Karmuszka i mazurskie zagadki

18:01


Karmuszka to jedna z moich, nierozwiązanych póki co, kulinarnych zagadek. Zagadka ta wcale nie jest trywialna, prowadzi nas bowiem do całkiem podstawowego pytania o to, czym właściwie jest kuchnia mazurska. Czy to kuchnia przedwojenna, wschodniopruska? Czy raczej powojenna, przywieziona przez ludzi z Polski osiedlających się na Mazurach w latach 40- i 50-tych? A może miks obu? A może właśnie teraz, po latach kulinarnej urawniłowki, która rzecz jasna dotknęła i te tereny, trochę na fali mody na powrót do korzeni, tworzy się nowa kuchnia mazurska? Ale gdzie w takim razie tych korzeni szukać na terenach, na których po wojnie wymieniono niemal całkiem skład ludnościowy (jakkolwiek to brzmi..)?

Dzybdzałki, farszynki


Jakiś czas temu, razem z farszynkami i dzybdzałkami, karmuszka szturmem podbiła restauracje na Mazurach jako mazurska potrawa regionalna. Ale w przedwojennych mazurskich książkach kucharskich.. nie znajdziemy żadnego z tych dań.


Z dzybdzałkami sprawa jest chyba najprostsza: to potrawa warmińska. Dzybdzałki to po prostu pierogi - nadziewane mięsem bądź kaszą gryczaną (hreczką). Jedyne pierogi jakie przyrządzano na Mazurach (w Prusach Wschodnich) to szałtanosy - litewskie pierożki z twarogiem. Na Warmii zaś pierogi były potrawą całkiem popularną. A że Warmia i Mazury, choć to zupełnie inne krainy, wymieniane są czasem na jednym oddechu jako jedno i to samo, to warmińskie dzybdzałki stały się mazurską potrawą regionalną. Tak myślę ;)

Farszynki - tu jest nieco trudniej, wystarczy jednak poszperać w przepisach regionalnych z Kresów Wschodnich i trafimy np. na sasznie i mnóstwo innych podobnych potraw - smażonych kotletów ziemniaczanych nadziewanych różnymi farszami. Farszynki na Mazurach pojawiły się dopiero po wojnie, przybyły tu wraz z kresowymi gospodyniami, które osiedlały się na tzw. ziemiach odzyskanych. Mi najbardziej pasują właśnie w tej saszniowej wersji - z nadzieniem z twarogu, na Mazurach najpopularniejsze są chyba jednak te nadziewane mielonym mięsem. To taka nowa, napływowa kuchnia mazurska.

Karmuszka i wschodniopruskie eintopfy


No a karmuszka? Nazwę ma jakąś taką wschodnią (кармушка to po rosyjsku  karmnik), trudno  jednak cokolwiek podobnego znaleźć w  innych regionach czy to Polski, czy jakiegokolwiek z krajów na Wschodzie. W Prusach Wschodnich oczywiście też karmuszki jako karmuszki nie gotowano - wertując zarówno przedwojenne książki z Prus Wschodnich, jak i powojenne poświęcone tradycyjnej kuchni mazurskiej, nie znalazłam żadnego identycznego przepisu, choćby pod inną nazwą. 

Gotowano tu jednak mnóstwo całkiem podobnych potraw. Tzw. eintopfy znane tu często jako Lange Gerichte (długo gotowane potrawy jednogarnkowe) to jedno z bardziej typowych dań wschodniopruskich, mazurskich. Są to bardzo pożywne, rozgrzewające dania, składające się z warzyw korzeniowych, strączkowych, kapusty, ziemniaków, mięsa (w mniejszej ilości), często zabielane śmietaną, doprawiane typowymi dla tego regionu przyprawami: kminkiem, majerankiem i innymi ziołami. Dokładnie takie jak karmuszka, zdobywająca serca zarówno turystów, jak i dzisiejszych mieszkańców Mazur.


Powiedziałabym chętnie, że to wobec tego po prostu współczesna wariacja na temat przedwojennej kuchni regionu. Jest jednak jedno ALE.. Kuchnia wschodniopruska jest na terenie dzisiejszych Mazur właściwie niemal nieznana. Mało kto traktuje ją tu jako swoje dziedzictwo. Spróbujcie np. znaleźć gdziekolwiek na Mazurach restaurację serwującą klopsy królewieckie, sztandarowe (rewelacyjne!) danie tego regionu przed wojną! Skąd więc takie upodobanie do fasolowo-kapuścianego eintopfu? 

Od dawna twierdzę, że ta przedwojenna, lokalna kuchnia mazurska ma i w dzisiejszych czasach ogromny potencjał (jest sycąca, "uczciwa", kwaśno-łagodna, bazuje na popularnych i lubianych składnikach: nabiale, tanich i dostępnych przez cały rok warzywach, sezonowo również lokalnych owocach, ziołach) i szczerze liczę na to, że wróci na stoły regionu choćby we współczesnych, może lżejszych niż oryginał, wariacjach. Może karmuszka to taka pierwsza jaskółka? Jeżeli ktoś z Was zna rozwiązanie mojej zagadki i wie, skąd dokładnie wzięła się ona właśnie pod tą nazwą na dzisiejszych Mazurach, to ślicznie proszę, koniecznie dajcie znać :)


Karmuszka

2 cebule
150 g wędzonego boczku
500 g mięsa wieprzowego (raczej chudego)
200 g fasoli jaśka
1 pietruszka
kawałek selera (korzenia)
3-4 marchewki
200 ml przecieru pomidorowego
kminek
tymianek suszony
majeranek
sól
czarny pieprz
kwaśna śmietana
natka pietruszki

Fasolę namoczyć na noc, odcedzić, ugotować w świeżej wodzie, odstawić na bok. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć. Na wytopionym tłuszczu zeszklić pokrojoną cebulę. Dodać pokrojone w większą kostkę mięso wieprzowe, obsmażyć z każdej strony. Dodać pokrojone w plasterki marchewkę, pietruszkę i seler, przyprawy, szybko przesmażyć, dodać poszatkowaną kapustę. Do garnka wlać wodę tak, by przykryła warzywa i mięso, gotować pod przykryciem aż warzywa i mięso będą miękkie (ok. 1 h). Dodać przecier pomidorowy i ugotowanego jaśka, pogotować jeszcze ok. 10-15 min. Zupę podawać z solidnym kleksem gęstej kwaśnej śmietany, posypaną hojnie natką pietruszki.


You Might Also Like

0 komentarze

Wyszukiwarki przepisów

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów blogi kulinarne
zBLOGowani.pl

Przeczytaj

Przepisy, które podaję to przepisy kuchni tradycyjnej, nie są mojego autorstwa. Śmiało korzystaj, gotuj, podawaj dalej, nie musisz wspominać, że znalazłeś je u mnie, choć będzie mi miło, jeśli to zrobisz.
Wszystkie zdjęcia i teksty natomiast są moje i jeśli chcesz je wykorzystać, po prostu zapytaj :-)
monika@kuchnianaszapolska.pl

Źródełko