Placek ze śliwkami z prodiża


Ciasto na sobotę 

Chociaż ponad wszystkie ciasta kocham drożdżowe, to z ciepłem rodzinnego domu, z sobotnim podwieczorkiem i deserem po domowym obiedzie, kojarzą mi się raczej proste ucierane ciasta, jak mówi moja babcia "na proszku". Babcia ciast ma w repertuarze raptem kilka, ale przyznam szczerze, nie pamiętam aby kiedykolwiek upiekła zakalec. Co ciekawe, choć babcia od zawsze ma piekarnik (kiedyś na drzewo, potem gazowy, a teraz, od lat - elektryczny), najbardziej lubi piec w prodiżu. Piekarnika używa raczej jako dodatkowej szafki, trzyma w nim formy, patelnie, a piecze w piekarniku chyba tylko świąteczny pasztet. 

Ja do prodiża zdecydowanie nie mam wyczucia, ale jakiś czas temu wymyśliłam sobie placek z prodiża z dodatkiem śliwek. Wyszedł przepyszny i serdecznie go Wam polecam, rzecz jasna możecie go upiec również w piekarniku. Do ciasta z tego przepisu możecie dodać naprawdę duuużo owoców i, jeśli pieczecie w piekarniku, zazwyczaj zostaną na wierzchu (zapadają się chyba tylko truskawki). Prodiż babci grzeje tylko z góry i wydaje mi się, że to właśnie z tego powodu owoce tym razem wylądowały na dole, co jednak absolutnie nie ma wpływu na smak. Z owocami na wierzchu czy na dnie, jest pysznie :)

Placek z prodiża ze śliwkami

5 jajek
2 szkl. cukru
1 szkl. stopionego masła*
1 szkl. zsiadłego mleka*
3 szkl. mąki
3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 kg śliwek (najlepiej węgierek)
+ cukier puder

Białka ubić na sztywno, wciąż ubijając dodawać kolejno: po jednym żółtku, cukier, tłuszcz, zsiadłe mleko. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodawać partiami (np. po 1 szklance) do masy, mieszać delikatnie, ale dokładnie łyżką (masy z mąką już nie ubijamy). Ciasto wlać do natłuszczonego (zimnego) prodiża, na wierzchu ułożyć śliwki. Zamknąć prodiż, włączyć, piec ok. 1 h. Po przestudzeniu oprószyć cukrem pudrem.



Czytaj dalej »

Chleb żytni z ziemniakami. Na Światowy Dzień Chleba.


O chlebie

W starych książkach kucharskich próżno szukać przepisów na chleb, nie ma ich wcale lub jest jeden, wskazówki raczej o czym przy pieczeniu chleba pamiętać niż konkretne przepisy. W końcu to taka oczywista umiejętność, chlebem człowiek żyje więc chleb piecze i już. A ja marzyłam o takim chlebie ze starego receptu, prawdziwym, wiejskim chlebie, o piecu chlebowym też marzę, mam jednak wrażenie, że łatwiej znaleźć informacje jak zbudować piec, niż jak upiec taki chleb sprzed lat.


Od kiedy zaczęłam piec chleb, marzyłam by upiec chleb z opowieści Babci Alinki. Wiadomo, jak to z babcinymi przepisami bywa - weź dzieżkę tego, sitko tamtego, wody dodaj tyle, żeby było dobre, a tak naprawdę to ja chleba nie piekłam, Mamusia piekła albo siostry to widziałam, ale sama nie piekłam - chleb z ziemniakami Prababci, chleb z ziemniakami i chlebowy wychopieniek* z olejem lnianym śnił mi się po nocach, dokładnie wiedziałam jak ma smakować, jak pachnieć (choć nigdy go nie jadłam).

Jakiś czas temu, TEN chleb, upiekła Babcia. - No jakże to Babciu, przecież nie pamiętasz, nie masz przepisu? - A jaki tam przepis na chleb, chleb się po prostu piecze! No i upiekła. Babcia Alinka, co to przecież nie piekła, bo Mama piekła albo siostry, wzięła i upiekła najlepszy chleb na świecie, tak po prostu, w końcu chleb po prostu się piecze. Tylko mówi, że zakwas nie taki, powinno być kwaśne ciasto, bułeczka..

Mąka, woda i sól. I ziemniaki.

Przepis, który zanotowałam patrząc na Babci chleba pieczenie wyglądał mniej więcej tak: ziemniaków z obiadu na dnie zielonej miski, 1 kg mąki, trochę soli, wody szklanka, blaszana miseczka mleka, jak będzie za gęste dolać wody, wyrabiać aż będzie dobre. I po raz kolejny przekonałam się, ze są rzeczy, których najlepiej się uczyć patrząc jak ktoś je robi.

Chleb Babci Alinki to taki prosty, uczciwy chleb - wilgotny, dość ciężki, dobrze kwaśny. A najlepsza w tym chlebie jest skórka - to pierwszy domowy chleb, którego próbowałam, który piekłam, pierwszy domowy chleb, który ma taką skórkę - cienką, chrupiącą - wcześniej byłam już skłonna myśleć, że taka skórka to tylko z chlebowego pieca. Nie mam pojęcia co w końcu ma taki wpływ na chlebową skórkę, ale tu jest dokładnie taka jak powinna być.

  
Spełnienia najskrytszych chlebowych marzeń na Dzień Chleba Wam życzę!


Chleb Babci (żytnio-pszenny z ziemniakami)


Zaczyn:

100g zakwasu
100g mąki
100-120 g wody

Chleb:

cały zaczyn
1 kg mąki (np. pół na pół żytnia i pszenna sitkowa**)
300 ml ciepłej wody
150 ml ciepłego mleka (jak to mówi Babcia - jeśli jest, jeśli nie ma - wystarczy sama woda)
5 średnich ziemniaków
1 łyżka soli

olej lniany***

Wieczorem nastawiamy zaczyn. Babcia zakwasu wcześniej nie dokarmiała, ja zwykle dokarmiam, efekt był identyczny. Zaczyn Babci robiony był metodą "na oko", zakwas + mąka i woda - tak aby otrzymany zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany, można po prostu dokarmić zakwas tak by miał 100-120% hydracji, bez kombinowania.
Rano gotujemy ziemniaki (w osolonej wodzie - jak do obiadu), w misce mieszamy obie mąki (proporcje mąki można oczywiście dowolnie zmieniać, mi najbardziej smakuje taki z lekką przewagą mąki żytniej, Babcia mówi, że na codzień był tylko żytni, chleb z mąką pszenną był na święta)) i sól, ziemniaki gnieciemy i do jeszcze ciepłych dodajemy mąki. Mieszamy wszystko z zakwasem, dodajemy mleko i wodę (lub tylko wodę - najlepiej wlewać po trochu i patrzeć na konsystencję ciasta - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej wilgotne itd). Ciasto ma być nie za gęste i klejące, w żadnym razie nie nadaje się do wyrabiania na blacie, najwygodniej chyba wyrabiać ręką w misie - wyrabiamy do momentu aż ciasto zacznie delikatnie odstawać od ręki i ścianek misy. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia (3-4 h), przekładamy do natłuszczonych i wysypanych mąką foremek, odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (1-2 h). W tym czasie piec (z dużą blachą umieszczoną na najniższym poziomie) nagrzewamy do 230'C. Wyrośnięty chleb wstawiamy na blachę, na dno piekarnika wylewamy 1/2 szkl. wody (para), szybko zamykamy drzwiczki. Pieczemy 10 min. w 230'C, następnie 30 min. w 200'C, po czym chleb wyjmujemy z foremek, smarujemy po wierzchu olejem lnianym i dopiekamy na blasze przez jakieś 3-5 min. Prawdziwy, dobry chleb.

*O wychopieńku pewnie jeszcze napiszę, w skrócie to taki podpłomyk, chleb z resztek ciasta, ten wychopieniek z całego chleba jest najpyszniejszy :-)
**Lub pszenna chlebowa+garść otrębów (chleb na zdjęciu jest tylko żytni)
*** Len to kolejna babcina opowieść, o własnym oleju z lnu marzę prawie jak o tym chlebie, o oleju, o płótnie..

  World Bread Day, October 16, 2017
Czytaj dalej »

Powidła śliwkowe, zapach jesieni


Przetwór owocowy, znany ogólnie pod nazwą powideł, jest masą owocową zgęszczoną z dodatkiem odpowiedniej ilości cukru. Najpospolitsze są u nas powidła śliwkowe, rzadko spotyka się wiśniowe i czereśniowe, jeszcze rzadziej morelowe. Wszystkie owoce nadają się do fabrykacji powideł, należy je tylko umiejętnie przerobić.
I.B., Dobra gospodyni, 25 sierpnia (8 września) 1905

Kiedy smażyć powidła?

Koniec września i początek października to czas węgierkowych powideł. Ten czas pachnie jesiennym ogniskiem, butwiejącymi liśćmi i smażonymi śliwkami właśnie - uwielbiam ten zapach! Uwielbiam też samo powidło, tak jest od zawsze, od zawsze też powidło uchodzi za wielki rarytas - może nie aż tak wielki jak róża, ale jednak - i to niemal legendarne, żmudne, trzydniowe smażenie, i ten niesamowity smak - o nie, powidła węgierkowe to nie są zwyczajne, pierwsze lepsze przetwory, to prawdziwy przysmak.

Powidła lubiłam zawsze, a Babcia smażąca powidła przepisowo przez trzy dni urastała w moich oczach do rangi bohaterki, dodać jednak trzeba, że w dziecięcej wyobraźni smażenie powideł przez trzy dni oznaczało smażenie nieustanne - każdego dnia bez przerwy od rana do wieczora. Dziś wiem, że powidła to żadna filozofia a radość wielka i frajda - i zimą kiedy otwieram słoiczek z pyszną zawartością, i w pażdzierniku - gdy niesamowicie aromatyczne powidło smażę - uwielbiam to!

Jakie śliwki na powidła? 


Powidła, jak na początku minionego wieku pisała autorka (autor?) rubryki kulinarnej w czasopismie Dobra gospodyni, można smażyć ze wszystkiego, jednak powiedzcie sami: pierwsze, o czym myślicie, mówiąc powidło, to powidło śliwkowe, prawda? :) Najlepsze, a nie zawaham się powiedzieć, że jedyne słuszne, są oczywiście z węgierek! Nie dajcie się jednak zwieść urokowi pierwszych śliwek, które pojawią się na targach już końcem sierpnia! Tym wczesnym wrześniowym też nie. Powidło smażymy późno, gdy śliwki właściwie już się kończą i bierzemy tylko te najsłodsze, najdojrzalsze, nawet trochę przymarznięte, pomarszczone przy ogonku. Do takich śliwek nie musimy dodawać ani grama cukru, powidło samo z siebie będzie super słodkie, cudownie aromatyczne, no po prostu najlepsze :)

Stare przepisy na powidła

A co o smażeniu powideł pisały autorki starych książek i rubryk kulinarnych? Oddaję głos I.B., która w swoim tekście baaardzo szczegółowo opisuje specjalny kocioł i inne urządzenia niezbędne na początku wieku do przygotowania powideł, jako ciekawostkę podrzucam jednak fragment tłumaczący zawiłości związane ze słodyczą przetworów i dwa przepisy (oba jak najbardziej do odtworzenia w dzisiejszej kuchni!): 

 (...) nadmienić jeszcze muszę, że owoce drobno rozcierane, przy dodatku tej samej ilości cukru, dają powidła kwaśniejsze od zostawianych w dużych kawałkach. Jest to fakt w zupełności udowodniony, a tłomaczy się bardzo prosto. Komórki owocowe, zawierające cukier, posiadają ścianki bardzo słabe i przy lekkiem nawet gnieceniu, pękają, wydzielając sok słodki – kwasowe zaś grubościenne pozostają zamknięte ze swą zawartością kwaśną. Gdy rozcieramy na miazgę owoce, gnieciemy mnóstwo komórek kwaśnych, które przeszłyby w całości do żołądka, nie drażniąc nerwów smaku. Oto jest cała tajemnica, dla czego robiąc powidła na sposób litewski, z połówek śliwkowych, przy tym samym produkcie i stosunku cukru otrzymujemy powidła słodsze od fasowanych, t. j. przecieranych przez sita. Tem samem objaśnić można, że im sita do fasowania będą gęściejsze, tem powidła bardziej wyjdą kwaśne.

Powidła śliwkowe zwykłe
Ponieważ powidła zwykłe są zawsze przecierane przez durszlak albo sita, zatem robić je można ze śliwek całych, rozgniatanych lub obieranych z pestek. Owoce, poddane gotowaniu z dodatkiem cukru,   rozmiękają zupełnie i dają się przecierać albo fasować. Poczem powtórnie kładzione są w kocioł i parowane aż do odstawania masy od łopatki. Stosunek cukru bywa 1/8-1/4 funta cukru na 1 funt owoców. Robią nawet powidła, biorąc 1/2 funta cukru na i funt owoców, ale powidła takie są zbyt słodkie i drogie. 

Powidła śliwkowe litewskie

Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas. Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

Autorka podaje również przepisy na powidła korzenne, niemieckie, mieszane (różne śliwki, jabłka, gruszki, skórka pomarańczowa), morelowe, jagodowe i tutti-frutti czyli wieloowocowe. To już może kiedy indziej :)

Bardzo ciekawy przepis podaje w Kuchni polsko-francuskiej Antoni Teslar:

Powidło (Marmelade de prunes)
Wydrążone śliwki wrzucać w kociołek, mięszając często, żeby się nie przypaliły od spodu, pestki zaś potłuc, a migdałki wrzucić do śliwek, bo one nadają powidłom miły zapach. Mięszając gotować śliwki tak długo, aż będą zupełnie gęste. Gotowanie trwa kilka godzin.

Zapytacie po co pestki? Nadają powidłu lekko migdałowego aromatu. Dzisiaj ze względu na zawartość amigdaliny (i w efekcie kwasu pruskiego*) są często na indeksie, ale jeśli lubicie połączenie śliwek i migdałów nie wahajcie się dodać kilku pestek lub gorzkich migdałów do powidła.

Na koniec zostawiłam sobie mój ulubiony przepis, z którego sama korzystam. Maria Disslowa (Jak gotować)  nie zawodzi :)

Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować, mieszając często, aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tem wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały, i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć je do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze pieca, aby dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonywa się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia. 

To co, smażymy? Jeśli ktoś jeszcze się waha to Pan Rej wyjaśnia, czemu warto :)

Zaż też wadzi powidłek nadziałać, owoców nasuszyć, różyczek albo innych ziółek nasmażyć, wódeczek napalić? Wszystko to rozkosz, a krotofila, a dom wszystkiego pełen, co jest bardzo wielki przysmak ku rozkosznemu a spokojnemu żywotowi człowieka poczciwego.
M. Rej, Żywot człowieka poczciwego

Powidło z wegierek


węgierki, to wszystko :)

Węgierki opłukać i wypestkować. Wrzucić do garnka i zacząć podgrzewanie. Do momentu aż śliwki zaczną puszczać sok podgrzewamy powoli, później możemy spokojnie zwiększyć ogień. Zagotować i gotować (odparowywać) do momentu aż powidło osiągnie odpowiednią gęstość (według gustu, ja odparowuję do momentu "łyżka stoi", ale jeśli nie lubicie bardzo gęstych, nie ma problemu). Na początku, dopóki soku jest dużo polecam nie mieszać, śliwki będą pływać i nie ma obaw o przypalenie. Gdy powidło zacznie gęstnieć, warto co jakiś czas zamieszać, pod koniec odparowywania mieszamy stale. Cały proces można podzielić na kilka dni i każdego dnia gotować powidło po kilkanaście-kilkadziesiąt minut. Gotowe powidło przełożyć do wyparzonych słoiczków, zapasteryzować.

* Dużo ciekawych informacji znajdziecie u Basi Makagigi, polecam :)


Czytaj dalej »

Syrop z owoców czarnego bzu

Jesień pachnąca owocami bzu

Owoce czarnego bzu odkryłam całkiem niedawno. Wcześniej, właściwie nie wiem dlaczego, umieszczałam je w kategorii "głóg, tarnina i spółka" czyli śliczne i cenione owoce, które wolę oglądać niż jeść. A tu zaskoczenie! I to całkiem miłe :) Owoce czarnego bzu okazały się przepyszne i przede wszystkim bardzo aromatyczne. Piękny, ciężki  jak dojrzałe grona bzu aromat, słodko-kwaśny, bardzo jesienny, idealnie komponujący się z aromatem jabłek i gruszek.

Bzowe inspiracje 

I to właśnie dzięki kompozycji z gruszkami polubiłam te owoce. Jakiś czas temu zachwycił mnie tort, który znalazłam na Our Food Stories, świetnym blogu mieszkających w Berlinie Laury Muthesius i Nory Eisermann. Przepięknie udekorowany tort pełen jesiennych smaków i zapachów: gruszki, czarny bez, orzechy i cynamon.. Brzmi dobrze? Smakuje jeszcze lepiej! Jeżeli przypadkiem macie jesienią urodziny (albo znacie kogoś kto świętuje jesienią) wykorzystajcie ten fakt i przygotujcie koniecznie ten tort, goście będą zachwyceni :) 
Drugi smakołyk, który przekonał mnie do owoców czarnego bzu to przepyszny dżem z bzu i jabłek Ptasi, wymaga zdecydowanie mniej pracy niż tort i nie potrzebujecie żadnej okazji by go zrobić, wystarczy, że właśnie trwa sezon na bez :)


Z gałązek fujarki, z kwiatów syrop, z owoców.. też syrop!

A ja zapraszam dziś na syrop, moim zdaniem trochę niesłusznie traktowany niemal wyłącznie jako remedium na jesienne kaszelki. Oczywiście pomoże pewnie i na przeziębienie, ja jednak serdecznie polecam również na smak, jako aromatyczny dodatek do deserów, szarlotek czy jesiennych crumble. Zajrzyjcie jeszcze do wiosennego wpisu o kwiatach bzu (piszę tam również o bzie w polskiej kuchni) i ruszajcie na zbiory, bez dojrzał już nawet na Mazurach! :)


Syrop z owoców czarnego bzu


owoce czarnego bzu
woda 
cukier (patrz przepis)

Owoce czarnego bzu (bez gałązek i szypułek) wsypać do garnka, wlać wodę tak by mniej więcej przykryła owoce, zagotować. Gotować kilkanaście-kilkadziesiąt minut, owoce powinny popękać. Sok przecedzić przez gęste sito, owoce dokładnie wycisnąć przez tetrę bądź kilkukrotnie złożoną gazę. Otrzymany sok można odparować o ok. 1/3, nie jest to jednak konieczne. Do soku wsypać cukier (cukru bierzemy wagowo tyle samo, ile otrzymaliśmy soku po odparowaniu), zagotować. Przelać do butelek, zapasteryzować.




Czytaj dalej »

Knedle ze śliwkami. Słodkie na obiad?

Deser na obiad?


Naleśniki z twarogiem, pierogi na słodko czy knedle z owocami - słodkie, mączne potrawy do rangi dań obiadowych awansowały w latach powojennych. Wcześniej rzecz jasna były również lubiane, podawano je jednak zdecydowanie częściej na deser. Słodkie leguminy, bo tak przed wojną nazywano wszelkie słodkie kluchy, placki i zapiekanki, w mocno uproszczonych wersjach (przed wojną były to dania hojnie doprawiane bakaliami, skórkami owocowymi czy słodką śmietanką), doskonale odnalazły się jako dania główne w kryzysowej kuchni PRL i mają się dobrze po dziś dzień. 

Knedle - słodki import CK Monarchii


Knedle - kulinarne wspomnienie czasów kiedy Polska była prawdziwym, nomen omen, tyglem, w którym mieszały się zwyczaje kulinarne różnych nacji i kultur - przywędrowały do nas z Czech lub z  Niemiec, a najpewniej po prostu z Austro-Węgier. Nadziewane świeżymi owocami kluchy z ciasta ziemniaczanego lub twarogowego oswoiliśmy swojską okrasą z bułki tartej i masła, wzbogaconą niekiedy o cukier bądź cynamon. Te jesienne, śliwkowe przygotowujemy najczęściej z ciasta ziemniaczanego i podajemy z dodatkiem śmietany. Słodkiej, kwaśnej, jak kto woli. Ja lubię z kwaśną. Ważne, żeby śliwki były dojrzałe, a ciasto delikatne. Uzyskamy takie dodając do ziemniaków możliwie jak najmniej mąki. A jeśli ktoś ma ochotę na małą odmianę, może knedle ze śliwkami podać tak, jak lubią nasi południowi sąsiedzi (Czesi :)): z makiem lub tartym piernikiem. Co wybieracie? :)

Knedle ze śliwkami


500 g ziemniaków
150 g + trochę mąki
1 jajko
12 - 15 śliwek (najlepiej węgierek)
12 - 15 płaskich łyżeczek cukru

kwaśna śmietana
cynamon

Ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie, dokładnie ugnieść lub przepuścić przez praskę, wystudzić. Ziemniaki wymieszać z mąką i jajkiem, zagnieść gładkie ciasto. Im mniej mąki, tym ciasto będzie delikatniejsze, proponuję zacząć od dodania 150 g i ewentualnie w czasie zagniatania po odrobinie dosypywać. Śliwki wydrylować. Ciasto podzielić na 12 - 15 części (w zależności od tego jak duże mamy śliwki), formować kulki, każdą rozpłaszczać na dłoni na cienki placuszek, na środku ułożyć śliwkę, do śliwki wsypać po płaskiej łyżeczce cukru, sklejać knedle. Ulepione knedle wrzucić na wrzątek, gotować ok. 5 min. od momentu, gdy woda ponownie zacznie wrzeć. Podawać z kwaśną śmietaną i cynamonem.


Czytaj dalej »

Jabłka pieczone z kremem. Shana Tova!


Taki już panuje zwyczaj w większości domów żydowskich: wszystko, co się ma zrobić, odkłada się na po świętach. Świadczy to, że święta Rosz-Haszano nie pozostały już tylko, jak sądzą niektórzy, przez miłość tradycji jeno zachowane, lecz pomimo warunków nieodpowiednich, zatrzymać umiały treść swoją. Święto ozłocone jesienią, piękne święto Rosz-Haszano zbliża się do nas (...).
Ewa. Pismo tygodniowe, 16 września 1928 r.

Cztery dni noworoczne


Mówi się, że w kalendarzu żydowskim są cztery dni noworoczne. Pierwszy dzień pierwszego miesiąca (nisan) to tradycyjnie dzień, od którego liczono kolejne lata panowania króla w dawnym Izraelu. Drugi to pierwszy dzień elul, szóstego miesiąca. Od tego dnia naliczano dziesięcinę ze zwierząt składaną kapłanom. Trzeci to Rosh HaShana, obchodzony pierwszego i drugiego dnia miesiąca tiszri. Od niego liczy się kolejny żydowski rok. W miesiącu tiszri został stworzony świat, Rosh HaShana to rocznica stworzenia. Czwarty nowy rok to, obchodzony 15 dnia miesiąca shvat, Tu BiShvat, czyli Nowy Rok dla drzew. W tradycji żydowskiej nie wolno spożywać owoców drzew mających mniej niż trzy lata (nie są one koszerne). Wiek drzew liczy się właśnie od tego dnia.

Uczta na Rosh HaShana


W tym roku Rosh HaShanah zaczyna się dziś po zmroku i potrwa do piątku wieczór, świat kończy 5778 lat. Na świątecznych stołach pojawią się potrawy symboliczne: jabłka i miód, wyjątkowa, okrągła chała, którą również moczy się w miodzie, ryby przygotowywane wraz z głową (aby być głową a nie ogonem, Rosh HaShanah to dokładnie tyle co głowa roku), je się również daktyle, których hebrajska nazwa oznacza tyle, co skończy się gorycz oraz granaty, mające posiadać równo 613 ziaren, czyli dokładnie tyle, ile micwot (przykazań) jest w judaizmie.

Co poleca Ewa?


Rosh HaShanah w roku 1928 świętowano 15 i 16 września. W tym roku pismo dla postępowych kobiet żydowskich Ewa, redagowane w Warszawie przez Paulinę Appenszlakową, w rubryce poświęconej modzie i gospodarstwu domowemu, proponowało na świąteczny deser leguminę z jabłek i migdałów. Mi jeszcze bardziej przypadł do gustu przepis na inny deser z jabłek, który znalazł się w świątecznym numerze, a mianowicie przepis na jabłka pieczone z kremem. 

Cudownie staroświecki deser


Jabłka pieczone z kremem to cudownie staroświecki deser. Doskonale współgrające smaki słodkiego kremu biszkoptowego i konfitur (róża, koniecznie róża!) oraz kwaskowych jabłek (wybierzcie dobry gatunek), bajeczny aromat i całkiem elegancki wygląd (zwłaszcza jeśli upieczenie pojedyncze porcje w filiżankach) - nie wahałabym się przed podaniem jabłek pieczonych z kremem wyjątkowym gościom :) Podobny przepis znalazłam również m.in. u Disslowej w dziale z leguminami, Disslowa poleca jednak użycie kremu budyniowego. Przepis z Ewy w miejsce kremu budyniowego przewiduje delikatny biszkoptowy na koglu-moglu (zapewne ze względu na reguły koszerności, na obiad tego dnia proponowano pieczoną kaczkę, więc krem na bazie mleka nie wchodził w grę), polecam z ręką na sercu i shana tova :)

Jabłka zapiekane z kremem 


4 kwaśne jabłka (szare albo złote renety - polecam!, antonówki, boskoop)
4 łyżki konfitur (czarna porzeczka + róża)
2 jajka
4 łyżki cukru pudru
1 łyżka bułki tartej

Jabłka obrać, wydrążyć, włożyć do gorącej wody i chwilę pogotować na małym ogniu (max 2-3 minuty, trzeba uważać, żeby nie zaczęły się rozpadać). Wyjąć na sito. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem na kogel-mogel, białka ubić na sztywną pianę. Wymieszać pianę z koglem-moglem, delikatnie wmieszać bułkę tartą. W naczyniu ułożyć obok siebie jabłka, do każdego z nich nałożyć po hojnej łyżce konfitur, całość przykryć kremem. Piec w 150'C przez ok. 20 min. Można też przygotować pojedyncze porcje w filiżankach (jedno jabłko do jednej filiżanki :)).


Czytaj dalej »

Dereniówka, czyli nalewka z derenia


Cornus mas L. - Dereń właściwy. Kora szara, kwiatostany boczne, kulistawe, żółte, rozwijają się przed lipcem, owoc czerwony, podłużny. Wysokość 3-6 m.
Hodowany w parkach i ogrodach. Żyje do 100 lat. Owoce jadalne (sok z wodą daje sorbet, napój M. Azji), drewno b. twarde, cenione w tokarstwie. Wapniolubny.
Rostafiński J., Przewodnik do oznaczania roślin, 1900

W starych parkach i ogrodach 


Przewodnik do oznaczania roślin Józefa Rostafińskiego był jedną z tych książek, które mogłam przeglądać w nieskończoność. Czy to za sprawą estetycznych, czarno-białych rycin, opisanych polskimi i łacińskimi nazwami, czy może dla krótkich opisów drobnym druczkiem, uzupełniających klucz ciekawostkami o drzewach i kwiatach - dość powiedzieć, że to właśnie z Rostafińskiego dowiedziałam się, iż jesion ma drewno wytrzymałe, giętkie, używane dla wyrobu wioseł, śmigieł, nart i maszyn rolniczych, że liście topoli osiki drżą przy najlżejszym wietrze z powodu długiego, spłaszczonego ogonka zaś drewno ma doskonałe na zapałki i że pręciki berberysu reagują na dotyk. A dereń? Hodowany w parkach i ogrodach.. - przez lata dereń był w mojej wyobraźni rośliną z parków i ogrodów, ze starych  parków i ogrodów, właśnie takich z czasów Pana Rostafińskiego. I ze starych książek kucharskich.

Dereniówka, czyli nalewka z derenia



Dereń. Owoc ten używa się zupełnie dojrzały, pestki należy wybrać szpilką. Konfitura z dereniu będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.
Śleżańska M., Kucharz polski, 1932

A nalewka? O nalewce dereniowej wiedziałam tylko tyle, że to nie lada rarytas, taki sprzed lat, delikates z tej samej półki co tarte płatki róży czy konfitura z rajskich jabłuszek. Róża jednak rosła od zawsze pod oknem, rajskie jabłuszka niewiele dalej, dereń pozostawał zaś na kartach książek i w opowieściach o starych, dobrych czasach.

Dereniówka musi być wspaniała, nie musiałam jej próbować by o tym wiedzieć. Gdy jednak lata temu Basia poczęstowała mnie dereniową nalewką domowej roboty byłam nieco zaskoczona - nie spodziewałam się bowiem, że może być coś, co konkurować może z porzeczkówką! A może :-) Dereniówka właśnie!

Dereniowa aleja


W Czeskim Krasie derenie mają się znakomicie, wszak wapieni tam pod dostatkiem. Z owoców z Czeskiego Krasu, które B. i Ł. dowieźli kiedyś z Czech do Krakowa w stanie niemal zamrożonym (pamiętajcie, gazety lepsze od termosu ;)) przygotowałam swoją pierwszą dereniówkę. W tym roku zaś wpadłam w niekłamany zachwyt, gdy podczas spaceru w jednej z podpraskich wiosek trafiłam na wspaniałą dereniową aleję! Niewielkie drzewka wprost uginały się od owoców, w jakieś 20 min. nazbierałam dobre 2 kg i oczywiście już nastawiłam nalewkę.

Nalewkowe rytuały


Niedawno podawałam przepis na nalewkę z mirabelek, dziś podrzucam dereniówkę. Nie za dużo tych nalewek? Cóż.. To jedne z moich ulubionych przetworów. Uwielbiam każdy etap przygotowań. Lubię zbierać owoce, uwielbiam rytuał codziennego mieszania, uwielbiam rozlewać, butelkować. Uwielbiam wyciągnąć butelki w okolicach świąt Bożego Narodzenia i doglądać czy ładnie się klarują, zlewać nalewki znad osiadłego na dnie osadu i, gdy potrzeba, przefiltrować. Uwielbiam czekać i sprawdzać każdego roku jak z czasem zmienia się smak i aromat. Pić? Też lubię, no ba, ale przyznaję, że zdecydowanie więcej nalewek przygotowuję niż wypijam (a moja produkcja zdecydowanie nie idzie w hektolitry) ;) Poza tym dereń właśnie pięknie dojrzał, także zachęcam do poszukiwań ładnych krzaczków w Waszej okolicy i do dzieła! :)

Dereniówka, nie za kwaśna, nie za słodka


Dereniówkę przygotowuję tak jak wszystkie inne nalewki owocowe - mimo kwasoty dereniowych owocków nie zwiększam  ilości  cukru (lubię nalewki raczej wytrawne, a w każdym razie mało słodkie, za to wyraźnie owocowe - 300-400 g cukru na 1 kg owoców to jak dla mnie zazwyczaj ideał, ilość cukru naturalnie można zwiększyć). Dereniówka rocznik 2011 wyszła przyjemnie kwaskowa, już po roku ani troszkę nie pachniała wódką, także kolejne robię również używając niewielkich ilości cukru, co i Wam polecam. Chyba, że lubicie bardzo słodkie, wtedy bez wahania zwiększcie ilość cukru nawet o 2/3. Wyjątkowa!

Dereniówka


1 kg owoców derenia właściwego zwanego też jadalnym
1 l alkoholu 70% (0,5 l wódki i 0,5 l spirytusu 92%)
350-400 g cukru

Owocki delikatnie umyć, ponakłuwać wykałaczką (nie jest to konieczne), wrzucić do słoja/gąsiora, zalać alkoholem, odstawić na 10 dni, codziennie potrząsając słojem. Po tym czasie zlać pierwszy nalew, owoce zasypać cukrem, odstawić na kolejne 7 dni, również codziennie mieszając (cukier w tym czasie powinien się rozpuścić). Połączyć oba nalewy, po kilku miesiącach zlać i przefiltrować, odstawić gotową nalewkę w ciemne miejsce na min. rok. 
Czytaj dalej »

Faszerowane bakłażany, doskonały przepis z 1926 roku



Wyjątkowo gorące i słoneczne lato i ciepła a również słoneczna jesień sprawiły, że dotąd mało znane w Warszawie fioletowe bakłażany, z francuska też oberżynkami (aubergines) zwane pojawiły się w dużych ilościach nietylko w sklepach gastronomicznych, lecz i w małych sklepikach spożywczych i na rynkach, i są nawet dosyć tanie.
Natomiast i kupcy i szeroka publiczność narzekają — jedni, że mało kto je kupuje, — druga, że nie wie w jaki sposób je używać. Zwykły los nowości kulinarnych.
Wszak nawet kartofle, bez których obecnie zupełny głód by groził ludzkości, przeszło wiek czasu potrzebowały, aby wejść w użytek powszechny.

Tak o bakłażanach pisała w Kurierze codziennym Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Artykuł pochodzi z 1937, przepisy na potrawy z bakłażanów pojawiały się w polskiej prasie i książkąch kulinarnych jednak już znacznie wcześniej. Warzywo to nazywano przeważnie bakłażanem lub bałtażanem, czasem również oberżyną, jajkiem krzewiastym lub gruszką miłosną i co ciekawe, było najbardziej popularne na kresach wschodnich ówczesnej Polski. Przedwojenni autorzy pisząc o bakłażanie powoływali się najczęściej na przepisy i sposoby z kuchni rumuńskiej, czasem wspominali również kuchnię francuską i śródziemnomorską. 

Bałtażany a la provencale


Przepis, który dziś podaję, pochodzi z Uniwersalnej książki kucharskiej Marii Monatowej z 1926 i nosi tam nazwę bałtażany a la provencale, czyli bakłażany po prowansalsku. Jako ciekawostkę dodam, że dokładnie ten sam przepis podał w 1934 autor o inicjałach M.Ł. w Ilustrowanym Kurierze Codziennym, pod nazwą bakłażany faszerowane, natomiast jako bakłażany po prowansalsku zamieścił przepis na bakłażany zapiekane z parmezanem i pomidorami. 

Nie wnikając w szczegóły, chodzi o bardzo proste, wegetariańskie danie z bakłażanów, cebulki i podstawowych ziół. Bakłażany wydrążamy, miąższ podsmażamy wraz z cebulką na oliwie (zdecydowanie nie polecam masła), mieszamy z ziołami, jajkiem, bułką tartą, nadziewamy i zapiekamy. Przedwojenne przepisy polecają wydrążać całe bakłażany z odkrojonym "czubkiem" (jak pomidory lub paprykę), zerkając na stare ryciny zauważymy jednak, że popularne były wówczas raczej małe, niemal kuliste warzywa. Dziś łatwiej dostępne są większe, podłużne bakłażany, te najłatwiej przekroić wzdłuż na połówki i nadziewać każdą część oddzielnie. Polecam serdecznie, proste i przepyszne, idealne danie na późne lato! :)


Faszerowane bakłażany - na podst. przepisu Marii Monatowej z 1926 r.


2 bakłażany
1 duża cebula
2 łyżki bułki tartej
1 jajko
natka pietruszki
koperek
sól

Bakłażany umyć i przekroić wzdłuż na połówki. Wydrążyć miąższ. Bakłażany sparzyć wrzątkiem (nie jest to konieczne, ale przyspiesza przygotowanie dania), w międzyczasie wydrążony miąższ posiekać, posiekać również cebulę i zioła. Cebulkę zezłocić na oliwie, dodać posiekany miąższ z bakłażana i dodatkową łyżkę czy dwie oliwy (bakłażan pije oliwę jak szalony i nie warto mu jej żałować), przesmażyć, wystudzić. Do farszu dodać posiekane zioła - ja lubię dużo (kilka listków pietruszki można zostawić do posypania gotowego dania), jajko i bułkę tartą, całość posolić i wymieszać. Masą nadziać połówki bakłażanów, ułożyć je na blasze, polać łyżką oliwy i zapiekać ok. 30 min. w 180'C. Gotowe bakłażany ozdobić listkami pietruszki.

*A oto porady odnośnie tłuszczu, którego należy używać do dań z bakłażana, które w Kurierze codziennym zamieściła Pani Elżbieta:

Wszystkie dania z bakłażanów na południu robią się na oleju. Wiem, że słowo olej, ma właściwość przerażania wielu dobrych gospodyń z tradycją. Te więc może zechcą używać do nich francuskiej oliwy. Mogę je jednak upewnić, że w różnych południowych przysmakach olej słonecznikowy nietylko wybornie smakuje, lecz i jest zupełnie nieszkodliwy. My mamy w Polsce doskonały rafinowany olej rzepakowy, nie gorszy od słonecznikowego.



Czytaj dalej »

Borówki brusznice z gruszkami. Wspaniały dodatek do mięsa (i nie tylko!)


Złachmaniałych pajęczyn lśniły się wisiory..


Gdy dni robią się zauważalnie krótsze, wieczory chłodne, a rosa na pajęczynach coraz piękniej lśni w ostrym świetle późnosierpniowego poranka, gdy las zaczyna pachnieć zbutwiałymi liśćmi, a Ty otulasz się swetrem, bo powietrze rześkie, a słońce, wyglądające zza horyzontu coraz niżej i niżej, nie grzeje już tak mocno jak pełnią lata, to znak, że można ruszać na borówki.

Kurpie i Pomorze, borówki i bursztyny


Zafascynowały mnie historie o zbieraniu borówek na Kurpiach. O zbieraniu borówek i zbieraniu bursztynów. To niezwykłe, ale bursztyny na Kurpiach są niemal tak samo powszechne jak na Pomorzu. Można znaleźć je w strumieniach, na polach w czasie orki, przy kopaniu studni, zdarza się nawet, że obfite deszcze wymywają spod warstwy ziemi bryłki złotej żywicy. Można znaleźć je w lesie.. przy zbieraniu borówek. Borówki brusznice to obok bursztynu (i miodu, i jałowca) jeden ze skarbów tamtych okolic. Robi się z nich soki, galaretki, robi się również dość wytrawną konfiturę. Bardzo podobną przygotowuję się też na Pomorzu. 


Borówki z gruszkami


Z brusznicami przyniesiesz do domu zapach jesiennego lasu, zapach mchu i butwiejących liści..

Tradycyjną konfiturę, czy raczej marmoladę z borówek brusznic i gruszek przygotowuje się smażąc owoce dość długo, aż do uzyskania jednolitej masy. Mi bardziej przypadł do gustu przepis na konfiturę, w której owoce pozostają niemal w całości. Przepis z czasów świetności Galerii potraw (pamiętacie?), podaję za Magdą Chevriaux, której teksty możecie dziś czytać m. in. w Culture.pl czy w krakowskiej Wyborczej. Moje trzy grosze to kilka zmian w proporcjach.

Zróbcie koniecznie, są naprawdę pyszne i podczas gotowania pięknie pachną jesiennym lasem :)

Borówki brusznice z gruszkami


300 g borówek (brusznic)
100 g cukru
1/3 szkl. wody
3 twarde gruszki

Borówki umyć, gruszki obrać i pokroić w ósemki. Z wody i cukru ugotować syrop, dodać gruszki i gotować na małym ogniu ok. 30 min. (aż staną się lekko szkliste). Dodać borówki - gotować aż staną się szkliste (nie mieszając - wystarczy lekko potrząsać garnkiem). Odszumować, przełożyć do wyparzonych słoików, pasteryzować ok. 20 min.

* Kto zgadnie skąd cytat z początku notki? :)


Czytaj dalej »
Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger