Kisiel malinowy. Na mazurską pogodę



Tak więc nie ma co liczyć na wiele słońca, mapy prognozy temperatury pokazują, że będzie ona bardzo wyrównana – i w przebiegu dobowym i w rozkładzie terytorialnym. Chyba tylko na Dolnym Śląsku zbliży się do 20 stopni, w pozostałej części kraju chłodniej, a silny wiatr też dołoży swoje do odczuwania ochłodzenia. Tak więc w weekend mazurska pogoda.
Komentarz meteorologiczny ICM na dzień 24.06.2017

Po kilku dniach tropikalnych upałów (i całych trzech ciepłych nocach) na Mazurach wszystko wróciło do normy. Temperatura w ciągu dnia w porywach lekko przekracza 20'C, nad ranem nie zawsze dobija do 15'C. Mazurska pogoda

Gdy jakiś czas temu po raz pierwszy wybrałam się na północ od Bałtyku, krajobraz widziany z okien autobusu na trasie Turku - Tampere wydał mi się dziwnie znajomy. Niekończące się lasy iglaste, brzeziny, tu i ówdzie porozrzucane jeziora. Tylko kamieni jakby więcej niż na Mazurach. Ale i tutaj wcale liczne głazy narzutowe przypominają, że miejscowy krajobraz kształtował głównie lodowiec. Jeśli dodać do tego, że w grudniu dzień trwa tu mniej więcej od 9 do 15, w czerwcu - lipcu zaś o 22 bywa jeszcze niezupełnie ciemno, to aż chce się powiedzieć: Witajcie na polskim biegunie :-)

O malinach


Malina lubi zimny klimat. I ma wiele ciekawych odmian. Malinę właściwą (Rubus idaeus), kamionkę (R. saxatillis) o niepozornych owockach czy uprawianą w ogródkach działkowych czarną malinę zachodnią (R. occidentalis) spotkamy oczywiście i w cieplejszych regionach, ale już taka przepyszna złota moroszka (R. chamaemorus) czy zwana maliną arktyczną niezwykła tekszla (R. arcticus) wybitnie upodobały sobie niskie temperatury i wysokie szerokości geograficzne. I cóż, nie muszę wspominać, że nieliczne w Polsce stanowiska tekszli i moroszki znajdują się właśnie.. na Mazurach? ;)

Oczywiście nie namawiam na gotowanie kisielu z gatunków chronionych, na kisiel doskonałe będą te najzwyklejsze, pyszne maliny, które dostaniecie latem na każdym straganie. To idealny deser zarówno na upały jak i na.. mazurską pogodę :) W zależności od okoliczności podamy go po prostu na zimno lub na ciepło. Ja zwykle wybieram drugą opcję, wspomnienie dzieciństwa :)


Kisiel malinowy


szklanka malin
szklanka wody + 0,5 szklanki wody
3 łyżki cukru
1 czubata łyżka skrobi ziemniaczanej
+ lekko ubita śmietana

Maliny wrzucić do garnka, dodać cukier, wlać szklankę wody gotować do momentu aż owoce zaczną się rozpadać. Skrobię dokładnie wymieszać z 0,5 szklanki zimnej wody, wlać do owoców i stale mieszając gotować do zgęstnienia. Podawać na zimno lub na ciepło z łyżką lekko ubitej śmietany.
Czytaj dalej »

Agrestówka



Dziś krótko i na temat :) Agrest to jeden z moich ulubionych owoców, a agrestówka to jedna z najlepszych nalewek jakie robię. Przygotowuję ją podobnie, jak inne nalewki owocowe (na świeżych owocach), wyjątkowo dodaję do niej kawałek wanilii, która wzbogaca aromat agrestówki o fajne, słodkie nuty. Smak nalewki określiłabym jako półwytrawny lub leciuteńko słodki,  zdecydowanie jest to najsłodsza z moich nalewek ;) Zwykle wolę wytrawne, ale do tego agrestu delikatna słodycz bardzo moim zdaniem pasuje.

Kluczem do sukcesu i łagodnego, ale wyraźnego, szlachetnego smaku jest oczywiście dojrzewanie: agrestówka, podobnie jak inne nalewki, potrzebuje minimum roku (a najlepiej 2-3 lat) aby nabrać charakteru, także po przygotowaniu wynosimy ją do piwnicy i o niej zapominamy ;) Nie jest to wbrew pozorom takie trudne, o ile robimy różne nalewki regularnie to mamy rotację w asortymencie: jedne dopiero się robią, inne dojrzewają, a jeszcze innymi się delektujemy, polecam taki system!

Agrestówka


1 kg agrestu (bardzo dojrzałego)
1 l alkoholu 70% (1:1 wódka i spirytus)
350-400 g cukru
1 laska wanilii

Agrest umyć, odszypułkować, dodać wanilię, zalać alkoholem, odstawić na ok. 14 dni, codziennie mieszać). Po tym czasie zlać alkohol, owoce zasypać cukrem, odstawić na słońce na ok. 10 dni. Codziennie potrząsać słojem. Zlać syrop, połączyć z pierwszym nalewem, odstawić na kilka miesięcy. Jesienią lub w okolicach Bożego Narodzenia zlać nalewkę znad osadu, ewentualnie przefiltrować, rozlać do butelek i odstawić w ciemne miejsce na min. rok. 

PS. Koniecznie wypróbujcie też inne przepisy na nalewki, które znajdziecie na blogu: wiśniówkę (z nutą wędzonej węgierki), orzechówkę, sosnówkę i aromatyczną listkówkę na liściach czarnej porzeczki :)

Czytaj dalej »

Chłodnik na kwasie z ogórków



Na upały nie ma jak chłodnik!

Ze zbliżającą się porą letnich upałów nic tak nie jest pożądanem na stołach jak zimne zupy. Zaś nie zaprzeczalnym ich królem jest chłodnik, co do którego, śmiało twierdzę, że również wybornej gastronomicznej konglomeracyi nie ma żadna kuchnia europejska.

Przebywając w Hiszpanii i hiszpańskich koloniach jadłam tam tak zwane gaspacho, mieszaninę ogórków, pomidorów, czosnku pimientów (ostra krajowa przyprawa) kawałków chleba, wszystko podlane wodą z octem, co Hiszpanie mocno sobie chwalili, ale co z naszym chłodnikiem nawet porównać się nie da.

Tak w 1911 r. polskie chłodniki zachwalała na łamach Tygodnika Mód i Powieści autorka podpisująca się inicjałami H. J. Ja dobrym gazpacho nie pogardzę, ale pyszne, kwaskowe chłodniki również uważam za jedno z większych osiągnięć polskiej kuchni.

Dziś chłodniki to przeważnie lekkie zupy na bazie zsiadłego mleka lub jogurtu, z dodatkiem zieleniny, młodych warzyw i jajek. Oczywiście nie zawsze tak było. Przedwojenne chłodniki były naprawdę bogate i sycące, zwykle przygotowywano je na bazie rosołów i bulionów, zabielano śmietaną i podawano z dodatkiem cienkich plastrów dobrego mięsa (szczególnie ceniono pieczeń cielęcą lub z dziczyzny, wędzone ozory), gotowanych raków lub szlachetnych ryb (np. jesiotra, sandacza). Zakwaszano je nie tylko cytryną lub octem, ale również żurem, zakwasem buraczanym, wodą spod kiszonych ogórków czy, jak u Wincenty Zawadzkiej (Kucharka Litewska), kwasem ze szczawiu.

Jakiś czas temu podawałam przepis na klasyczny chłodnik litewski, dziś czas na kolejny. Postanowiłam wypróbować recept na chłodnik zakwaszany wodą spod kiszonych ogórków i to jest to! Spróbujcie koniecznie, chłodnik robi się niemal sam (o ile macie już te kiszone ogórki i szczaw w słoikach ;)) a efekt jest naprawdę wspaniały, orzeźwiający, lekki i pyszny :)

Chłodnik na kwasie z ogórków kiszonych - wg Marii Disslowej przepisu na Chołodziec na kwaśnem mleku:


0,25 l wody spod ogórków kiszonych
0,5 l zsiadłego mleka
1 świeży ogórek
hojna garść usiekanego kopru
2-3 łyżki szczawiu
sól
czarny pieprz świeżo mielony
2 jaja

Ogórek pokroić w drobną kostkę, mleko wymieszać z wodą z ogórków, dodać odciśnięty szczaw ze słoika, ogórek i większą część koperku, posolić do smaku. Dobrze wymieszać, schłodzić. Podawać z jajkiem gotowanym na twardo, posypany resztą koperku i świeżo mielonym czarnym pieprzem.



Czytaj dalej »

Ogórki małosolne


Dla Doroty S. :)

Gdy w kuchni zapach truskawek przeplata się z zapachem ogórków małosolnych to znak, że zaczyna się lato. Gdy lato w pełni małosolne wciąż smakują doskonale :) Uwielbiam je ot tak, jedzone prosto z kamieniaczka (albo ze słoika, właściwie nawet częściej robię je w 2,5 litrowym słoju), kładę na kanapki, dodaję do sałatek. Robię je latem raz w tygodniu, najbardziej lubię takie 1-2 dniowe, ale i te mocniej ukiszone, tygodniowe są przepyszne :)

Ogórki małosolne 


1 kg ogórków (najlepiej malutkich)
kwiat kopru + 1 łyżeczka ususzonych ziaren kopru (lub sam kwiat lub same suszone ziarna)
ok. 2-3 cm kawałek korzenia chrzanu
1 liść chrzanu
3-4 ząbki czosnku
1 płaska łyżeczka ziaren gorczycy (opcjonalnie)
1 l wody
1 łyżka soli (czubata)

Ogórki umyć. Chrzan obrać i przekroić na 4 słupki. Czosnek obrać, można przekroić. Na dno naczynia (kamieniaczek lub słój) wrzucić kwiat kopru, 1/3 czosnku, chrzanu, gorczycy i ziaren kopru. Ułożyć ogórki, na górę dać resztę przypraw i liść chrzanu. Sól rozpuścić we wrzątku, zalać ogórki (wody na małosolne nie studzimy). Przykryć gazą. I już :)


Czytaj dalej »

Botwinka


Szybkie, pyszne i pachnące latem zupy.. Gdy tylko przychodzi sezon wypatruję na rynku składników i zajadam się szczawiową, botwinką i chłodnikami. Najlepsze są oczywiście wtedy, gdy ugotuje się je z warzyw z działki, ale na Mazurach wszystko wschodzi i dojrzewa później, zwykle wcześniej skuszę się też na te targowe. Zawsze są pyszne :)

Buraki kocham od zawsze. Kiedyś wolałam te "stare", koniecznie pokrojone w kostkę lub w dość grube plasterki, starte to już nie to, choć babcia lubi gotować barszcz również z tartych buraków, które przygotowuje w słoiki do podsmażania. Też pyszny, chociaż zawsze wolałam te konkretniejsze, krojone :) Do botwinki musiałam trochę dorosnąć, lubiłam zawsze, ale dopiero od jakiegoś czasu to jedna z moich ukochanych zup :)

Więc dziś botwinka :)

Zupa z botwinki


pęczek botwinki
marchewka
pietruszka
sok z cytryny lub ocet
szczypta cukru
sól
pieprz w ziarnach
150-200 ml kwaśnej śmietany
ziemniaki

Marchewkę i pietruszkę pokroić w plasterki lub zetrzeć na tarce, buraczki z botwinki pokroić (jeśli buraczki są bardzo małe lub mamy ich mało można dodać jeden większy starty lub dowolnie pokrojony). Liście i łodygi botwinki posiekać. Marchew i pietruszkę wrzucić do zimnej wody, dodać pieprz, sól, zagotować, gotować prawie do miękkości (młode warzywa gotują się szybko). W międzyczasie oddzielnie ugotować ziemniaki. Do zupy dodać buraczki z botwinki i sok z cytryny, chwilę pogotować. Pod koniec gotowania dodać posiekane liscie i łodygi, gotować ok. 5 min. Osolić i osłodzić do smaku, zabielić śmietaną.
Aby śmietana się nie zwarzyła dobrze jest ją osolić i przede wszystkim zahartować - kilka łyżek gorącej zupy dodajemy stopniowo do śmietany i mieszamy, dopiero potem zahartowaną śmietanę dodajemy do zupy. Zupy ze śmietaną już nie gotujemy.

Czytaj dalej »

Leśna szkoła i leśne gotowanie. Świetna książka i garść przepisów


Dziś trochę nietypowo, ale jak za chwilę zobaczycie, całkiem na temat. Jakiś czas temu Wydawnictwo Muza zaproponowało, że podrzuci mi do zrecenzowania książkę Leśna szkoła dla każdego. Temat bardzo mnie zainteresował, byłam ciekawa, czy książka poruszy również temat dzikiego gotowania, o którym, jak wiecie, bardzo lubię pisać na blogu. Na rynku mamy całkiem sporo świetnych pozycji dotyczących tego zagadnienia (polecam książki Łukasza Łuczaja i Gosi Kalemby-Drożdż, w blogosferze znanej jako Pinkcake), Leśna szkoła dla każdego pomyślana jest jednak jako przewodnik dla rodziców z pomysłami na zabawy edukacyjne zapoznające dzieciaki z przyrodą. Całkiem nowe i fajne podejście do tematu. 
Od razu powiem, że nie rozczarowałam się :) Zanim jednak przejdę do książki i leśnego gotowania, kilka słów o autorach i samej koncepcji leśnych szkół.

Leśne szkoły

Jane Worroll i Peter Houghton zawodowo zajmują się rzemiosłem artystycznym (Peter) i ochroną przyrody (Jane). Obydwoje prowadzą też całoroczne zajęcia leśnej szkoły.

O co właściwie w tych leśnych szkołach chodzi? Celem tego typu zajęć jest zbliżenie dzieci do przyrody, a przy okazji kształtowanie w nich postaw społecznych i wszechstonny rozwój. Inspirację leśne szkoły czerpią przede wszystkim z pedagogiki skandynawskiej, ale również z ruchów skautowskich czy woodcraftingu.

Leśna szkoła dla każdego powstała jako zeszyt ćwiczeń (activity book) przy okazji wspomnianych warsztatów dla dzieci, które Jane i Peter prowadzą w Londynie, jest jednak pełnowartościową pozycją, z której można korzystać absolutnie wszędzie. Z zebranych w niej pomysłów mogą czerpać garściami zarówno rodzice - ci, którzy zdecydowali się na edukację domową, jak i ci, którzy po prostu chcą aktywnie spędzać czas z dziećmi i zapoznawać je z przyrodą, jak również opiekunowie grup przedszkolnych czy wczesnoszkolnych, animatorzy zielonych szkół czy wychowawcy na koloniach i obozach. Każdy! :)


Co znajdziemy w książce?

Książka składa się z pięciu głównych części, w których zebrane są propozycje edukacyjnych i kreatywnych zabaw w lesie. Każda zabawa jest szczegółowo opisana: mamy spis wszystkich przedmiotów, których będziemy potrzebować, opis miejsca, w którym możemy się bawić, dowiadujemy się również czego dzieci się nauczą i jakie umiejętności będą rozwijać. 

I tak w części pierwszej, zatytułowanej Odkrywanie przyrody znajdziemy pomysły na zabawy, dzięki którym dzieci będą mogły zapoznać się ze środowiskiem przyrodniczym swojej okolicy. Zabawy oparte są na obserwacji, opisywaniu, zbieraniu różnych drobiazgów, tworzeniu map itd. Zapoznają z przyrodą, a przy okazji rozwijają takie cechy i umiejętności jak praca w grupie, samodzielność, ocena odległości, liczenie, posługiwanie się wszystkimi zmysłami.. Część druga to Leśne dzieła sztuki - w tej części dzieci tworzą maski, biżuterię, łuk i strzały lub ramki do zdjęć. Obcują z przyrodą, a jednocześnie rozwijają wyobraźnię, kreatywność i zdolności manualne. W części trzeciej, Radzę sobie w lesie, znajdujemy zabawy wywodzące się z głównie z woodcraftingu. Dzieci opanowują mnóstwo praktycznych umiejętności: uczą się wiązać podstwowe węzły, rozpalać ognisko i bezpiecznie obchodzić się z ogniem, budować szałas czy turystyczny samowar, dowiadują się również jak rozpoznać podstawowe dzikie rośliny jadalne i jak je przyrządzić na biwaku w lesie. Ostatnia część, Zabawy w życie lasu, zapoznaje dzieci z podstawowymi zagadnieniami ekologii i zależnościami panującymi w świecie roślin i zwierząt. Przy pomocy zabaw ruchowych, często opartych na klasycznych grach typu: w berka, czy w chowanego dowiadują się np. jak w lesie rozprzestrzenia się ogień, jak działają łańcuchy pokarmowe, uczą się do czego prowadzi sztuczne zaburzanie równowagi w przyrodzie.

Tyle radości!

Powiem krótko: ja jestem tą książeczką zachwycona! Jako dziecko uwielbiałam niedzielne, rodzinne wycieczki do lasu lub nad jezioro. Tak naprawdę wystarczył zwykły kijek do dłubania w ziemi, zbieranie szyszek czy żołędzi i już było super! Radość ze znalezienia pod okiem dorosłych "góreczki" z mchu czy ziemi, pod którą rosły zielonki lub siwki (moja Babcia to mistrzyni w wypatrywaniu tych grzybów!), ze wspólnego zbieranie kwiatów czy ze znalezienia leśnych owoców była zawsze przeogromna! Dzieci uwielbiają aktywność na świeżym powietrzu, są strasznie ciekawe otaczającego świata, wiedza wsiąka w nie jak w gąbkę. Warto to wykorzystać i zamienić zwykłe spacery "do przyrody" w niezwykłą (a przy tym edukacyjną) przygodę. 

I w dodatku ładnie

Wracając do samej książki: Leśna szkoła dla każdego jest też niezwykle atrakcyjna również od strony wizualnej. Wydawnictwo zdecydowało się zachować oryginalną szatę graficzną, bardzo spójną z pro-ekologicznym przesłaniem leśnych szkół. Szara matowa okładka z delikatnie tłoczonym tytułem i prostymi, realistycznymi rysunkami w kolorze czarnym i zielonym, które znajdziemy również w środku, zdecydowanie zwraca uwagę w natłoku super kolorowych, szalonych projektów, których pełno na księgarnianych półkach. 

Leśna kuchnia dla każdego

No dobrze, a co z tą dziką kuchnią? Mnie zachwycił pomysł na własnoręcznie wykonany samowar turystyczny, znajdziemy tu jednak również pomysły na konkretne dania z opisami roślin jadalnych, z których należy je przygotować. Wszystkie rośliny, o których piszą autorzy rosną w polskich lasach, a potrawy nie dość, że proste w przygotowaniu, są naprawdę smaczne i moim zdaniem bardzo atrakcyjne dla dzieciaków. Sama prowadzę warsztaty kulinarne dla dzieci (relację można znaleźć na blogowym facebooku) i jedno z dań, które znajdziemy w książeczce - placki z kwiatów bzu, zawsze okazuje się wielkim hitem! A mamy tu i napój z przytulii czepnej i sorbet jeżynowy, same łakocie :)

Dzika kuchnia polska

A jeśli macie ochotę na dzikie gotowanie z przepisów kuchni polskiej, kliknijcie w poniższy kolaż :) Dzika róża, czarny bez, kwiaty, owoce, ryby, grzyby i zioła: kuchnia polska od zawsze czerpie z otaczającej nas przyrody pełnymi garściami, a i ja uwielbiam takie gotowanie :)


Czytaj dalej »

Młode warzywa w pomidorach (ze szparagami i jajkiem w koszulce). Nie tylko dla jaroszy

Wiosną łatwo być jaroszem

Na przełomie XIX i XX na rynku wydawniczym pojawiło się sporo pozycji propagujących kuchnię wegetariańską, przepisy na dania jarskie znalazły swoje miejsce również w ogólnych, dziś powiedzielibyśmy pewnie mainstreamowych, książkach kucharskich (dużo takich przepisów mają chociażby Disslowa czy Monatowa). Prekursorzy jarstwa zachęcali do zapoznania się z tematem używając argumentów natury zdrowotnej, etycznej, ekonomicznej, a nawet religijnej czy politycznej! Szczególnie zapaleni ideolodzy wegetarianizmu wydawali również własne broszury i czasopisma, temat przewijał się jednak również w rubrykach kulinarnych popularnej prasy, szczególnie wiosną, gdy stragany uginały się pod furami tanich, młodych warzyw i świeżych owoców.

Dla wyznawców mazdaznanu

W jednym z międzywojennych numerów Bluszczu znalazł się choćby taki ciekawy tekścik omawiający zalety rzodkiewki, szpinaku, rabarbaru i szparagów, w którym autorka, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, podaje rozmaite sposoby zastosowania nowalijek, zwracając szczególną uwagę na przydatność przepisów dla, jak sama pisze: wyznawców jarstwa. Oto zaś co pisze o szparagach:

Jak Rzeczypospolita długa i szeroka, tak wszędzie jadają je tylko w jednej postaci: odgotowane (najczęściej przegotowane) i polane rumianem masełkiem z bułeczką. Conajwyżej jakaś restauracja lub jakiś kuchmistrz na wielkopańskim dworze, zamiast wiecznego masełka zastosuje do nich sos holenderski. Tymczasem szparagi krajane (można tak zużytkować mniej grube i piękne) z białym sosem, sosem żółtkowym, a nawet i sosem pomidorowym wybornie smakują. Omlet i jajecznica ze szparagami są wysoko cenione przez amatorów. Szparagi na zimno z sosem majonezowym. lub nawet z oliwą i octem we Francji są codzienną wiosenną potrawą. A dla wyznawców Mazdaznanu można je surowe zestrugać na tarce do buraków, lekko osolić (kto się boi ich goryczki – odrobinę pocukrzyć), polać dobrą oliwą, sokiem z cytryny i podać zamiast sałaty, lub jako oddzielne danie, z dodatkiem gotowanych kartofelków.

Wspomniany mazdaznan to jeden z modnych w dwudziestoleciu ruchów religijnych opartych na Zaratustrianizmie, szczególną wagę przykładający do odpowiedniej diety (w 100% wykluczający mięso) i ćwiczeń oddechowych (na zalecenia dietetyczne mazdaznanu powoływał się m. in. Apolinary Tarnawski, twórca znanego w międzywojniu zakładu leczniczego w Kosowie, do którego tłumnie podróżowały ówczesne sławy). Za takie smaczki uwielbiam buszowanie w starej prasie! :)

Sezonowo

W sobotę na straganach z warzywami widziałam jeszcze całkiem ładne pęczki szparagów podrzucam więc kolejny pomysł na to sympatyczne warzywo, podobnie jak poprzednio w połączeniu z innymi młodymi jarzynkami. Tym razem obgotowane młode warzywa wymieszamy by nie było zbyt sztampowo z pomidorami i podamy z jajkiem w koszulce. Przepis pochodzi z Kobiety w świecie i w domu z roku 1938 (autorką jest również wspomniana wyżej Pani Elżbieta) i bardzo rozsądnie poleca użycie konserwy pomidorowej, w sezonie szparagowym wszak pomidory są jeszcze niezbyt smaczne i strasznie drogie, w sezonie na pomidory zaś po szparagach zwykle już ani śladu. Najlepiej sprawdzi się w tej roli oczywiście domowy przecier pomidorowy - jeżeli macie jeszcze zapasy z zeszłego roku, nie wahajcie się ich wykorzystać, jeśli nie - dobrej jakości gotowa passata powinna również dać radę :-) Spróbujcie koniecznie, jest pysznie i jarsko :-)


Młode jarzynki w pomidorach (z jajkiem w koszulce)

pęczek szparagów
pęczek młodej marchewki
pęczek szczypiorku
pęczek koperku
kilka łyżek domowego przecieru pomidorowego lub dobrej jakości passaty
jajka (po 1 na osobę)

Szparagi pokroić na kilkucentymetrowe kawałki. Marchewkę oczyścić, pokroić w plasterki, poddusić, pod koniec duszenia dodać pokrojone łodyżki szparagów. Podduszone jarzyny wymieszać z przecierem i główkami szparagów, chwilę podgotować. Dodać posiekany szczypiorek i koperek. Doprawić solą i czarnym, świeżo mielonym pieprzem, podawać z jajkiem w koszulce.

Czytaj dalej »

Jajecznica ze szparagami, sezon w pełni!


Zielone szparagi, białe szparagi


Zielone czy białe? Które szparagi wolicie? Ja uwielbiam zielone! Najlepiej te dość cienkie, młode, których nawet nie trzeba obierać. Mają cudowny, świeży smak, który przywodzi mi na myśl młodziutki zielony groszek i, dobrze przyrządzone, cudownie chrupią. Białe są dla mnie za delikatne w smaku, zbyt łykowate i w dodatku strasznie kruszą się przy obieraniu. Choć oczywiście.. chętnie się do nich przekonam, jeśli tylko macie jakiś super sposób na białe szparagi, dajcie koniecznie znać, wypróbuję natychmiast :)

Dawniej to właśnie białe szparagi uważano za wykwintniejsze i po prostu lepsze. W Tygodniku Mód i Powieści z 1912 r. Paulina Szumlańska (jedna z dwóch, obok Marty Norkowskiej, redaktorek działu kucharskiego pisma) pisała o szparagach tak:

U nas hodują i spożywają zwykle szparagi białe; białemi są one dlatego, że bywają wycięta, skoro tylko z podziemi pokazywać się zaczną. Pod wpływem słońca szparagi nabierają koloru zielonego. Szparagi, wyrastające podczas nocy nad ziemią będą białe jedynie przed wschodem słońca, od pierwszych zaś promieni stają się różowe, potem czerwone, brązowe, a wkońcu zielone.

W południowych krajach pozwalają szparagom wyrastać na 15–16 cali nad ziemię i jedzą je zupełnie zielone; posiadają one jednak smak ostry i nie są tak delikatne, jak nasze białe.

Podobnego zdania była autorka cegły Jak gotować, Maria Disslowa: Najlepsze szparagi są białe, grube o jasnych łebkach i świeżo ścięte. Powiędnięte tracą sok i stają się włókniste. Dziko wyrośnięte szparagi są cienkie, zielonawe, łykowate i gorzkie, gotując je należy zmieniać wodę, aby możliwe były do jedzenia.

Dzisiejszy przepis pochodzi właśnie z książki Disslowej i w oryginale przewidywał oczywiście wykorzystanie białych szparagów. Ja wzięłam zielone i wyszło pysznie.

W Jak gotować znajdujemy dwa różne przepisy na jajecznicę ze szparagami. W jednym z nich autorka poleca dusić całe, pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki szparagi i uduszone wymieszać z jajkami rozbitymi ze śmietanką, w drugim używa jedynie szparagowych łebków. Do swojej jajecznicy dodałam całe szparagi: pokrojone łodygi podgotowałam na parze, dalej postępowałam już wg oryginalnego przepisu.

Jajecznica ze szparagami (dla 2 osób)


5-6 szparagów
4 jajka
natka pietruszki
masło
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Szparagi pokroić w kilkucentymetrowe kawałki, łodyżki obgotować na parze, wymieszać z odrobiną masła. Jajka wbić na patelnię, usmażyć jajecznicę, pod koniec smażenia dodać gruby płatek masła i szparagi, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, przed podaniem posypać posiekaną natki pietruszki.
Czytaj dalej »

Kruche z rabarbarem, szarlotka


Rabarbar czyli rzewień i co o nim mówiono

Czytając rubryki kulinarne w kolejnych rocznikach przedwojennej prasy, można obserwować, jak bardzo zmieniała się wiedza dotycząca niektórych warzyw czy owoców oraz poglądy na właściwe ich przygotowanie. Choćby taki rabarbar. Jeszcze na początku lat 30, a konkretnie wiosną 1931 roku krakowski Ilustrowany kurier codzienny tak zachwalał właściwości rabarbaru: [rzewień] wpływa dodatnio na nasz organizm, reguluje czynności żołądka i kiszek, jest doskonałym dodatkiem w pożywieniu małych dzieci. Zawiera  (...) wapień i kwas jabłkowy, wiele cennych witamin C antiszkorbutowych. Niecałych 10 lat później, w nr 8 Kobiety w świecie i w domu z 1939 r., czytamy już zaś, że tak przed paru laty modne, czysto rabarbarowe surówki, obecnie wyszły z użycia. Duża ilość szczawikowej soli w łodygach rabarbarowych, szkodzi artretykom i innym cierpiącym na niedokładną przemianę materii. Dlatego np. kompot rabarbarowy zalecano gotować na bazie suszonych owoców, z niewielkim tylko dodatkiem doprawionego cukrem i wanilią rabarbarem: taka niewielka ilość nadaje wyborny smak kompotowi i dzięki znikomej ilości rabarbaru w stosunku do suszonych owoców, nie jest szkodliwa. Dziś wiemy, że w zróżnicowanej diecie znajdzie się miejsce i dla kwaśnej łodygi. Nie da się żywić samym rabarbarem, ale dla urozmaicenia wiosennego jadłospisu jest on nieoceniony :-)

O zaletach rabarbaru

Łodygi tej rośliny zastępują w zupełności jabłka lub agrest, a że w porze wiosennej jabłka są zwykle wyczerpane, a agrestu świeżego jeszcze niema, rabarbar jest tanią i dobrą przyprawą.
Tygodnik mód i powieści, 1910

Razem z pierwszemi ciepłemi dniami zjawią się na targach te smakowite, zielone łodygi. Pół jarzyna, pół owoc, gdyż i jedno, i drugie w razie potrzeby zastąpić mogą.  (...)łodyga rumbarbarowa, aby była prawdziwie smaczna i mogła rywalizować w kompotach i innych wyrobach cukierniczych, nietylko z jabłkiem, lecz nawet i z ananasem, powinna być bardzo gruba, dosyć krótka, bladozielona, przy nasadzie blado-różowa. (...) chciałam zwrócić uwagę pań gospodyń na to, że rumbarbarum nadaje się wybornie do wyrobu marmelady. Jest ona nietylko nie gorsza od jabłecznej, lecz dobrze zrobiona ma od niej smak wykwintniejszy, jakby połączona z kwaskiem i aromatem ananasowym.
Elżbieta Kiewnarska, Kurier Warszawski, 1929

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera..
Elżbieta Kiewnarska, Kurier Warszawski, 1939

Zanim ta pogadanka ukaże się w "Bluszczu", zapewne będziemy już mieli na targach łodygi rabarbaru. Kompot z nich, marmelada, szarlotka - są smaczniejsze niż z jabłek (...). 
Elżbieta Kiewnarska, Bluszcz, 1929

Przedwojenne redaktorki działów kulinarnych (tu przede wszystkim pochodząca z Inflantów niestrudzona pani Kiewnarska) polecały rabarbar jako doskonały zamiennik dla jabłek, agrestu a często i dla ananasa, mając na myśli najprawdopodobniej kwaskowy smak i orzeźwiający aromat. Zachęcały do robienia marmolad i dżemów z rabarbaru, pieczenia ciast przekładanych rabarbarem i gotowania kompotów. Szczególnie zaś zachwalały zalety rabarbaru w tych latach, w których wyjątkowo mroźne i długie zimy powodowały słaby urodzaj letnich owoców. Rabarbar lubi niskie temperatury i przeważnie już końcem kwietnia pojawia się w ogródkach i na straganach.

Na kruchym spodzie

Podobno w tym roku, po majowych przymrozkach, owoców również może być trochę mniej, dlatego zachęcam, za dawnymi kucharkami, do korzystania z walorów przepysznych kwaśnych łodyg, dziś w połączeniu z kruchym ciastem. Podobne przepisy pojawiały w przedwojennej prasie niemal rok w rok. Raz zalecano wykorzystać rabarbar krojony i przesypany cukrem, innym razem gotową, dobrze wysmażoną marmoladę, placek przykrywano bądź to kratką, bądź to całym płatem kruchego ciasta, czasem robiono kruszonkę, a czasem kruche ciasto tarto na tarce. Pomysł był jednak zawsze z grubsza ten sam: słodkie, maślane, kruche ciasto przekładane aromatycznym, kwaskowym nadzieniem. Upieczecie? :-)

Ciasto kruche z rabarbarem, szarlotka z rabarbarem

Ciasto:
100 g masła
2 szkl. mąki
2 szkl. cukru pudru
2 żółtka
skórka otarta z 1 cytryny

Nadzienie:
rabarbar
cukier
wanilia

Kruszonka:
50 g masła
50 g cukru
100 g mąki

Mąkę wymieszać z cukrem i skórką z cytryny, posiekać z zimnym masłem, dodać żółtka, szybko zagnieść, schłodzić. Zagnieść kruszonkę, schłodzić. Rabarbar umyć, pokroić w plasterki, osłodzić (wg gustu, ja zwykle biorę czubatą łyżkę cukru na jedną łodygę), dodać wanilię, odstawić na ok. 30 min. Ciasto rozwałkować i wyłożyć do formy, ponownie schłodzić, następnie ponakłuwać widelcem i podpiec ok. 10-12 min. w 190'C. Na podpieczonym spodzie ułożyć lekko osączony rabarbar, posypać hojnie kruszonką i piec na złoto (ok. 20-30 min.) w 180'C.

Czytaj dalej »
Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger