bez skórek, mi skórki nie przeszkadzają). Masę jajeczno-różaną wymieszać dokładnie ze zmielonymi migdałami i bułką, całość rozprowadzić na papierze do pieczenia (najlepiej w formie), piec ok. 15-20 min. w 180'C (uważać, żeby nie przepiec). Po wystudzeniu zdjąć papier (można zwilżyć papier wodą), polukrować i udekorować porzeczkami. Pyszności!


Czytaj dalej »
Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger