Syrop z kwiatów czarnego bzu

Bezinková št´ava

Na blogu Stoliczku, nakryj się! pisałam kiedyś o czarnym bzie: Gdyby nie pewna Basia, nawet przez myśl by mi nie przeszło, by zrobić syrop z czarnego bzu. W pamięć wrył mi się bowiem niezwykle przesłodzony smak czarnego bzu, syropu, a może to była nalewka? Ulepek ten miał być chyba cud-lekarstwem na wszelkie dolegliwości, może nawet i by był, gdyby tylko dało się go wypić.. Pamiętam na pewno, że 100 ml buteleczkę owego specyfiku, w którą wyposażyła mnie troskliwa babcia, gdy wyjeżdżałam na studia, woziłam nienaruszoną przez kilka lat, przeprowadzała się ze mną, w końcu chyba gdzieś szczęśliwie zaginęła.. Dlatego, gdy całkiem niedawno, w pięknym Czeskim Krasie zbieraliśmy z Basią i Łukaszem bezinky - do tematu syropu podeszłam bez większego entuzjazmu. Z entuzjazmem podeszłam do samego zbierania, w ogóle bardzo lubię zbierać, lubię też lokalne przepisy i zwyczaje, a w Czechach, jak się okazało, zbieranie bzu na bezinkovą šťávę, jest chyba takim majowo-czerwcowym zwyczajem właśnie (...), ale jednak, jak wówczas jeszcze myślałam, syrop z czarnego bzu to nie moja bajka. Jakże się myliłam!

I tak to właśnie wygląda. Syropu z kwiatów czarnego bzu nie wynalazłam w żadnych księgach o polskiej kuchni, nie próbowałam go nigdy wcześniej, syrop ten poznałam w Czechach (ów specyfik mojej babci to raczej była nalewka, babcia na szczęście dała się przekonać do znacznie smaczniejszego syropu, w tym roku również zamówiła kilka buteleczek ;)), polubiłam od razu, ale nigdy jakoś specjalnie z polską kuchnią go nie kojarzyłam. Dopiero gdy zaczęłam pisać o kuchni polskiej, podrążyłam odrobinę i owszem, znalazłam syrop z czarnego bzu, dokładnie taki, jaki znam, w kuchniach regionalnych. Nie może być więc inaczej, syrop musi się tu znaleźć, jest przecież doskonały!

Przed czarnym bzem zdejmij kapelusz


Czarny bez (zarówno jego kwiaty jak i owoce) był na wsiach bardzo ceniony ze względu na jego właściwości lecznicze. Mając na myśli liczne jego zalety w Prusach Wschodnich  mawiano: przed czarnym bzem zdejmij kapelusz, przed jałowcem zegnij kolano (i jak dopowiadają złośliwi: z powodu tego jałowca i jałowcowych destylatów zwalano się często gęsto i z ogromną przyjemnością na kolana.. pod stół :) - ale nie o jałowcu dziś mowa). Kwiatów czarnego bzu używano również jako przyprawy - tu przypomnę pyszną zupę "nic" z czarnym bzem, rozcieńczony zaś syrop zwany był niekiedy napojem żniwiarzy, znakomicie bowiem gasi pragnienie w upalne, letnie dni.

Holunder, hyćka, czarny bez


Co ciekawe przepisy na syrop z kwiatów czarnego bzu trafiłam przede wszystkim wertując publikacje dotyczące tych regionów, na które duży wpływ miała kuchnia niemiecka, przepisy znalazłam w kuchni mazurskiej, wielkopolskiej, pomorskiej (na Kociewiu zarejestrowany jest jako produkt regionalny) czy śląskiej. Jeśli się mylę to proszę, wyprowadźcie mnie z błędu, ale myślę, że coś w tym może być, Holunderblütensirup jest w kuchniach niemieckich po dziś dzień bardzo popularny (Holunder - czarny bez). Jeśli kogoś interesują ciekawostki lingwistyczne to dodam, że w Wielkopolsce napój z kwiatów czarnego bzu nazywany bywa hyćką lub hyczką, co jest ciekawym regionalizmem pochodzącym z dialektu niemieckiego funkcjonującego niegdyś na terenie Księstwa Poznańskiego, a konkretnie od występującego w nim słowa Hitscheln czyli właśnie czarny bez.

No to syrop :-)

Syrop z kwiatów czarnego bzu


40 dużych baldachów czarnego bzu
1 l wody
1 kg cukru
3 cytryny

Kwiaty oczyścić (po przyniesieniu do domu rozłożyć na białej serwecie lub prostu na trochę odstawić żeby pouciekały zwierzątka, potem z grubsza obciąć kwiaty z łodyżek). Z wody, cukru i soku z 3 cytryn ugotować syrop, gorącym zalać kwiaty, odstawić na 2-3 dni w chłodne miejsce. Po tym czasie zlać syrop znad kwiatów, wlać do butelek lub słoików, można zapasteryzować. Serwujemy oczywiście rozcieńczony wodą :-)

Czytaj dalej »

Kruszon z truskawkami. Na rozkoszne garden-party.


Choć pogoda nas nie rozpieszcza, nie ma wątpliwości, idzie lato. Stragany z owocami kipią wszelkim dobrem, na każdym rogu nęcą stoiska z łubiankami pełnymi pachnących truskawek, w lesie pojawiają się pierwsze poziomki i nawet jeśli słońce nie grzeje jeszcze tak jak już by mogło, myśli coraz częściej krążą wokół letnich, owocowych napojów, zimnych i orzeźwiających.

Letnisko, plaża i garden-party


Czerwcowe i lipcowe numery międzywojennej prasy kobiecej zdominowane były przez trzy tematy: wyjazd na letnisko, plażowanie i przyjęcia w ogrodzie. Oto co w tekście uroczo zatytułowanym Rozkoszne gardenparty o wieczornych przyjęciach pod chmurką pisało w roku 1938 pismo Światowid:

Gardenparty są w modzie, jak w modzie jest brydż lub coctail-party zimą. W gruncie rzeczy nie jest to nic nowego, bo zabawy pod gołem niebem, zwłaszcza w wieczornej porze, choćby do ksieżyca, stare są jak świat, ale moda przyszła z Anglji wraz z dobrze brzmiącą nazwą, więc wolimy używać jej właśnie, niżeli oklepanego określenia, "podwieczorek w ogrodzie lub w altanie". 

W czasopismach pojawiało się więc mnóstwo wykrojów lekkich sukienek i kostiumików, propozycji gustownych dodatków odpowiednich na wieczorne przyjęcia oraz pomysłów na dekoracje stołów ustawionych w zakątkach ogrodu. Nie brakowało również reklam sklepów i magazynów oferujących przenośne barki (np. w formie beczki na kółkach), garnitury do serwowania zimnych napojów, maszynki do lodów, syfony i inne sprzęty niezbędne do urządzenia eleganckiego spotkania w ogrodzie.

Cocktaile, bomby i mazagrany


Co na letnim przyjęciu w ogrodzie jest najważniejsze? 

Łamie sobie wówczas główkę pani domu, aby gościom zebranym w ogrodzie, rozsypanym po jego zakątkach, przygotować jak najwięcej przyjemności kulinarnych. Myśli jej krążą przedewszystkiem wokół napojów, poszukiwanych przez męską część towarzystwa, jakoteż i tych lżejszego kalibru, bez których nie obejdzie się upojny wieczór letni.

Oczywiście, napoje!

Będą więc i cocktaile dla znawców tych cudzoziemskich mieszanin smaków alkoholowych, będą wina wyborne oraz bowle i kruszony dla młodzieży. Obok nich poszukają goście ochłody w lodach i bombach, misternie mrożonych z owocami.

W latach 20 ogromną popularność również w międzywojennej Polsce zdobyły cocktaile: w handlu pojawiły się zagraniczne likiery, modne było odwiedzanie lokali serwujących rozmaite kolorowe napitki, modne było również mieszanie cocktaili na przyjęciach domowych. O cocktailach poeci pisali wiersze! Jednak w całym dwudziestoleciu wielkim powodzeniem cieszyły się również starsze pomysły na lekkie, alkoholowe napoje:  na wieczornych przyjęciach nie mogło zabraknąć - zimą - ponczu czy grogu, latem zaś - rozmaitych bowli, ponczów na zimno, mazagranów, kaliszanów i kruszonów.

Szklaneczkę kruszonu?


Bazą dla takich napojów (poza mazagranem, który przygotowuje się na kawie) było przeważnie białe wino i owoce, wzbogacane często mocniejszymi alkoholami (lub piwem - kaliszan), rozcieńczane wodą sodową i zazwyczaj dość mocno słodzone. Podawało się je mocno schłodzone w kryształowych wazach, dzbanach lub specjalnych naczyniach, z podwójnym dnem, które wypełniało się również lodem, a nalewało do szklaneczek szklaną chochelką.

Ja co prawda ani kryształowej wazy ani specjalnego garnituru do zimnych napojów nie posiadam, przygotowałam jednak wyborny, orzeźwiający kruszon z truskawami, podaję więc przepis oraz, za Monatową, kilka wskazówek, czego do przygotowania takiego napoju można użyć.

Otóż kruszon (z fr. crouchon) przygotowuje się z wina białego (lekkiego stołowego francuskiego bądź reńskiego lub nawet z wina szampańskiego). Dodaje się, stosownie do pory roku, owoce sezonowe: poziomki, truskawki, morele, brzoskwinie, ananas lub pomarańcze (krajane w plasterki). Kruszon wzbogacić można kieliszkiem koniaku lub kirschu bądź likieru, najlepiej maraschino lub abricotine. Do wykwintnego kruszonu na szampanie nic mocniejszego dodawać jednak już nie należy, tylko owoce. Obowiązkowo cukier i lód. 

Jako że latem bardzo lubię, wzorem Rzymian, psuć wino rozcieńczając je wodą (najlepiej sodową), swój kruszon przygotowałam na podstawie przepisu na tani kruszon dla pań podczas tańca, który właśnie taki dodatek przewiduje. Jest słodki, lekki i pyszny :-)

Kruszon truskawkowy - na podst. przepisu na tani kruszon dla pań podczas tańca Marii Monatowej:


250-500* g truskawek
250 g cukru
1 butelka białego wina**
750 ml wody sodowej
lód

Truskawki pokroić (jakkolwiek, połówki lub ćwiartki będą w porządku), przesypać cukrem. Gdy puszczą sok a cukier się rozpuści (można podgrzać i przestudzić) dodać wino, wodę i lód. I już, można tańczyć :-)

* Duża rozbieżność, ale właściwie nie ma większego znaczenia, ile tych truskawek będzie, więcej truskawek - więcej soku i więcej owoców do zjedzenia :-)
** dowolnego, najlepiej takiego, którego nie mamy ochoty wypić solo. Ja zasadniczo lubię wytrawne (jeśli słodkie to tylko takie likierowe jak Tokaj Aszu czy Sauternes), ale do słodkiego kruszonu pasuje każde, przejdzie nawet wermuth, tylko sugeruję bardziej rozcieńczyć :-)



Czytaj dalej »

Drożdżowe rożki z różą i najpiękniejsza książka o polskiej kuchni.



To było moje zajęcie. Gdy miałam pięć lat, to do mnie należało zbieranie płatków róży na dżem. Każdego dnia, razem z miejscowymi pszczołami, obchodziłam rosnące dookoła domu, gęste, zielone krzaki dzikiej róży i uważnie rozglądałam się w poszukiwaniu dopiero co rozwijających się pączków. (...). Miękkie, jedwabiste, lśniące od rosy płatki trafiały prosto do moich rąk i lądowały delikatnie na dnie wiklinowego koszyka. Ich różany zapach pozostawał na moich palcach przez resztę dnia - jak prawdziwe letnie perfumy.
Beata Zatorska, Rose Petal Jam. Recipes and Stories from Summer in Poland

Najpiękniejsza książka o kuchni polskiej


Tak zaczyna się najpiękniejsza książka o polskiej kuchni, książka z przepisami i opowieściami, książka którą czyta się powoli, tak, żeby zbyt szybko nie skończyć. Rose Petal Jam Beaty Zatorskiej zachwyciłam od pierwszego zerknięcia na okładkę, od pierwszego przeczytania tytułu, bo jak nie zakochać się w książce, zatytułowanej właśnie tak, Konfitura z płatków róży? Piękne, ciepłe fotografie i równie ciepłe wspomnienia polskiego lata, którymi autorka poprzeplatała  kolejne przepisy na letnie łakocie mogą tylko utwierdzić w zachwytach nad Rose Petal Jam :-) Historie raz wzruszające, raz rozbawiające do łez, garstka przefiltrowanych przez wspomnienia informacji o miastach i miasteczkach, przyrodzie i zabytkach oraz rodzinne historie kuchenne - kuchenne obrazki z dzieciństwa i migawki z odwiedzin po latach - wspaniała książka! Rose Petal Jam polecam czytać siedząc w gorący letni dzień w cieniu np. jabłonki, tak najlepiej :-)

Konfitura z płatków róży


A dlaczego piszę dziś o Rose Petal Jam? 5 lat od premiery? No nie mogę tu nie napisać o mojej ukochanej, różanej książce, a dalej będzie o róży, więc chyba w sam raz? :-)

Róża kwitnie! Róża w pełni rozkwitu więc czas na różane łakocie. Przepis na najwspanialszą konfiturę, konfiturę-skarb podawałam już przed kilkoma laty, dziś będą różane ciasteczka, które skradły moje serce, piekę je na specjalne okazje, kilka razy do roku, a najchętniej w ciepłe, wiosenno-letnie dni. 

Kuchnia romantyczna


Ale zanim przejdę do ciasteczek, kwiaty! Konfitura, czy raczej przecier z róży (ale i konfitura, smażenie w cukrowym syropie to również znana metoda na konserwowanie płatków róży), to chyba jeden z nielicznych kwiatowych smakołyków, które w kuchni polskiej cieszą się popularnością po dziś dzień. Róża, gdzieniegdzie w kuchniach regionalnych akacjowe racuchy, napój z bzu czy bławatka, a dawna kuchnia polska aż kipiała od kwiatowych aromatów! W jednym z numerów Bluszczu z 1930 roku, obok licznych innych tekstów poświęconych epoce romantyzmu, znalazł się i artykulik Pani Elżbiety (czyli Elżbiety Kiewnarskiej) opisujący kuchnię pierwszej połowy XIX wieku. To była kuchnia, którą Pani Elżbieta znała z opowiadań swoich babek i ciotek, można by rzec, niemal z pierwszej ręki, dla nas to często już tylko kawa i śniadanie w Soplicowie - oddajmy więc głos autorce, obok innych ciekawostek, obiecuję - będą kwiaty :-)

Każdy i każda z nas musi pamiętać opowiadania babek o czasach ich młodości, o obyczajach, które wtedy panowały; o tem, jak młode panienki powinny były wyglądać eterycznie, prowadzić rozmowy na tematy poetyczne, kształcić i rozwijać talenta  - no i koniecznei popisywać się w towarzystwie temi talentami (...). 

Lecz brakło w tych opowiadaniach wspomnień o sprawach gospodarczych, o stronie gastronomicznej zabaw i przyjęć. (...) mówienie o rzeczach tak poziomych, jak jadło i napoje, było uważane wprost za nieprzyzwoitość towarzyską. Panna, dobrze wychowana, nic prawie nie jadła ani nie piła przy stole, a szczególniej wobec gości. Dopiero wieczorem, kiedy wszystko w domu posnęło, robiło się wycieczki do śpiżarni po kiełbasy i sery, lub – jeśli klucze gdzieś były dobrze schowane – jeszcze dalej, do kuchni dla służby, a nawet izby czeladnej, po kluski ze słoniną, racuchy na oleju i tym podobne, mniej poetyczne lecz fundamentalnie pożywne potrawy. 
Lecz nie znaczyło to wcale, aby w owych czasach mało lub źle jedzono. Przeciwnie: był to czas najwyższego rozkwitu kuchni francuskiej (...) więc i tu i tam jedzono dużo i smacznie, i w jedzeniu hołdowano pewnej przesadzie. Poetyckie nazwy dań i pretensjonalny ich układ wydawały się współczesnym szczytem wykwintu [Pamiętacie szczupaka w Soplicowie? Jednocześnie pieczonego, smażonego i gotowanego? Albo jakoś tak.. - przyp. mój] 

I w domach prywatnych hołd składano gustom epoki. Pito tizanny z kwiatu lipowego, z kwiatu pomarańczowego, orszady i oranżady. Jadano konfitury z róży, fiołków, a nawet rezedy, bzu i jaśminu. Lubowano się w potrawach kunsztownie przybranych, stanowiących zagadkę dla biesiadników. Podawano galarety, zastudzone w skorupkach z jaj kurzych, które należało rozbić, aby zjeść słodkie wnętrze. Lub na półmisku wjeżdżało jajo kurze, pełne białych jaj: słoma w gnieździe była z cieniuchno krajanej cykaty oraz skórek cytrynowych i pomarańczowych, smażonych w cukrze, a jaja z „białodania migdałowego”, jak po polsku nazywano „blanc-manger”.
Bluszcz, nr 50-51, 1930r.
Więc były i róże, i fiołki, i rezedy. Bzy i jaśminy i lipa i kwiaty pomarańczy (ciekawe czy kandyzowane, czy może po prostu do oranżad dodawano wodę pomarańczową?). W dalszej części felietonu, Pani Elżbieta wspomina też o przepisie na zupę z malwy majowej (z liści), kwiatów w kuchni polskiej, jednym zdaniem, było w bród. My dziś odkrywamy je na nowo :)

Najpyszniejsze rogaliki


Dla wszystkich, którzy do kwiatów w kuchn dopiero się przekonują i dla tych od dawna już przekonanych, mam dziś rogaliki. Drożdżowe, z nadzieniem z tartych płatków róży (nadzienie oczywiście może być inne, ale wtedy to nie będą rożki z różą :-)), maluteńkie, słodkie, wykwintne. Doskonałe :-) Przepis od Basi, zajrzyjcie koniecznie do Basi, rożki Babci Rózi, bo tak o nich mówi, mają swoją własną, wspaniałą historię! :-)

Rożki z różą - z przepisu Basi (przepis na 96 ciasteczek):


300 g mąki
50 g drożdży
3 żółtka
5 łyżek cukru
100 ml mleka
150 g masła

+ białko i cukier kryształ do obtaczania

Z drożdży, cukru i mleka zrobić rozczyn, odstawić do podrośnięcia. Mąkę posiekać z masłem. Rozczyn wymieszać z żółtkami, dodać do mąki, zagnieść i wyrobić gładkie ciasto. Ciasto wrzucić do głębokiego naczynia z lodowatą wodą i poczekać aż wypłynie (jeśli by jednak nie wypłynęło, wyjąć po ok. 20 minutach). Wyrośnięte w wodzie ciasto podzielić na 8 części, na omączonym blacie wałkować okrągłe, cienkie (2-3 mm) placki, każdy z nich pokroić na 12 trójkątów. Na każdy trójkąt nałożyć po pół łyżeczki nadzienia, zwijać maleńkie rogaliki. Piec na złoto w 180'C (5-8 min.), Jeszcze ciepłe maczać w białku i w cukrze krysztale.

PS. Wszystko w tej notce jest najpyszniejsze, najpiękniejsze i najwspanialsze, wiem, no ale cóż, czasem tak właśnie jest :-)

Czytaj dalej »

Ciastka z maszynki


Ciasta, ciastka, ciasteczka


Uwielbiam ciasteczka. Mam swój stary repertuar ciastek "sezonowych", które piekę o różnych porach roku (np. trio: waniliowe rogaliki + linckie + pierniczki na Gwiazdkę, makaroniki z różą początkiem lata, drożdżowe rogaliki z okazji rozmaitych urodzin czy imienin), mam swoje ulubione cukiernie, do których muszę wstąpić po dziesięć deka ulubionych ciasteczek (np. w Krakowie pierwsze kroki kieruję do Michałka po pasjanse*, a w moim rodzinnym mieście nie oprę się garści anyżków), a co jakiś czas zatapiam się w książkach kucharskich i wybieram do wypróbowania jakąś nowość. Rozpływam się od czytania samych nazw: alberty, czółenka kruche z poziomkami, sucharki karlsbadzkie, cwibaczki, całuski, jelenie rożki..

Ciasteczka z pudełka...


Co ciekawe w moim rodzinnym domu jakiejś wielkiej tradycji pieczenia ciasteczek nie było, a przynajmniej ja takiej nie pamiętam. A przynajmniej wydawało mi się, że nie pamiętam. Bo jak się okazało, ciasteczka były i ja je nawet jadłam, zupełnie jednak nie wiem dlaczego, w temacie tym zapamiętałam przede wszystkim pudełka, w których ciasteczka czekały na schrupanie.  W kuchni dziadków stały dwa kartonowe pudełka, brązowe po makaronie i żółte po sklepowych ciastkach stokrotkach. Do pudełek tych trafiały ciasteczka, które od czasu do czasu piekły podobno babcia ze swoją siostrą. Piszę podobno, bo zupełnie tego nie pamiętam, ciasteczka owszem, samego pieczenia w ogóle :) Cóż to za tajemnicze ciasteczka? Oczywiście ciasteczka z maszynki!

Co jakiś czas, pewnie z okazji różnych świąt, babcia z ciocią zagniatały ciasto z jakiejś szalonej ilości składników (jak same mówią, ciastek było zawsze kilka kilo), przekręcały je przez maszynkę i niosły do piekarza, po kilku godzinach odbierały zaś całe kartony upieczonych ciasteczek. Jakiś czas temu zapytałam babcię o tę maszynkę, o przepis na ciastka z maszynki - oczywiście, że mam, oczywiście, że pamiętam, a co ty wnusiu chcesz upiec takie "przedwojenne" ciastka? Pewnie, że chciałam! 


... czyli ciasteczka z maszynki


Podaję więc przepis na doskonałe ciastka z maszynki mojej babci, piekę je co jakiś czas i bardzo lubię :-) O jakiej maszynce, o jakich ciastkach piszę? Większość osób pewnie wie, dla tych którym nazwa ciastka z maszynki niewiele mówi, śpieszę z wyjaśnieniem. Maszynka to zwykła maszynka do mielenia mięsa, ciężka, żeliwna, na korbkę, ciastka z maszynki zaś to ciastka formowane za pomocą tejże maszynki i specjalnego sitka - foremki. Kto i kiedy wymyślił takie sitko, nie mam pojęcia. Przewertowałam książki w poszukiwaniu choćby jakiejś wzmianki, nie znalazłam jednak nic, nawet Disslowa, u której znajdziemy mnóstwo zdjęć i ilustracji z różnymi urządzeniami kuchennymi nie wspomina o takiej foremce ani o ciastkach kręconych przez maszynkę, pewnie to jakiś powojenny pomysł. Bardzo dobry pomysł :-)


A jakie są Wasze ulubione ciasteczka? :-)



Ciastka z maszynki




1 kg mąki

1,5 szkl. cukru

1,5 kostki tłuszczu - u babci margaryna lub margaryna i smalec, ja upiekłam na maśle, kostka taka stara czyli 250g (wg mnie 300-350 g tłuszczu w tym przepisie wystarcza

6 żółtek
2 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia (niekoniecznie)
sól
ew. 1-2 łyżki kwaśnej śmietany (jeśli ciasto nie chce się skleić)

Zagnieść ciasto, przekręcić je przez maszynkę z ciasteczkowym "sitkiem", odcinać (najwygodniej chyba nożyczkami) dowolnej długości paski, piec na złoto w gorącym piekarniku (180'C, 10-12 min.).

* Uściski ślę do Basi :-)


Czytaj dalej »

Kompot z truskawek i rabarbaru, kompot na deser. Co dajesz dziecku do szkoły?


Co wspólnego ma żywienie dzieci z przemytem sacharyny, kryzysem ekonomicznym i przedwojenną propagandą? I jeszcze z historią literatury? Ano, jak się okazuje, całkiem sporo!

Kryzys...


Zacznijmy od początku. Kryzys gospodarczy w II Rzeczpospolitej rozpoczął się formalnie w roku 1929, niektórzy historycy upatrują jednak jego początków już rok wcześniej, kiedy to pierwsze objawy recesji dotknęły przemysłu włókienniczego. Tuż przed gwiazdką 1928 roku, mimo, że handel tekstylny osiąga zwykle największe obroty właśnie w okresie przedświątecznym, sprzedaż odzieży, zwłaszcza na wieś, zupełnie się załamała. Tłumaczono to ciężką zimą, silnymi mrozami i opadami śniegu, które utrudniać miały dostawy. Zima była długa a Wielkanoc 1929 wczesna, nie przejmowano się więc zbytnio tym, że przy okazji kolejnych świąt sytuacja się powtórzyła. A po kilku miesiącach kryzys rozhulał się na całego.
Czym charakteryzuje się kryzys gospodarczy - wiadomo. Tym, że nikomu nie wystarcza na nic pieniędzy. A jak w latach 30' z kryzysem sobie radzono? Na wsi przede wszystkim starano się jak najwięcej wyprodukować i jak najwięcej sprzedać do miasta, zazwyczaj kosztem własnego niedojadania. Sprzedawano wszystko, co się dało, a i tak nie wystarczało na takie, wydawałoby się, drobiazgi jak nafta czy zapałki. W bogatych dworach żywności może nie brakowało, ogromne podatki powodowały jednak niewyobrażalne zadłużenia majątków. Wszędzie krążyli drobni wędrowni rzemieślnicy: kołodzieje, krawcy, druciarze, rozwijał się groszowy, żydowski handełes, każdy radził sobie po prostu jak mógł. Kryzys dotykał rzecz jasna również miasta, bezrobocie, zwłaszcza w przemyśle, było przeogromne, jedyną warstwą zawodową, która była jako tako opłacana byli urzędnicy. A najlepiej mieli się oczywiście, jak zawsze w takich czasach, wszelcy spekulanci i pośrednicy.

... przemytnicy...


Co zaś robił rząd? Robił dość dużo, ale nas najbardziej interesuje przemyt. A raczej, rzecz jasna, walka z przemytem. Rząd mianowicie, obok m.in. bardzo restrykcyjnej i protekcjonistycznej polityki celnej, skupił się w dużej mierze na zwalczaniu przemytu. I tu zaczynamy rozwiązywać naszą zagadkę. Co do Polski w latach kryzysu przemycano? Różności. A wśród nich - sacharynę. Cukier w dwudziestoleciu międzywojennym, zwłaszcza w odniesieniu do niskich zarobków, był kosmicznie drogi.  Sprzedaż cukru obłożona była 37% akcyzą, dodatkowo ceny były sztucznie zawyżane przez handlujące nim kartele cukrowe. Przemycano więc tani zamiennik, jakim była sacharyna. Na wysokiej sprzedaży cukru zależało jednak zarówno kartelom cukrowym, jak i rządowi (który w tych latach spłacał dużą pożyczkę zaciągniętą w USA m.in. w związku z budową kolei), przedsięwzięto więc rozmaite kroki do zwiększenia sprzedaży cukru. Jednym z nich było powołanie Biura Propagandy Konsumpcji Cukru, którego zasadniczymi celami była z jednej strony walka z przemytem sacharyny oraz z wykorzystywaniem jej w przemyśle spożywczym, z drugiej - szeroko zakrojona akcja propagandowa krajowego cukru. 

... propaganda. I historia literatury!


Cukier krzepi! To hasło dobrze znamy. Melchior Wańkowicz, pisarz, którego dziś kojarzymy głównie z Zielem na kraterze czy Na tropach Smętka, a który swoją karierę zaczynał jako, jak powiedzielibyśmy dziś, copywriter,  zgarnął za nie niezłą nagrodę (5 000 zł, kiedy pensja dobrze zarabiającego pracownika umysłowego wynosiła najwyżej 400 zł miesięcznie). Łącznie 500 zł rozdano natomiast na nagrody dla osób, które wzięły udział w konkursie Biura Propagandy Konsumpcji Cukru (w którym, nota bene, Wańkowicz miał regularną posadę) - w konkursie tym należało spośród haseł: 1. Cukier - to zdrowie!, 2. Cukier żywi, 3. Cukier krzepi i 4. Cukier daje siłę wybrać dla propagandy takie, które będzie najmocniej wyrabiać w szerokich masach świadomość, że cukier, to nie przyprawa dla smaku, a pokarm o wielkiej wartości odżywczej. Wygrała, jak wiadomo, propozycja nr 3, a propaganda cukru była chyba największą akcją reklamową jaką przeprowadzono w historii Polski. Hasło Cukier krzepi! było wszędzie, na każdym murze, w każdej gazecie, w audycjach radiowych, trafiło nawet do dziecięcej czytanki O Franusiu z Pogwizdowa. Dla dzieci wyprodukowano też grę karcianą o uroczym tytule Czarny Piotruś sacharyniak - na jej kartach znajdowały się ilustracje Stanisława Norblina oraz hasła ułożone przez Janinę Porazińską oraz rzecz jasna, nasz ulubiony slogan reklamowy Cukier krzepi! na rewersach, dobre nawyki należało wyrabiać o najmłodszych lat. 


Matko, nie żałuj dziecku cukru!


Innym, niezwykle popularnym hasłem promującym cukier, było hasło Matko, nie żałuj dziecku cukru! Było ono poniekąd zgodne ze wskazaniami ówczesnych dietetyków, trudno jednak oprzeć się wrażeniu, że propaganda konsumpcji cukru miała również niemały wpływ na artykuły takie jak poniższy, na dzisiejsze czasy tak egzotyczny, że, choć tekst ten długością nadużywa już chyba Waszej cierpliwości, zacytuję prawie w całości:

Gdyby matki wiedziały, jak w organiźmie dziecięcym odkłada się jad ciężkich pokarmów (...), niewątpliwie z ust ich znikłby ten miły niefrasobliwy uśmiech, z jakim wkładają do tornistrów lub do koszyczków śniadaniowych swoim pociechom apetyczne śniadania - szablonowo składające się z butersznitów z szynką, lub pieczystem z obiadu. Poniektóra mamusia jeszcze hojną ręką doda do tego "dla omasty" zakrzepłego sosu i fasoli "aby nie było mdłe".
Gdybyż podejrzewała, że własną ręką pod miłą powłokę dziecinnego ciałka, takiego ślicznego, różowego, promieniejącego zdrowiem, "odkarmionego", jak lubią to określać - drąży niby robak chodniki zniszczenia (...) - może ręka jej cofnęłaby się, może przestałaby się dziwić naiwnie, że dziecko "przemęcza się", że mu "lekcje nie idą".
Dziecko potrzebuje lekkiego, a intensywnego odżywiania. Witamin i węglowodanów! Czegoś, co bez reszty przetworzy się w siłę i sprawność jego organizmu, nie pozostawiając w nim bezużytecznych nalotów, niby źle wypalony koks żużle w piecu.
Dawajcie dzieciom owoce!
Jeżeli zaś w obecnej chwili jest to zbyt trudne - dawajcie do szkoły pokarm słodki: kawałek babki, ciastko, słodką bułkę, parę cukierków. Niech piją ciepłe, dobrze osłodzone pokarmy.
Dziecko będzie miało wówczas czystą krew, która będzie szybko krążyć po tych ciałkach, które tak kochamy; będzie miało czystą krew, która do komórek mózgowych wniesie przypływ nowej energii.
Wszak ten biedny mózg dziecinny w szkole pełni straszliwie ciężką, nieraz nad siły pracę.
Nie zatruwajmy go!
Ilustrowany kuryer codzienny, 31.03.1932

Kompot (na osłodę)


Na osłodę mam dla Was kompot. W międzywojennej dietetyce na topie oprócz cukru były witaminy, więc kompot z rabarbaru, czyli rzewienia. 

Niedawno jeszcze rzewień był w gospodarstwach domowych niedoceniany. Dopiero w erze apoteozowania witamin stał się "modny", a wiele osób protestujących przeciwko twierdzeniu, że należy mu się poczesne miejsce w naszych kuchniach i spiżarniach, zmieniło szczęśliwie zdanie, zaciągając się pod sztandar jego wyznawców. Rzewień jest nieocenionym materjałem wiosenno-kompotowym i równie cennym materjałem przetwórczym. 
Kobieta w świecie i w domu, czerwiec 1935

Podaję dwa przepisy: pierwszy na kompot w formie dobrze nam znanej, do picia (z dodatkiem truskawek, uwielbiam to połączenie!), drugi - z przepisu międzywojennego. Różnica w ilości cukru jest dostrzegalna, ale nie nie, w przepisy na kompot propaganda cukrowa raczej nie ingerowała :-) Dawniej kompotem nazywano po prostu nie tyle napój, co deser, na wzór francuskiego compote składający się z gotowanych w syropie cukrowym owoców, podawany w kompotierkach (nie posiadam, podałam na japońskiej miseczce), często dekorowany bitą śmietaną. Oba pyszne!


Kompot z rabarbaru z truskawkami


3 łodygi rabarbaru
250 g truskawek
2,5 l wody
opcjonalnie: 3 łyżki cukru

Rabarbar i truskawki umyć. Łodygi rabarbaru pokroić mniej lub bardziej drobno, gotować całość przez 15-20 min. Dosłodzić lub nie

Kompot deserowy z rabarbaru (compote)


1 kg rabarbaru
1 l wody
1,5 kg cukru (moim zdaniem 1 kg zdecydowanie wystarczy)
1 strąk wanilii

Rabarbar dowolnie pokroić. Z wody, cukru i wanilii ugotować syrop (z wanilii wyskrobać ziarenka, łupkę wrzucić do syropu oddzielnie). Wrzucić rabarbar, pogotować chwilę na wolnym ogniu (do 10 min., ale trzeba uważać, żeby rabarbar się nie rozgotował). Podawać w kompotierkach, można udekorować bitą śmietaną.

Czytaj dalej »

Zupa rakowa, masło rakowe. Jak gotować raki?


Na bezrybiu i rak ryba


Zupa rakowa, dziś nieco zapomniana, przez lata była wizytówką polskiej kuchni wykwintnej. Raki zresztą w ogóle były składnikiem bardzo popularnym, nie tylko w kuchni bogatej, lecz także w kuchni prostej. Nie bez przyczyny mawiano, że na bezrybiu i rak ryba. Biedota wiejska i miejska łapała raki w potoku czy w rzece (przed wojną podobno można było nabrać raków nawet z Wisły!) i przygotowywała w najprostszy sposób, gotując je w wodzie z koprem (oczywiście nie był to przysmak zarezerwowany wyłącznie dla kuchni chłopskiej i plebejskiej, raki z wody polecały również, jako podstawowy, wszystkie przedwojenne kucharki mieszczańskie), bogatsi kupowali raki na targu i podawali w bardziej wykwintnych potrawach - duszone w śmietanie, w rakowej zupie, w budyniach, galaretach (tzw. turban rakowy) czy jako składnik sosu rakowego, zwanego inaczej kardynalskim. W dwudziestoleciu za bardzo elegancką i modną potrawę uchodziły szparagi w sosie rakowym z parmezanem, dziś pewnie takiego dania nie powstydziłyby się dobre restauracje..


A w Prusiech..


Na Mazurach w latach 30' połowem raków zajmowali się wyspecjalizowani w tym rzemiośle rybacy, do łapania raków używali tzw. buków, specjalnych wiklinowych koszy, dzienny połów dochodził podobno do kilkuset kop. Złapane raki segregowano, małe trafiały z powrotem do jezior, największe eksportowano do Francji, średnie trafiały na stoły w Prusach Wschodnich. Mazurskie restauracje znane były z serwowanej w nich wyśmienitej rakowej zupy, do Ostródy, specjalnie na zupę z raków (oraz golonkę) przyjeżdżał np. sam prezydent Hindenburg. 


Szlachetny i błotny, tylko w sezonie!


Ale wróćmy do raków na polskich stołach. W tutejszych wodach żyje rak szlachetny oraz rak błotny, niestety jest ich coraz mniej, w sklepach częściej spotkamy raki sygnałowe i luizjańskie, o bardziej suchym i mniej słodkim mięsie. Nie każdy dziś wie, ale raki to danie wybitnie sezonowe. Jak wybierać raki do gotowania?

Raki najlepsze są w maju, czerwcu i lipcu, choć dostać je można od najwcześniejszej wiosny do późnej jesieni. Delikatniejsze i tłuściejsze są raki ciemne, prawie czarne, jasne, zielonkowate są dużo gorsze i tańsze.  
M. Monatowa, Uniwersalna książka kucharska

Od wczesnej wiosny do późnej jesieni można nabywać je na targach, w lipcu i sierpniu są najtłuściejsze i najdelikatniejsze. Najsmaczniejsze są raki z wód górskich, zwane kamiennemi. Są smuklejsze i nożyce mają dłuższe.  
M. Disslowa, Jak gotować


Jak gotować i obierać raki?


Raki gotuje się w wodzie z dużą ilością koperku, dobrze osolonej. Gotuje się je do momentu zmiany koloru (żywy rak jest brązowy), czyli średnio ok. 10 min. Dziś można kupić też raki już obgotowane i zamrożone (zazwyczaj pochodzące z Hiszpanii). Po ugotowaniu, wystudzone raki obiera się ze skorupek. Mięso znajduje się w ogonie (odwłoku) oraz w szczypcach, w głowotułowiu nie ma raczej nic jadalnego, choć jeśli trafimy na tłustsze sztuki, to warto tłuszczu ze skorupek się nie pozbywać tylko użyć go do przygotowania masła rakowego, jest bardzo smaczny. Najładniejsze skorupki z korpusu można zostawić do nadziewania, będzie to bardzo elegancki dodatek do zupy (poniżej podaję przepis). W odwłokach (zwanych, nie wiedzieć czemu, szyjkami rakowymi) raki mają kiszkę, którą po ugotowaniu i obraniu ze skorupek należy wyciągnąć. Skorup, rzecz jasna, nie wyrzucamy, posłużą one do przygotowania masła rakowego, które jest głównym składnikiem potraw z rakami w roli głównej.

Masło rakowe to podstawa


Masło rakowe można przygotować dwojako. Pancerze rakowe tłuczemy drobno w moździerzu lub mielimy (ważne by utłuc je naprawdę drobno, na mączkę) i smażymy w maśle do momentu, aż masło zabarwi się czerwono. Można zrobić to używając masła sklarowanego (nieklarowane na pewno się przypali) lub gotując masło i skorupki w niewielkiej ilości bulionu i zbierając rakowe masło z powierzchni zupy. Masła rakowego używa się do przyprawiania zup i sosów, można je mrozić i dość długo przechowywać.

No to co, czas na zupę! :)


Zupa rakowa


30 raków
3 l bulionu (wołowego lub cielęcego)
pęczek koperku
200 g masła
250 ml słodkiej śmietanki

Raki wyszorować. W garnku zagotować wodę z dużą ilością koperku, wrzucać do niej raki nie przerywając wrzenia. Gotować pod przykryciem ok. 10-15 min. (aż zmienią kolor na czerwony). Wodę wylać (niektóre przepisy polecają użyć jej jako "smaku", zamiast bulionu). Raki obrać, mięso z ogona i łap zalać bulionem by nie wysychało, skorupki utłuc na mączkę. Utłuczone skorupki przesmażyć szybko na maśle, zalać kilkoma chochlami gotującego bulionu. W czasie gotowania na powierzchni bulionu będą zbierać się czerwone oka tłuszczu (masło rakowe), należy zbierać je do oddzielnego garnuszka. Po wygotowaniu skorupek i zebraniu masła, "smak" rakowy (czyli tą część bulionu, w którym gotowało się masło rakowe) przecedzić, dodać go do pozostałego bulionu, pogotować kilka minut, zaprawić śmietaną. Podawać z mięsem raków, polaną hojnie masłem rakowym (oczywiście nie trzeba zużyć całych 200 g!) i posypaną koperkiem. Do zupy można też przygotować nadziewane skorupki rakowe.

Skorupki rakowe do zupy (za Monatową)


1 łyżka masła rakowego
2 żółtka ugotowane na twardo
koperek
1 łyżka bułki tartej

Masło utrzeć z żółtkami, posiekanym drobno koperkiem i tartą bułką. Nadziać nim skorupki, przed podaniem włożyć do zupy i szybko zagotować.

Jeśli nie gotujemy zupy, masło rakowe można też przygotować osobno:


Masło rakowe


200 g skorupek z ugotowanych raków
200 g masła

Skorupki utłuc w moździerzu na mączkę lub zmielić. Masło roztopić, zebrać z wierzchu pianę. Jeśli na dnie pojawi się warstwa białka, to tłuszcz, którego będziemy używać do przygotowania masła rakowego, należy znad z niej zlać. Do sklarowanego w ten sposób masła wrzucić utłuczone skorupki, smażyć dopóki masło nie zabarwi się na czerwony kolor. Przecedzić przez sitko lub gazę. Masła rakowego używa się do przygotowywania zup i sosów, można je mrozić i przechowywać przez dłuższy czas.

Czytaj dalej »

Szparagi z masłem, szparagi à la polonaise. Sos polski.

Po bretońsku, po grecku.. Po polsku?


Fasolka po bretońsku, ryba po grecku, karp po żydowsku, ruskie pierogi. Są w kuchni polskiej potrawy, których nazwy mogą co najmniej zaskakiwać w krajach czy miejscach, do których się odnoszą. A jak rzecz się ma z potrawami "po polsku" w kuchniach świata? Przyznaję, że zrobiłam tylko bardzo pobieżny research, choć temat jest niezwykle ciekawy i zdecydowanie warty zgłębienia. Z racji sezonu chciałabym jednak napisać dziś o pewnym daniu, które wpisuje się w temat, uznajmy więc tę notkę za przyczynek do dyskusji, do jakichś większych poszukiwań - znacie jakieś potrawy "po polsku"? Napiszcie koniecznie!


Á la polonaise, sauce polonaise


Pierwszą potrawą, która przychodzi mi na myśl, kiedy mowa o potrawach "po polsku" jest polská polévka, czyli zupa polska, na którą kilkukrotnie trafiłam w czeskich książkach kucharskich. Owa zupa polska to po prostu zupa z czerwonych buraczków, czerwony barszcz. W światowych kulinariach bardziej popularne są chyba jednak inne dania "polskie", mi wiadomo o trzech, na dobrą sprawę wszystkie z nich to sosy. Jeden z nich to sos polski (sauce polonaise, polnishe helle Sauce), nazwijmy go jasnym, na bazie wywaru, ze śmietaną i chrzanem, w kuchni polskiej znany jako sos do sztuki mięs lub sos chrzanowy do ozorków wieprzowych (w jednej z czeskich książek trafiłam na jazyk po polsku, czyli dokładnie to: ozór w sosie chrzanowym), drugi sos polski (sauce polonaise, polnishe dunkel Sauce) - ciemny, czyli tzw. szary sos, słodki sos na bazie ciemnego wywaru z  karmelem, z dodatkiem suszonych owoców, piernika itd, podawany z karpiem bądź ozorem wołowym, trzeci natomiast to może nawet bardziej sposób podania niż sos, choć i tu spotkałam się z określeniem sos polski. Mam na myśli potrawy zwane à la polonaise, czyli po polsku - podaje się tak np. będące bohaterem dzisiejszej notki szparagi. Zerknijmy co na temat garnituru à la polonaise piszą w biblii światowych kulinariów, czyli w Larousse Gastronomique:

POLONAISE (à la) mówi się o jarzynach ugotowanych au naturel, posypanych żółtkiem jaja na twardo i pietruszką lub ziołami, polane bułką smażoną na maśle (klasycznie: szparagi, kalafior).

Zaznaczę tylko, że we francuskim oryginale użyto dokładnie określenia fines herbes, które oznacza zestaw ziół bardzo konkretnych, przeważnie: pietruszki, szczypioru, estragonu i koperku. Spotkałam się też z określeniem beurre polonaise, czyli masłem polskim, oznaczającym uproszczoną wersję powyższego, czyli po prostu zrumienioną na maśle bułkę tartą.

Nudne szparagi


W polskich książkach (Monatowa) natomiast pod nazwą sos polski znalazłam ów wspomniany wyżej szary sos, à la polonaise, czy może nawet bardziej owo beuree polonaise, figuruje zaś przeważnie jako masło z rumianą bułeczką, masło z sucharkiem. Ale jakby nie patrzeć, jest to sposób podania rzeczywiście dość charakterystyczny dla kuchni polskiej. Innymi słowy francuska nazwa à la polonaise okazuje się wcale nie być niedorzeczną (jak choćby ryba po grecku) :-) 

Więc dziś szparagi, maj to najlepszy na szparagi moment! Szparagi z masełkiem i bułką tartą to wiosenna klasyka.  Tak klasyczna, że już przed wojną uważana za wręcz.. nudną! 

Zastosowanie szparagów w kuchni zarówno codziennej, jak i wykwintnej jest rozległe, jednakże jarzyna ta zatraca szybko cechy atrakcyjne jeżeli nie stoimy na wysokości zadania i nie umiemy odchylić się od szablony "Szparagów z wody z masłem rumianem". Podawane zawsze i niezmiennie pod jedną tylko postacią szybko zatracają cechy atrakcyjne, a nawet przejadają się z powodu swego bądź co bądź dosyć mdłego smaku. 
Kobieta w świecie i w domu, maj 1934

Inne popularne dawniej  i uważane za bardziej wykwintne pomysły na szparagi to podanie ich z sosem holenderskim (przed wojną wręcz uwielbianym!) czy z sosem rakowym i parmezanem (parmezan w kuchni dwudziestolecia był bardzo popularny - owszem, był drogi, ale się nie psuł, pamiętajmy, że lodówka to był raczej luksus). 

Ja zapraszam dziś jednak na te nudne.. Nudne, ale światowe! :-)


Szparagi à la polonaise, szparagi z masłem i bułką tartą


pęczek szparagów (dowolnych, ja wolę zielone, dawniej bardziej ceniono białe)
2 łyżki masła
2 łyżki bułki tartej
sól
cukier

+ opcjonalnie:
1 żółtko ugotowane na twardo
posiekana natka pietuszki

Szparagi obrać z suchych łusek, odłamać zdrewniałe końcówki, ugotować w osolonej i osłodzonej wodzie (zanurzam we wrzątku tylko łodyżki, główki gotują się w parze) - ok. 2-3 min. Podawać ze zrumienioną na maśle bułką tartą, ewentualnie z posiekanym żółtkiem i natką pietruszki.

Czytaj dalej »

Szczaw na zimę. Robimy zapasy!


Krótki przegląd międzywojennej prasy kobiecej nie pozostawia miejsca na wątpliwości: skoro mamy drugą połowę maja, czas zacząć robić przetwory! 

Więc znów konserwy! Króluje maj, a z nim rozpoczyna się orgja płodności ziemi żywicielki. Niegdy nie syty człowiek nie chce się zadowolnić przejściowym krótkotrwałym sezonem różnorodności owoców i jarzyn, a spożywając soczyste, świeże, ciepłe jeszcze od wiosennego i letniego słońca ziemiopłody myśli o tem jak zmagazynować je na siedm chudych miesięcy, które przyjdą po tych opływających w rozkosze podniebieniowe tygodniach wiosny, jesieni, lata. Żądza zrozumiała i oparta na nauce o racjonalnem odżywianiu, umiejętnem konserwowaniu sił ludzkiego organizmu. Nie pozostaje zatem nic innego jak słuchać jej żywego tętna, podporządkować się władczemu rozkazowi i stawić czoło nowej serji "Kłopotów Pani Domu" - serji konserw. 
Kobieta w świecie i w domu, 15 maja 1934 
Zbliża się era dosytu. Młode jarzynki pojawiają się już na grzędach naszych ogrodów, na targach spożywczych. Tylko patrzeć zaczną dojrzewać, jedne po drugich, owoce sezonowe. Dla pani domu zaczyna się okres skrzętnej zapobiegliwości, okres, w którym musi myśleć o zaprowidowaniu śpiżarni na długie miesiące martwego sezonu. Będzie z tem dużo kłopotu, bo to praca odpowiedzialna, drobiazgowa i kosztowna, a musi się pomieścić w naszym budżecie. Chroniąc ten budżet przed przykrymi niespodziankami i wstrząsami trzeba zrobić zawczasu plan kampanji i przygotować się do niej jak najstaranniej.
Kobieta w świecie i w domu, 15 maja 1935 
Powyżej wyimki z gawędy uroczo zatytułowanej Kłopoty Pani Domu (wyobrażacie sobie we współczesnej prasie rubrykę o takim tytule? Dziś pewnie nazywałaby się Perfekcyjna Pani Domu :-)) z mojej ulubionej Kobiety w świecie i w domu - rok w rok, w drugim majowym numerze co najmniej kilka akapitów poświęconych było poradom gospodarskim dotyczących robienia zapasów na zimę. Autorki radziły jak liczyć i uzupełniać zapasy wecków, jak sprawdzać szczelność przykrywek, przydatność klamr i gum pod przykrywki, jak przygotować do sezonu aparat Wecka (tak! to był stosunkowo nowy wynalazek, ułatwiający pasteryzowanie słoików, pamiętajmy, że kuchenki gazowe nie były wtedy jeszcze aż tak powszechne). W zależności od tego, co danego roku szczególnie zajmowało gospodynie albo poruszały zagadnienia aktualnej djetetyki i higjeny, albo, w latach większego kryzysu, skupiały się na kwestiach budżetowych, niezmiennie jednak każdej wiosny radziły sezon przetwórstwa domowego zacząć od przygotowania skrupulatnej rozpiski (obowiązkowo w formie tabeli!), co w danym miesiącu będzie się przerabiać.
Rozpoczynamy od maja, wpisując pod osłoną jego wiosennych skrzydeł przedewszystkiem: rabarbar i szparagi. Będą to nieomal jedyne materjały przetwórcze. Czerwiec da nam już plon obfitszy: agrest, truskawki, czereśnie, poziomki, groszek zielony, raki. W lipcu rozpoczyna się już korowód bogatych miesięcy, w których zaczniemy pracować "na całą parę.
Kobieta w świecie i w domu, 15 maja 1935 
Maj to czas rabarbaru i szparagów, ja do tego duetu dodaję jeszcze szczaw. Przerabiać go można przez cały sezon wiosenno-letni (Kucharka litewska radzi np. zacząć przygotowywanie konserw z dzikiego szczawiu po pierwszym sianokosie, gdy na nowo odrastać zaczyna), u mnie w domu przeważnie robi się to w maju właśnie, zwłaszcza jeśli mowa o szczawiu ogrodowym.

Jak zakonserwować szczaw?


Sposobów na zakonserwowanie szczawiu jest kilka, wspomniana Kucharka litewska poleca go jedynie oczyścić, usiekać i szczelnie zamknąć (zakorkować i zasmołować), niektórzy szczaw przed zamknięciem w słoiki przesmażają, niektórzy siekają i zalewają pojedyncze porcje gęsim smalcem lub innym tłuszczem, poniżej podaję przepis mojej babci na szczaw solony i pasteryzowany, taki lubię najbardziej :-)

Szczaw na zimę do słoików


1 kg szczawiu 
20-30 g soli 

lub (jeśli ktoś nie lubi ważyć): na słoiczek 200 ml usiekanego szczawiu solidna szczypta soli

Szczaw umyć, posiekać dość drobno (ale bez przesady). Osolić, poczekać aż puści sok. Przełożyć do słoików, zapasteryzować. Z takiego szczawiu możemy przez całą zimę przygotowywać pyszną zupę szczawiową.
Czytaj dalej »

Drożdżowe z rabarbarem i kruszonką. Na majówkę!


Oczywiście bzy. Oczywiście słowiki. Oczywiście miłość. Oczywiście poeci.

Majowe wydania przedwojennych czasopism dla pań pełne są szparagów, raków i rabarbaru. Każdego roku pojawiają się wskazówki na zbliżający się sezon przygotowywania przetworów, pojawiają się projekty ogródków dla podmiejskich gospodyń, pojawiają się wykroje wiosennych żakiecików, bolerek, strojów plażowych na nadchodzący sezon urlopowy, tematem okładkowym są jednak bezdyskusyjnie majówki.

Macie ochotę poczytać co o majówkach pisano w 1934? O jedzeniu i nie tylko? Dziś ja oddaję się wąchaniu bzów i konwalii a głos ma Kobieta w świecie i w domu :-)

Wiosna w mieście


Na początku trochę o kwitnących jabłoniach, o tym jak pięknie jest na wsi i o tym, jak mało maja w mieście, ale szybko okazuje się, że i w mieście co nieco przyjemności się znajdzie, a zawsze można wybrać się pod miasto i przywieźć trochę maja do domu :-) 

Mieszkają w mieście, pracują, bawią się na dancingach, chodzą do kina i oglądają jabłonie osypane zielonym liściem w miesiącu lipcu, na urlopie. Dla takich ludzi wiosna uśmiecha się (...) kwiatami kwiaciarek ulicznych (kaczeńce po 10 gr. pęczek, narcyzy po 3 grosze sztuka).

Nęci ich ta rozkwitła namurze glicynja, te grzędy różowych stokrotek i pstrych bratków i... konwalje... Jakże one pachną pod parkanem ogrodu, a potem w szklance w domu przez cały poniedziałek, wtorek i środę (kiedy to słychać wokoło turkot i gwar, kiedy to widać przez okno dozorczynię zamiatającą bramę i służącą wyrzucającą śmiecie z kubełka i kiedy to o piątej czeka z miarą krawcowa, a o 7-ej czeka w kinie Jurek). Konwalje rosną pod murem i pachną. Ileż czaru mają w sobie. Konwalje.


Romeo i Julja kiedyś i teraz


Jak na maj przystało ;)

Romeo i Julja mieszkali obok siebie. Orzeszkowej bohaterzy z "Pieśni przerwanej" rozmawiali ze sobą przez parkan. W fredrowskich komedjach, w romansach i operach Włoch, w sielankach romantyzmu całego świata poprzez mur opleciony winem, przeskakują kochankowie, całują się zakochani, wspinają się po drabinkach amanci, grają pod balkonem serenady miłosne artyści filmowi. Zawsze wtedy jest maj. Raczej zawsze wtedy był maj.

Obecnie? W maju zakochany nie skrada się w cieniach nocy. Wchodzi do ogrodu normalnie przez furtkę, a jeśli staje z "nią", oparty o szachetki zielono malowane, to po jednej ich stronie, w pełni szczerego uśmiechu i w pełni blasku słonecznego (...). Współczesny Romeo i współczesna kochają się inaczej (...). Mówią sobie po imieniu oddawna, grają z zapałem po kilka gemów tenisowych dziennie, pływają razem w czerwcu i jeżdżą razem na nartach w styczniu. W maju otwierają razem inspekty, zrywają razem sałatę i rzodkiewki, kopią, gracują, pielą w ogródku podmiejskim i wąchają pierwsze cudne róże.


Majówka kiedyś i weekend dziś


Dziś czyli w 1934, nie w 2016. A co, myśleliście, że weekend to nasz wynalazek? ;)

Majówka. W roku 1900 były Bielany i Saska Kępa. Jeżdżono na bicyklach i rowerach (...). Pod dębem grała harmonja. Jedzono zsiadłe mleko z razowym chlebem. Wynoszono zapasy przyniesione przez służbę, męczono się nad samowarem, rozkładano obrus pod krzewami kwitnącej tarniny i bawiono się w "zielone" patrząc na spuszczone oczęta panienki i płonące policzki "bohdanki". 

Obecnie "majówka" nazywa się "weekend". Obecnie pędzi się na nią samochodem lub motocyklem. Płynie motorówką, lub kajakiem. (...) Rozmaicie. 
A zabawa? Bez spuszczania oczu, oberwania falban, bez szeptanych słów i żydowskiej kapeli. Pod kwitnącą jabłonią gra patefon. Dzidzia w gimnastycznym kostjumie gimnastykuje się na trawie, robiąc "szpagat", "mostek" i.t.d. Cóż jej babcia z 1900 roku powiedziałaby na te harce w trawie? Na te "dekoltaże rąk i nóg" Na te kozły fikane bez opamiętania? Irka obrywa kwitnące gałązki i dekoruje... cylinder... samochodu (...). Lili jeść będzie z apetytem kanapki, barwnie leżące na niklowej tacce, a potem jeszcze schrupie multum jabłek, bo ma po tem plażowaniu "wilczy apetyt". Babcia jej, ściśnięta na majówce sznurówką, napewnoby jej pozazdrościła tej śmiałości łakomstwa! A no dawniej "nie wypadało" aby panienka dużo jadła i dużo mówiła. Lili na szczęście żyje w 1934 roku. 
A powrót z majówki? Rozkoszny w chłodzie majowego wieczoru, pachnący od wiązanek kwiatów przypiętych do sukien, kapeluszy i parasolek.

Czy placek z rabarbarem Dzidzia, Irka i Lili zjadłyby z apetytem? Myślę, że tak! Kobieta w świecie i w domu podaje przepis na kruche z marmoladą rabarbarową, ja mam apetyt na drożdżowe (przyznaję, na drożdżowe mam apetyt zawsze). Upieczcie koniecznie do majówkowych koszyków, na weekendowe pikniki, pachnące bzem, konwaliami i śmiało wcinajcie, również w 2016 smakuje naprawdę wyśmienicie :-)

Placek drożdżowy z rabarbarem i kruszonką:


ciasto (wg Marii Disslowej):

500 g mąki pszennej
25 g drożdży
100 g masła
100 g cukru
3 żółtka
250 ml mleka
skórka otarta z 1 cytryny

kruszonka:

100 g mąki
50 g masła
50 g cukru

+ rabarbar (ok. 4-5 łodyg), kilka łyżek cukru, wanilia

Z drożdży, łyżki mąki i łyżki ciepłego mleka zrobić rozczyn, poczekać aż ruszy. Mąkę wymieszać z cukrem, skórką cytrynową, dodać rozczyn, żółtka, stopione i lekko przestudzone masło i lekko ciepłe mleko, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia (ciasto powinno podwoić objętość, zajmuje to ok. 1 h). Po tym czasie jeszcze raz szybko zagnieść, wyłożyć na blachę, odstawić do ponownego wyrośnięcia (ok. 30 min.). W tym czasie rabarbar umyć i pokroić, wymieszać z cukrem i wanilią, zagnieść kruszonkę (kruszonkę wstawić do lodówki). Na wyrośnięte ciasto wyłożyć rabarbar, posypać kruszonką, piec na złoto w 180'C (30-40 min.).



*Wszystkie podtytuły i cytaty pochodzą z felietonu Janiny Wyczółkowskiej-Surynowej Majowe niedziele, soboty i piątki, który ukazał się w piśmie "Kobieta w świecie i w domu", nr 9/1934, ortografię i interpunkcję zachowałam.




Czytaj dalej »
Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger