Sernik krakowski


Moi czescy i słowaccy znajomi dziwią się czasem, czemu sernik nazywa się sernikiem, skoro piecze się go z twarogu. Przecież tvaroh není sýr! No cóż, w tej kwestii się nie zgadzamy, dla mnie twaróg od zawsze był po prostu białym serem, zgadzamy się natomiast co do tego, że sernik to jeden z najpyszniejszych polskich łakoci. Co prawda spotkałam się z opinią, że sernik jest tak pyszny, ponieważ nie jest zbyt słodki, podczas gdy sama uważam, że jest pyszny, między innymi dlatego, że jest niesamowicie słodki, to już jednak nieistotne niuanse ;) Sernik to rarytas i już!

Sernik z kratką


Sernik krakowski zaś to król wśród serników! Ciężki, konkretny, słodki, na kruchym spodzie i z kruchą, lukrowaną kratką na wierzchu. Obowiązkowo ze smażoną w cukrze skórką pomarańczową i rodzynkami. Przygotowując sernik krakowski weźcie najlepszy twaróg jaki tylko uda Wam się zdobyć. Żadne wiaderka! To musi być porządny tłusty twaróg, trzykrotnie zmielony, ze sporym dodatkiem masła. Jeśli traficie na naprawdę wspaniały, wiejski ser, możecie ilość masła lekko zmniejszyć. Ubite jajka zapewnią sernikowi lekkość i puszystość, a dzieła dopełnią bakalie. Rodzynki oczywiście możecie namoczyć na kilka-kilkanaście dni w rumie, to będzie prawdziwa uczta!

A jaki jest Wasz ulubiony sernik? :)

Sernik krakowski


Ciasto:
375 g mąki
150 g masła
150 g cukru pudru
2 żółtka
1 jajko
szczypta soli

Masa serowa:
1 kg twarogu 
200 g masła
1,5 szkl. cukru pudru
8 żółtek
5 białek
50 g mąki
+ smażona skórka pomarańczowa
+ rodzynki 

Mąkę wymieszać z cukrem i solą, posiekać z zimnym masłem, dodać jajka, szybko zagnieść kruche ciasto, schłodzić. 2/3 ciasta rozwałkować cienko i umieścić na natłuszczonej blasze, ponownie schłodzić.
Żółtka utrzeć z cukrem do białości, białka ubić na sztywną pianę. Twaróg trzykrotnie zmielić. Do ostatniego mielenia dodać posiekane masło. Twaróg dodawać porcjami do ukręconych żółtek, dokładnie utrzeć. Stopniowo dodawać pianę z białek delikatnie mieszając. Dodać mąkę, wymieszać, dodać bakalie, znów wymieszać.
Spód podpiec (ok. 10-15 min. w 180'C). Pozostałe ciasto rozwałkować i pokroić w paski. Na podpieczony spód wyłożyć masę serową, na wierzchu ułożyć kratę z pasków kruchego ciasta, posmarować żółtkiem. Piec na złoto (ok. 55 min. w 180'C). Ostudzony sernik polukrować i udekorować posiekaną skórką pomarańczową.

Czytaj dalej »

Szarlotka Babci. Na puszystym cieście

U Babci jest słodko, świat pachnie szarlotką 


Moja Babcia jest najlepszą kucharką na świecie, piecze też przepyszne ciasta, choć repertuar słodkości ma niezbyt szeroki. Na Święta obowiązkowy makowiec i sernik, w karnawale faworki i oponki, czasem ciastka z maszynki. Bywały i amoniaczki, torcik ze śmietany czy kakaowy piernik. I szarlotka. Ta szarlotka najbardziej mi się z Babcią kojarzy, choć chyba nigdy nie była moim ulubionym ciastem. Tzn. absolutnie niczego babcinej szarlotce nie brakuje, jest absolutnie przepyszna, zdarzało się jednak, że wpadła do niej jakaś łuska z gniazd nasiennych, a ja mam z nimi problem. W ogóle nie przeszkadzają mi pieprze i liście laurowe w zupie, pestka z jabłek też by mi nie przeszkadzała, ale te łuski i szypułki w pomidorach, o nie! ;) 

Ale bez dwóch zdań, o ile tylko starannie wykroimy z jabłek te okropne gniazda nasienne, babcina szarlotka jest naprawdę doskonała! I zupełnie inna od tej, którą zazwyczaj piekę ja. Wyspecjalizowałam się bowiem w szarlotce z kruszonką, na cieniutkim kruchym spodzie, Babcia zaś ma w swoim repertuarze szarlotkę wysoką, puszystą, "na proszku". I choć swoją kruchą szarlotkę z różą uwielbiam, to z domem, z ciepłem, z dzieciństwem kojarzy mi się właśnie ta babcina :) Nie potrafiłabym powiedzieć, która jest lepsza, dla każdego coś miłego, jedno co mogę powiedzieć, to to, że Babcia ma szarlotkę dopracowaną do perfekcji, choć oczywiście, mimo iż wyjątkowo ma zapisany (nie swoją ręką) przepis, zawsze piekła ją trochę na oko ;) I może w tym tkwi sekret? Mieć tych swoich przepisów tylko kilka, kilkanaście, ale sprawdzonych, ulubionych, takich, z których pieczemy z pamięci, które mamy "w ręce", które są "nasze"? Które się z nami kojarzą? Które tworzą nasz dom? :)

Szarlotka na puszystym spodzie


Babcina szarlotka to dwie dość wysokie warstwy puszystego ciasta, tzw. "na proszku" (powiedziałabym, że to taki miks biszkoptu i ciasta ucieranego, wyjdzie każdemu :)), przełożone prażonymi jabłkami. Jabłek może być dość dużo. Ja, piekąc ciasto, które widzicie na zdjęciu, przeliczyłam się trochę z wielkością formy, dlatego warstwa jabłek jest dość cienka, u Babci warstwa ta jest przeważnie mniej więcej taka sama jak jedna warstwa ciasta. Najlepiej użyć szarej renety, ewentualnie antonówki. Babcia czasem dodawała do jabłek cynamon, przeważnie jednak doprawiała je tylko cukrem. Ja za jabłkami z cynamonem nie przepadam w ogóle, dlatego z pełnym przekonaniem robię tak jak Babcia, ewentualnie dodaję skórkę otartą z cytryny. O tak, to jest połączenie doskonałe :)

Szarlotka mojej Babci


Ciasto:
4 jajka
3/4 szkl. cukru
8 łyżek ciepłej wody
8 łyżek oleju o neutralnym smaku
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1,5-2 szkl. mąki

Jabłka:
0,5 kg jabłek (polecam szarą renetę, można więcej)
2-3 łyżki cukru

Jabłka obrać, pokroić i wrzucić do garnka. Podlać odrobiną wody, prażyć do miękkości, pod koniec dodać cukier do smaku. Przestudzić (jabłka nie muszą zupełnie wystygnąć, ważne jednak by nie były gorące).

Jajka ubić z cukrem do białości. Stopniowo dodawać wodę i olej. 1,5 szkl mąki połączyć z proszkiem do pieczenia i wmieszać porcjami do masy jajecznej. Jeżeli ciasto jest bardzo (ale naprawdę bardzo) rzadkie, dodać dodatkowe 0,5 szkl. mąki. Ciasto podzielić na dwie części. Pierwszą część wylać na spód wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej tortownicy, podpiec 10-15 min. w 180'C (do momentu aż ciasto lekko stężeje). Na spód wyłożyć jabłka, przykryć resztą ciasta. Piec na złoto (ok. 30 min. w 180'C). Po wystudzeniu oprószyć cukrem pudrem.


Czytaj dalej »

Smaki Wisły. Jesień, ptactwo wodne, ziemniaki


Kwiczoły i jarząbki są smaczne, bo jedzą jałowiec i jagody. Kwiczołów nie patroszono. Słonka ma unerwiony dziób, którym szuka w mule pożywienia. Mniej więcej tak wyglądają moje notatki z warsztatów z cyklu Smaki Wisły, w których we wrześniu miałam przyjemność wziąć udział.

Smaki Wisły. Cztery pory roku, bo tak brzmi pełna nazwa serii spotkań w wilanowskiej Villi Intrata, to projekt Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie skierowany do szefów kuchni, dziennikarzy i blogerów, mający na celu pokazanie znaczenia Wisły i jej związków z Warszawą, a zwłaszcza z Wilanowem w kontekście polskiej tradycji kulinarnej i w rytmie  jaki życiu mieszkańców Wilanowa i okolic nadawały zmiany pór roku. Ważnym elementem działalności Muzeum jest historyczna rekonstrukcja kulinarna oraz rozwój i popularyzacja wyników badań naukowych dotyczących historii kuchni polskiej. Efekt tych prac to jest między innymi stale powiększająca się seria redakcji najstarszych polskich książek kucharskich Monumenta Poloniae Culinaria a także niezwykle ciekawe warsztaty i pokazy dotyczące historycznej kuchni polskiej.

Relacje z warsztatów z cyklu Smaki Wisły śledziłam już od dawna i ogromnie się cieszę, że mogłam wziąć udział w ich wrześniowej edycji, poświęconej iście jesiennym tematom: ptactwu wodnemu oraz ziemniakom.

Wrześniowe spotkanie rozpoczęliśmy od spaceru po przepięknych o tej porze roku ogrodach wilanowskich połączonego z wykładem pani ornitolog na temat ptaków, które można było spotkać w Wilanowie za czasów Jana III Sobieskiego (i które trafiały na jego stół) oraz tych, które obecnie zamieszkują dolinę Wisły. Wiedzieliście, że Sobieski w swojej ptaszarni posiadał nawet egzotycznego kazuara? Dziś być może nie robi to na nas dużego wrażenia, ale mówimy o XVII w., pomyślcie jak wtedy wyglądał transport! Z wykładu dowiedzieliśmy się również między innymi jak wyglądała tresura sokołów (i dlaczego były one tak cennymi ptakami), na jakie ptactwo polowano za czasów króla, co tak właściwie znajduje się w godle Polski i dlaczego usłyszeć od kogoś "ty ptasi móżdżku" to właściwie komplement. Cudownie spędzona godzina.


Pod koniec spaceru trafił nam się botaniczny bonus, na naszej trasie rósł bowiem grujecznik japoński, ciekawe drzewo, którego suche już o tej porze roku liście pachną.. pierniczkami lub jak kto woli watą cukrową :)


Kolejnym etapem wrześniowych warsztatów były wykopki w blogerskim ogródku (tak, tak, blogerskim ogródku - w ramach rekonstrukcyjno-popularyzatorskiej działalności Muzeum powstały ogrody nawiązujące do tradycji wilanowskich ogrodów warzywnych i fruktyfikujących, jednym z nich jest właśnie ogródek założony przez biorących udział w projekcie blogerów) oraz spotkanie z Krzysztofem Korolewiczem, dyrektorem firmy Europlant i członkiem stowarzyszenia Polski Ziemniak. Rozmawialiśmy o typach ziemniaków, o sposobach ich uprawy (nie do wiary, ale w Wilanowie po raz pierwszy widziałam owoce ziemniaka :D Odkąd pamiętam na działce moich dziadków rosły ziemniaki, jednak do tej pory nigdy nie zwracałam uwagi na te małe żółto-zielone owocki!) i najstarszych oraz najbardziej lubianych odmianach ziemniaków.

Pan Krzysztof zwrócił uwagę na ciekawą rzecz, a mianowicie na to, że dopiero od bardzo niedawna tworzy się nowe odmiany ziemniaków mając na uwadze przede wszystkim ich smak. Wcześniej zwracano uwagę właściwie jedynie na to, by hodować ziemniaki odporne np. na zarazę ziemniaczaną czy niesprzyjające warunki, smak zdecydowanie nie był priorytetem. Być może właśnie to jest powodem rozczarowań, kiedy już uda nam się zdobyć ziemniaki odmian zapamiętanych z dzieciństwa? Teraz ta Irga to już nie taka jak kiedyś! Zdarzyło Wam się to słyszeć? No właśnie.. Może zwyczajnie ziemniaki dostępne dzisiaj są po prostu smaczniejsze? A najlepiej smakują wspomnienia, wiadomo :)


O ziemniakach i ich najstarszych odmianach mówiły również Panie z Banku genów ziemniaka w Boninie. Panie przywiozły ze sobą ziemniaki najstarszej polskiej odmiany Świteź, wyhodowanej w 1902 r. (najstarszą odmianą w ogóle znajdującą się w Boninie jest pochodząca z 1861 r. Early Rose, czyli popularne amerykany), opowiadały również o hodowli ziemniaków in vitro. Te miniaturowe rośliny w probówkach robią na prawdę niezwykłe wrażenie, zerknijcie tylko na zdjęcie:


Po spacerach i wykładach przyszedł czas na warsztaty kulinarne, które prowadził Maciej Nowicki, "królewski kucharz", na co dzień zajmujący się w Wilanowie odtwarzaniem dań dawnej kuchni polskiej.  Jestem pod ogromnym wrażeniem wiedzy szefa Macieja, którą chętnie dzielił się z uczestnikami warsztatów i pasji, którą naprawdę zaraża!


Zgodnie z tematem warsztatów zajęliśmy się przygotowywaniem potraw z dzikiego ptactwa oraz z ziemniaków. Na warsztat wzięliśmy gołębie, piersi bażanta, gęsie wątróbki oraz nogi perliczki. Przygotowaliśmy również przepyszne warzywne dodatki (mi szczególnie przypadły do gustu zółte buraczki z dodatkiem imbiru i innych aromatycznych przypraw) oraz oczywiście ziemniaki. Do dyspozycji mieliśmy między innymi ziemniaki odmiany Świteź, o której już wcześniej pisałam, ugotowaliśmy z nich znakomite, puszyste puree.

Moim hitem były faszerowane limonką gołąbki, rewelacyjne pieczone ziemniaki oraz deser. Gołąbki zaskoczyły mnie zupełnie - nigdy przenigdy bym się nie spodziewała, że mięso gołębia  jest tak pyszne! Ziemniaki natomiast to niby zwykłe pieczone ziemniaki, natomiast były to najlepsze pieczone ziemniaki jakie miałam okazję jeść, nie mam pojęcia jak były przygotowane (jeśli czyta to ktoś, kto piekł te ziemniaki to baaardzo proszę o zdradzenie tajemnicy :)), ale pachniały dymem i smakowały niemal tak jak najprawdziwsze ziemniaki z ogniska, coś wspaniałego :)


Ja zaś trafiłam do grupy zajmującej się deserem, co bardzo mnie ucieszyło, bo desery to coś co w kuchni lubię robić najbardziej. Przygotowaliśmy biankę, czyli coś na kształt budyniu z ryżu, niezwykle ciekawy deser z długą historią. Podaliśmy go z karmelizowanymi z dodatkiem wina i cynamonu świeżymi figami, pistacjami, migdałami i winogronami. Prawdziwe łakocie :) 
Z tego miejsca ślę serdeczne pozdrowienia Grażynce z bloga Grażyna gotuje oraz Krzysztofowi z Muzeum Toruńskiego Piernika z którymi miałam przyjemność pracować nad bianką :)

Nie byłabym sobą, gdybym po powrocie do domu nie zanurkowała w stare księgi i nie wyszperała kilku ciekawostek na temat bianki. Postaram się za jakiś czas napisać Wam na ten temat coś więcej i oczywiście podrzucić przepis :)







Podsumowując: warsztaty były cudowne! Bardzo podoba mi się podejście chefa Macieja do dziczyzny, który zaproponował przyrządzenie mięsa w możliwie najprostszy sposób, tak by nie zagłuszać naturalnego, dzikiego, lasem i wiatrem podszytego smaku i aromatu dziczyzny octowymi czy winnymi marynatami, furą jałowca i innych mocno aromatycznych przypraw. Naturalny smak i aromat podkreślaliśmy dodatkami takimi jak te cudowne, pachnące dymem z ogniska ziemniaki czy delikatne nuty cytrusowe. Bardzo lubię właśnie taki sposób przygotowywania dzikiego mięsa.

Dodatkowo przemiły czas spędzony w super towarzystwie, nowi i starzy znajomi (ogromnie cieszę się, że mogłam wreszcie na żywo poznać Grażynkę i Anię-Amber) i cudowne wilanowskie widoki, coś wspaniałego :) Mam wielką nadzieję, że w przyszłym roku ruszy podobny projekt i że również będę miała możliwość wziąć w nim udział :)


Autorzy zdjęć: zdjęcia z logo pałacu - Michał Falkiewicz, pozostałe - ja :)
Czytaj dalej »

Placek ze śliwkami z prodiża


Ciasto na sobotę 

Chociaż ponad wszystkie ciasta kocham drożdżowe, to z ciepłem rodzinnego domu, z sobotnim podwieczorkiem i deserem po domowym obiedzie, kojarzą mi się raczej proste ucierane ciasta, jak mówi moja babcia "na proszku". Babcia ciast ma w repertuarze raptem kilka, ale przyznam szczerze, nie pamiętam aby kiedykolwiek upiekła zakalec. Co ciekawe, choć babcia od zawsze ma piekarnik (kiedyś na drzewo, potem gazowy, a teraz, od lat - elektryczny), najbardziej lubi piec w prodiżu. Piekarnika używa raczej jako dodatkowej szafki, trzyma w nim formy, patelnie, a piecze w piekarniku chyba tylko świąteczny pasztet. 

Ja do prodiża zdecydowanie nie mam wyczucia, ale jakiś czas temu wymyśliłam sobie placek z prodiża z dodatkiem śliwek. Wyszedł przepyszny i serdecznie go Wam polecam, rzecz jasna możecie go upiec również w piekarniku. Do ciasta z tego przepisu możecie dodać naprawdę duuużo owoców i, jeśli pieczecie w piekarniku, zazwyczaj zostaną na wierzchu (zapadają się chyba tylko truskawki). Prodiż babci grzeje tylko z góry i wydaje mi się, że to właśnie z tego powodu owoce tym razem wylądowały na dole, co jednak absolutnie nie ma wpływu na smak. Z owocami na wierzchu czy na dnie, jest pysznie :)

Placek z prodiża ze śliwkami

5 jajek
2 szkl. cukru
1 szkl. stopionego masła*
1 szkl. zsiadłego mleka*
3 szkl. mąki
3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 kg śliwek (najlepiej węgierek)
+ cukier puder

Białka ubić na sztywno, wciąż ubijając dodawać kolejno: po jednym żółtku, cukier, tłuszcz, zsiadłe mleko. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodawać partiami (np. po 1 szklance) do masy, mieszać delikatnie, ale dokładnie łyżką (masy z mąką już nie ubijamy). Ciasto wlać do natłuszczonego (zimnego) prodiża, na wierzchu ułożyć śliwki. Zamknąć prodiż, włączyć, piec ok. 1 h. Po przestudzeniu oprószyć cukrem pudrem.



Czytaj dalej »

Chleb żytni z ziemniakami. Na Światowy Dzień Chleba.


O chlebie

W starych książkach kucharskich próżno szukać przepisów na chleb, nie ma ich wcale lub jest jeden, wskazówki raczej o czym przy pieczeniu chleba pamiętać niż konkretne przepisy. W końcu to taka oczywista umiejętność, chlebem człowiek żyje więc chleb piecze i już. A ja marzyłam o takim chlebie ze starego receptu, prawdziwym, wiejskim chlebie, o piecu chlebowym też marzę, mam jednak wrażenie, że łatwiej znaleźć informacje jak zbudować piec, niż jak upiec taki chleb sprzed lat.


Od kiedy zaczęłam piec chleb, marzyłam by upiec chleb z opowieści Babci Alinki. Wiadomo, jak to z babcinymi przepisami bywa - weź dzieżkę tego, sitko tamtego, wody dodaj tyle, żeby było dobre, a tak naprawdę to ja chleba nie piekłam, Mamusia piekła albo siostry to widziałam, ale sama nie piekłam - chleb z ziemniakami Prababci, chleb z ziemniakami i chlebowy wychopieniek* z olejem lnianym śnił mi się po nocach, dokładnie wiedziałam jak ma smakować, jak pachnieć (choć nigdy go nie jadłam).

Jakiś czas temu, TEN chleb, upiekła Babcia. - No jakże to Babciu, przecież nie pamiętasz, nie masz przepisu? - A jaki tam przepis na chleb, chleb się po prostu piecze! No i upiekła. Babcia Alinka, co to przecież nie piekła, bo Mama piekła albo siostry, wzięła i upiekła najlepszy chleb na świecie, tak po prostu, w końcu chleb po prostu się piecze. Tylko mówi, że zakwas nie taki, powinno być kwaśne ciasto, bułeczka..

Mąka, woda i sól. I ziemniaki.

Przepis, który zanotowałam patrząc na Babci chleba pieczenie wyglądał mniej więcej tak: ziemniaków z obiadu na dnie zielonej miski, 1 kg mąki, trochę soli, wody szklanka, blaszana miseczka mleka, jak będzie za gęste dolać wody, wyrabiać aż będzie dobre. I po raz kolejny przekonałam się, ze są rzeczy, których najlepiej się uczyć patrząc jak ktoś je robi.

Chleb Babci Alinki to taki prosty, uczciwy chleb - wilgotny, dość ciężki, dobrze kwaśny. A najlepsza w tym chlebie jest skórka - to pierwszy domowy chleb, którego próbowałam, który piekłam, pierwszy domowy chleb, który ma taką skórkę - cienką, chrupiącą - wcześniej byłam już skłonna myśleć, że taka skórka to tylko z chlebowego pieca. Nie mam pojęcia co w końcu ma taki wpływ na chlebową skórkę, ale tu jest dokładnie taka jak powinna być.

  
Spełnienia najskrytszych chlebowych marzeń na Dzień Chleba Wam życzę!


Chleb Babci (żytnio-pszenny z ziemniakami)


Zaczyn:

100g zakwasu
100g mąki
100-120 g wody

Chleb:

cały zaczyn
1 kg mąki (np. pół na pół żytnia i pszenna sitkowa**)
300 ml ciepłej wody
150 ml ciepłego mleka (jak to mówi Babcia - jeśli jest, jeśli nie ma - wystarczy sama woda)
5 średnich ziemniaków
1 łyżka soli

olej lniany***

Wieczorem nastawiamy zaczyn. Babcia zakwasu wcześniej nie dokarmiała, ja zwykle dokarmiam, efekt był identyczny. Zaczyn Babci robiony był metodą "na oko", zakwas + mąka i woda - tak aby otrzymany zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany, można po prostu dokarmić zakwas tak by miał 100-120% hydracji, bez kombinowania.
Rano gotujemy ziemniaki (w osolonej wodzie - jak do obiadu), w misce mieszamy obie mąki (proporcje mąki można oczywiście dowolnie zmieniać, mi najbardziej smakuje taki z lekką przewagą mąki żytniej, Babcia mówi, że na codzień był tylko żytni, chleb z mąką pszenną był na święta)) i sól, ziemniaki gnieciemy i do jeszcze ciepłych dodajemy mąki. Mieszamy wszystko z zakwasem, dodajemy mleko i wodę (lub tylko wodę - najlepiej wlewać po trochu i patrzeć na konsystencję ciasta - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej wilgotne itd). Ciasto ma być nie za gęste i klejące, w żadnym razie nie nadaje się do wyrabiania na blacie, najwygodniej chyba wyrabiać ręką w misie - wyrabiamy do momentu aż ciasto zacznie delikatnie odstawać od ręki i ścianek misy. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia (3-4 h), przekładamy do natłuszczonych i wysypanych mąką foremek, odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (1-2 h). W tym czasie piec (z dużą blachą umieszczoną na najniższym poziomie) nagrzewamy do 230'C. Wyrośnięty chleb wstawiamy na blachę, na dno piekarnika wylewamy 1/2 szkl. wody (para), szybko zamykamy drzwiczki. Pieczemy 10 min. w 230'C, następnie 30 min. w 200'C, po czym chleb wyjmujemy z foremek, smarujemy po wierzchu olejem lnianym i dopiekamy na blasze przez jakieś 3-5 min. Prawdziwy, dobry chleb.

*O wychopieńku pewnie jeszcze napiszę, w skrócie to taki podpłomyk, chleb z resztek ciasta, ten wychopieniek z całego chleba jest najpyszniejszy :-)
**Lub pszenna chlebowa+garść otrębów (chleb na zdjęciu jest tylko żytni)
*** Len to kolejna babcina opowieść, o własnym oleju z lnu marzę prawie jak o tym chlebie, o oleju, o płótnie..

  World Bread Day, October 16, 2017
Czytaj dalej »

Powidła śliwkowe, zapach jesieni


Przetwór owocowy, znany ogólnie pod nazwą powideł, jest masą owocową zgęszczoną z dodatkiem odpowiedniej ilości cukru. Najpospolitsze są u nas powidła śliwkowe, rzadko spotyka się wiśniowe i czereśniowe, jeszcze rzadziej morelowe. Wszystkie owoce nadają się do fabrykacji powideł, należy je tylko umiejętnie przerobić.
I.B., Dobra gospodyni, 25 sierpnia (8 września) 1905

Kiedy smażyć powidła?

Koniec września i początek października to czas węgierkowych powideł. Ten czas pachnie jesiennym ogniskiem, butwiejącymi liśćmi i smażonymi śliwkami właśnie - uwielbiam ten zapach! Uwielbiam też samo powidło, tak jest od zawsze, od zawsze też powidło uchodzi za wielki rarytas - może nie aż tak wielki jak róża, ale jednak - i to niemal legendarne, żmudne, trzydniowe smażenie, i ten niesamowity smak - o nie, powidła węgierkowe to nie są zwyczajne, pierwsze lepsze przetwory, to prawdziwy przysmak.

Powidła lubiłam zawsze, a Babcia smażąca powidła przepisowo przez trzy dni urastała w moich oczach do rangi bohaterki, dodać jednak trzeba, że w dziecięcej wyobraźni smażenie powideł przez trzy dni oznaczało smażenie nieustanne - każdego dnia bez przerwy od rana do wieczora. Dziś wiem, że powidła to żadna filozofia a radość wielka i frajda - i zimą kiedy otwieram słoiczek z pyszną zawartością, i w pażdzierniku - gdy niesamowicie aromatyczne powidło smażę - uwielbiam to!

Jakie śliwki na powidła? 


Powidła, jak na początku minionego wieku pisała autorka (autor?) rubryki kulinarnej w czasopismie Dobra gospodyni, można smażyć ze wszystkiego, jednak powiedzcie sami: pierwsze, o czym myślicie, mówiąc powidło, to powidło śliwkowe, prawda? :) Najlepsze, a nie zawaham się powiedzieć, że jedyne słuszne, są oczywiście z węgierek! Nie dajcie się jednak zwieść urokowi pierwszych śliwek, które pojawią się na targach już końcem sierpnia! Tym wczesnym wrześniowym też nie. Powidło smażymy późno, gdy śliwki właściwie już się kończą i bierzemy tylko te najsłodsze, najdojrzalsze, nawet trochę przymarznięte, pomarszczone przy ogonku. Do takich śliwek nie musimy dodawać ani grama cukru, powidło samo z siebie będzie super słodkie, cudownie aromatyczne, no po prostu najlepsze :)

Stare przepisy na powidła

A co o smażeniu powideł pisały autorki starych książek i rubryk kulinarnych? Oddaję głos I.B., która w swoim tekście baaardzo szczegółowo opisuje specjalny kocioł i inne urządzenia niezbędne na początku wieku do przygotowania powideł, jako ciekawostkę podrzucam jednak fragment tłumaczący zawiłości związane ze słodyczą przetworów i dwa przepisy (oba jak najbardziej do odtworzenia w dzisiejszej kuchni!): 

 (...) nadmienić jeszcze muszę, że owoce drobno rozcierane, przy dodatku tej samej ilości cukru, dają powidła kwaśniejsze od zostawianych w dużych kawałkach. Jest to fakt w zupełności udowodniony, a tłomaczy się bardzo prosto. Komórki owocowe, zawierające cukier, posiadają ścianki bardzo słabe i przy lekkiem nawet gnieceniu, pękają, wydzielając sok słodki – kwasowe zaś grubościenne pozostają zamknięte ze swą zawartością kwaśną. Gdy rozcieramy na miazgę owoce, gnieciemy mnóstwo komórek kwaśnych, które przeszłyby w całości do żołądka, nie drażniąc nerwów smaku. Oto jest cała tajemnica, dla czego robiąc powidła na sposób litewski, z połówek śliwkowych, przy tym samym produkcie i stosunku cukru otrzymujemy powidła słodsze od fasowanych, t. j. przecieranych przez sita. Tem samem objaśnić można, że im sita do fasowania będą gęściejsze, tem powidła bardziej wyjdą kwaśne.

Powidła śliwkowe zwykłe
Ponieważ powidła zwykłe są zawsze przecierane przez durszlak albo sita, zatem robić je można ze śliwek całych, rozgniatanych lub obieranych z pestek. Owoce, poddane gotowaniu z dodatkiem cukru,   rozmiękają zupełnie i dają się przecierać albo fasować. Poczem powtórnie kładzione są w kocioł i parowane aż do odstawania masy od łopatki. Stosunek cukru bywa 1/8-1/4 funta cukru na 1 funt owoców. Robią nawet powidła, biorąc 1/2 funta cukru na i funt owoców, ale powidła takie są zbyt słodkie i drogie. 

Powidła śliwkowe litewskie

Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas. Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

Autorka podaje również przepisy na powidła korzenne, niemieckie, mieszane (różne śliwki, jabłka, gruszki, skórka pomarańczowa), morelowe, jagodowe i tutti-frutti czyli wieloowocowe. To już może kiedy indziej :)

Bardzo ciekawy przepis podaje w Kuchni polsko-francuskiej Antoni Teslar:

Powidło (Marmelade de prunes)
Wydrążone śliwki wrzucać w kociołek, mięszając często, żeby się nie przypaliły od spodu, pestki zaś potłuc, a migdałki wrzucić do śliwek, bo one nadają powidłom miły zapach. Mięszając gotować śliwki tak długo, aż będą zupełnie gęste. Gotowanie trwa kilka godzin.

Zapytacie po co pestki? Nadają powidłu lekko migdałowego aromatu. Dzisiaj ze względu na zawartość amigdaliny (i w efekcie kwasu pruskiego*) są często na indeksie, ale jeśli lubicie połączenie śliwek i migdałów nie wahajcie się dodać kilku pestek lub gorzkich migdałów do powidła.

Na koniec zostawiłam sobie mój ulubiony przepis, z którego sama korzystam. Maria Disslowa (Jak gotować)  nie zawodzi :)

Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować, mieszając często, aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tem wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały, i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć je do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze pieca, aby dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonywa się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia. 

To co, smażymy? Jeśli ktoś jeszcze się waha to Pan Rej wyjaśnia, czemu warto :)

Zaż też wadzi powidłek nadziałać, owoców nasuszyć, różyczek albo innych ziółek nasmażyć, wódeczek napalić? Wszystko to rozkosz, a krotofila, a dom wszystkiego pełen, co jest bardzo wielki przysmak ku rozkosznemu a spokojnemu żywotowi człowieka poczciwego.
M. Rej, Żywot człowieka poczciwego

Powidło z wegierek


węgierki, to wszystko :)

Węgierki opłukać i wypestkować. Wrzucić do garnka i zacząć podgrzewanie. Do momentu aż śliwki zaczną puszczać sok podgrzewamy powoli, później możemy spokojnie zwiększyć ogień. Zagotować i gotować (odparowywać) do momentu aż powidło osiągnie odpowiednią gęstość (według gustu, ja odparowuję do momentu "łyżka stoi", ale jeśli nie lubicie bardzo gęstych, nie ma problemu). Na początku, dopóki soku jest dużo polecam nie mieszać, śliwki będą pływać i nie ma obaw o przypalenie. Gdy powidło zacznie gęstnieć, warto co jakiś czas zamieszać, pod koniec odparowywania mieszamy stale. Cały proces można podzielić na kilka dni i każdego dnia gotować powidło po kilkanaście-kilkadziesiąt minut. Gotowe powidło przełożyć do wyparzonych słoiczków, zapasteryzować.

* Dużo ciekawych informacji znajdziecie u Basi Makagigi, polecam :)


Czytaj dalej »

Kiszone rydze


Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiądą.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.

Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, Księga III Umizgi

Przyznaję, nie jestem grzybowa. Nie umiem grzybów zbierać, nie muszę ich jeść. Co do zbierania: rozpoznam kilka podstawowych gatunków, ale totalnie ich nie widzę. Jestem tą osobą, która nie zauważyłaby dorodonego borowika nawet wówczas, gdy wyszedłby na ścieżkę i ukłonił się kapeluszem. Bardzo lubię jesienne grzybobrania, ale wybieram się na nie tylko dla towarzystwa i dla spaceru po lesie, to jest zawsze fajne!
Co do jedzenia: też nie jestem koneserem. Zazwyczaj grzyby smakują mi po prostu "grzybowo" i nic więcej. Borowik do barszczu czy do żurku to sprawa oczywista, ale więcej naprawdę nie muszę. Jest jednak kilka gatunków, na które czekam co roku (no, nie aż tak jak na przykład na jagody, ale cieszę się, gdy się pojawią ;)), które mają tak charakterystyczny smak, że zajadam je ze smakiem. Kurki, rydze, zielonki - ta trójka wystarcza mi do grzybowego szczęścia.. 
Mogę za to grzyby przerabiać i gotować, nie mam nic przeciwko, to nawet lubię :)


Kiszone, solone


Z rydzami polubiłam się mieszkając na południu Polski. Na Mazurach nie są one zbyt popularne, w Krakowie zaś regularnie pojawiały się na Kleparzu i cieszyły oczy żywym, pomarańczowym kolorem. Wyjątkowo pyszne są rydze z solą pieczone na suchej płycie kuchennej, bardzo zaciekawiły mnie też rydze kiszone, które jako tradycyjny specjał pojawiają się na Festiwalu rydza w Wysowej. Jeżeli macie większą ilość rydzów (w tym roku prawdziwy urodzaj, warto korzystać!), spróbujcie koniecznie. 

Do kiszenia podobno należy wybierać duże rydze, mi jednak wizualnie dużo bardziej podobają się te malutkie, w smaku im niczego nie brakuje, więc myślę, że to rzecz gustu. Odpowiedni przepis znajdziemy np. u Monatowej: Rydz, aby się zakisił, wymaga minimum miesiąca czasu. Trzeba wybierać rydze większe, ułożyć je na misce, sparzyć gorącą wodą, niech w niej chwilę poleżą, aby gorycz z nich wyszła, następnie obmyć czysto i kłaść na sicie. Gdy dobrze ociekną, układać warstwami w drewnianej, wyparzonej i wysuszonej faseczce, przesypując solą i poszatkowaną cebulą, a po napełnieniu przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem i postawić w suchem, a chłodnem miejscu. I właściwie nie trzeba nic dodawać, można ruszać na grzyby, zbierać albo towarzyszyć zbieraczom :)

Kiszone rydze


rydze
sól 
cebula

Rydze wyczyścić*, odciąć nóżki, wrzucić na wrzątek, obgotować przez 2-3 min. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Grzyby układać w słoju lub kamieniaczku warstwami, każdą warstwę przesypując solidną szczyptą soli i przekładając cebulą. Przycisnąć talerzykiem lub czystą deseczką, obciążyć. Po 1-2 dniach rydze powinny puścić sok. Jeśli sok nie przykryje wszystkich grzybów należy uzupełnić słój odrobiną solanki (1 łyżka soli na 1 l wody). Po 3-4 tygodniach grzyby będą ukiszone. Przekładamy je wówczas do mniejszych słoików i pasteryzujemy bądź przechowujemy w lodówce zalane odrobiną oliwy.

* Polecam metodę, którą stosuję również do kurek: grzyby wrzucam do miski, przesypuję garścią mąki lub soli i zalewam zimną wodą. Chwilę mieszam je ręką, odlewam wodę, płuczę na sitku. Po takim "peelingu" grzyby są czyściutkie.
Czytaj dalej »

Syrop z owoców czarnego bzu

Jesień pachnąca owocami bzu

Owoce czarnego bzu odkryłam całkiem niedawno. Wcześniej, właściwie nie wiem dlaczego, umieszczałam je w kategorii "głóg, tarnina i spółka" czyli śliczne i cenione owoce, które wolę oglądać niż jeść. A tu zaskoczenie! I to całkiem miłe :) Owoce czarnego bzu okazały się przepyszne i przede wszystkim bardzo aromatyczne. Piękny, ciężki  jak dojrzałe grona bzu aromat, słodko-kwaśny, bardzo jesienny, idealnie komponujący się z aromatem jabłek i gruszek.

Bzowe inspiracje 

I to właśnie dzięki kompozycji z gruszkami polubiłam te owoce. Jakiś czas temu zachwycił mnie tort, który znalazłam na Our Food Stories, świetnym blogu mieszkających w Berlinie Laury Muthesius i Nory Eisermann. Przepięknie udekorowany tort pełen jesiennych smaków i zapachów: gruszki, czarny bez, orzechy i cynamon.. Brzmi dobrze? Smakuje jeszcze lepiej! Jeżeli przypadkiem macie jesienią urodziny (albo znacie kogoś kto świętuje jesienią) wykorzystajcie ten fakt i przygotujcie koniecznie ten tort, goście będą zachwyceni :) 
Drugi smakołyk, który przekonał mnie do owoców czarnego bzu to przepyszny dżem z bzu i jabłek Ptasi, wymaga zdecydowanie mniej pracy niż tort i nie potrzebujecie żadnej okazji by go zrobić, wystarczy, że właśnie trwa sezon na bez :)


Z gałązek fujarki, z kwiatów syrop, z owoców.. też syrop!

A ja zapraszam dziś na syrop, moim zdaniem trochę niesłusznie traktowany niemal wyłącznie jako remedium na jesienne kaszelki. Oczywiście pomoże pewnie i na przeziębienie, ja jednak serdecznie polecam również na smak, jako aromatyczny dodatek do deserów, szarlotek czy jesiennych crumble. Zajrzyjcie jeszcze do wiosennego wpisu o kwiatach bzu (piszę tam również o bzie w polskiej kuchni) i ruszajcie na zbiory, bez dojrzał już nawet na Mazurach! :)


Syrop z owoców czarnego bzu


owoce czarnego bzu
woda 
cukier (patrz przepis)

Owoce czarnego bzu (bez gałązek i szypułek) wsypać do garnka, wlać wodę tak by mniej więcej przykryła owoce, zagotować. Gotować kilkanaście-kilkadziesiąt minut, owoce powinny popękać. Sok przecedzić przez gęste sito, owoce dokładnie wycisnąć przez tetrę bądź kilkukrotnie złożoną gazę. Otrzymany sok można odparować o ok. 1/3, nie jest to jednak konieczne. Do soku wsypać cukier (cukru bierzemy wagowo tyle samo, ile otrzymaliśmy soku po odparowaniu), zagotować. Przelać do butelek, zapasteryzować.




Czytaj dalej »

Knedle ze śliwkami. Słodkie na obiad?

Deser na obiad?


Naleśniki z twarogiem, pierogi na słodko czy knedle z owocami - słodkie, mączne potrawy do rangi dań obiadowych awansowały w latach powojennych. Wcześniej rzecz jasna były również lubiane, podawano je jednak zdecydowanie częściej na deser. Słodkie leguminy, bo tak przed wojną nazywano wszelkie słodkie kluchy, placki i zapiekanki, w mocno uproszczonych wersjach (przed wojną były to dania hojnie doprawiane bakaliami, skórkami owocowymi czy słodką śmietanką), doskonale odnalazły się jako dania główne w kryzysowej kuchni PRL i mają się dobrze po dziś dzień. 

Knedle - słodki import CK Monarchii


Knedle - kulinarne wspomnienie czasów kiedy Polska była prawdziwym, nomen omen, tyglem, w którym mieszały się zwyczaje kulinarne różnych nacji i kultur - przywędrowały do nas z Czech lub z  Niemiec, a najpewniej po prostu z Austro-Węgier. Nadziewane świeżymi owocami kluchy z ciasta ziemniaczanego lub twarogowego oswoiliśmy swojską okrasą z bułki tartej i masła, wzbogaconą niekiedy o cukier bądź cynamon. Te jesienne, śliwkowe przygotowujemy najczęściej z ciasta ziemniaczanego i podajemy z dodatkiem śmietany. Słodkiej, kwaśnej, jak kto woli. Ja lubię z kwaśną. Ważne, żeby śliwki były dojrzałe, a ciasto delikatne. Uzyskamy takie dodając do ziemniaków możliwie jak najmniej mąki. A jeśli ktoś ma ochotę na małą odmianę, może knedle ze śliwkami podać tak, jak lubią nasi południowi sąsiedzi (Czesi :)): z makiem lub tartym piernikiem. Co wybieracie? :)

Knedle ze śliwkami


500 g ziemniaków
150 g + trochę mąki
1 jajko
12 - 15 śliwek (najlepiej węgierek)
12 - 15 płaskich łyżeczek cukru

kwaśna śmietana
cynamon

Ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie, dokładnie ugnieść lub przepuścić przez praskę, wystudzić. Ziemniaki wymieszać z mąką i jajkiem, zagnieść gładkie ciasto. Im mniej mąki, tym ciasto będzie delikatniejsze, proponuję zacząć od dodania 150 g i ewentualnie w czasie zagniatania po odrobinie dosypywać. Śliwki wydrylować. Ciasto podzielić na 12 - 15 części (w zależności od tego jak duże mamy śliwki), formować kulki, każdą rozpłaszczać na dłoni na cienki placuszek, na środku ułożyć śliwkę, do śliwki wsypać po płaskiej łyżeczce cukru, sklejać knedle. Ulepione knedle wrzucić na wrzątek, gotować ok. 5 min. od momentu, gdy woda ponownie zacznie wrzeć. Podawać z kwaśną śmietaną i cynamonem.


Czytaj dalej »
Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger