Farszynki z nadzieniem z gęsiej wątróbki. W poszukiwaniu mazurskiej kuchni (nowa publikacja o kuchni Mazur)

czwartek, 19 listopada 2020


Jerutki to niewielka miejscowość na Mazurach. Mi kojarzy się przede wszystkim z pewnym latem, które spędziłam tam pisząc monografię jeruckiego poniemieckiego cmentarza, od niedawna jednak Jerutki stają się również coraz ciekawszym miejscem na kulinarnej mapie Mazur. Mam ogromną ochotę wybrać się do tamtejszej Gospody Bulwar, w której w październiku odbyły się warsztaty kulinarne w ramach projektu Wieś to styl życia - w poszukiwaniu mazurskiej kuchni. Brzmi super ciekawie, prawda? :) W związku z warsztatami powstała również nowa publikacja o kuchni mazurskiej i dziś będzie właśnie o niej! Kto nie chce czytać recenzji klika TU i przenosi się prosto do przepisu na listopadowe farszynki z gęsiną, który pochodzi właśnie z tej książeczki, a resztę zapraszam do lektury :-)


Wieś jako styl życia - w poszukiwaniu mazurskiej kuchni


 Świetny przewodnik po mazurskich kulinariach..


Zawsze mam dylemat czy zaczynać od pochwał czy może wprost przeciwnie. Podobno powinno się najpierw chwalić, ale mam wrażenie, że czytelnik takiej recenzji pozostaje z negatywnym wrażeniem, a ja tę publikację, mimo tego, że momentami czytając ją miałam ochotę cisnąć komputerem przez okno, chciałabym Wam bardzo polecić! Bo to jest bardzo potrzebna i świetna rzecz! Właśnie takich przewodników szukam odwiedzając nowe miejsca i widzę na rynku ogromną niszę do zapełnienia właśnie takimi książkami. Uważam, że każdy region zasługuje na swój własny przewodnik kulinarny, który podpowie, czego warto spróbować, jakie pyszne miejsca odwiedzić i gdzie zaopratrzyć się w kulinarne suweniry. 


Więc pierwszy wielki plus za pomysł! I to pomysł całkiem dobrze zrealizowany - z tym przewodnikiem w ręku naprawdę można zwiedzać Mazury. Autorzy podają dokładne adresy wszystkich miejsc, do których chcą nas zaprosić, a opisy uzupełnione są całkiem niezłymi, zachęcającymi zdjęciami. Fajne jest to, że proponowane miejsca są bardzo różnorodne: mamy tu zarówno gospody i restauracje, w których możemy zjeść na miejscu, jak i wędzarnie, młyny, pasieki, cukiernie czy małe manufaktury, których właściciele zajmują się produkcją domowych przetworów. A oprócz tego dostajemy namiary na ciekawe mini-muzea, w których możemy zapoznać się z historią i kulturą regionu, również tą kulinarną. Nie mamy niestety informacji, jakim kluczem przy wyborze konkretnych miejscówek kierowali się autorzy, ale wszystkie wyglądają na godne uwagi.


Poza częścią stricte przewodnikową dostajemy kilka tekstów wprowadzających nas w świat mazurskiej kuchni, kultury i tradycji kulinarnych - rozdzialiki o gęsinie, mazurskich przesądach i wierzeniach związanych z jedzeniem, o tym jak wyglądały typowe mazurskie kuchnie i jak obchodzono święta są naprawdę super ciekawe.


Kolejny duży plus za przepisy. Mamy tu całkiem atrakcyjny misz-masz przepisów tradycyjnych i autorskich, inspirowanych Mazurami pomysłów Michała Denesiuka, szefa kuchni w Gospodzie Bulwar, który uczył mazurskiego gotowania w ramach wspomnianego projektu. Zdjęcia są proste, ale apetyczne, potrawy są bardzo ładnie podane, czego chcieć więcej? :) W ramach ciekawostki każdy przepis przetłumaczono na gwarę mazurską, świetny pomysł!


Niezła jest też szata graficzna. Może nie jakoś specjalnie nowoczesna, raczej broszurowa niż książkowa, ale przejrzysta i pozwalająca wygodnie przeglądać publikację nawet na niezbyt dużym ekranie telefonu.


.. który mógłby być jeszcze lepszy!


Z czym więc mam problem? Z drobiazgów - z błędami interpunkcyjnymi i ortograficznymi, ale OK, to zdarza się i najlepszym (choć nie powinno ;)). Co jednak szczególnie zniechęca mnie do tej książeczki, to brak redakcji i sposób jej dystrybucji.


W metryczce publikacji znajdujemy co prawda informację o tym, że miała ona i redaktora naczelnego i merytorycznego (nie dowiadujemy się natomiast, kto jest autorem :D), ale redakcji tu nie było. Redakcji, która po pierwsze pomogłaby uporządkować treść - wszystkie te ciekawostki, o których pisałam wyżej są tu bowiem zorganizowane wg klucza zwanego "groch z kapustą". Osobiście najchętniej widziałabym wyraźny podział na część przewodnikową i część z przepisami w klasycznym układzie (zupy, dania główne, słodkie itd) - w końcu jest to połączenie przewodnika i książki kucharskiej, korzystanie z niej powinno być więc łatwe i intuicyjne - ale wystarczyłoby mi jako takie uporządkowanie przepisów. Tu słodkie totalnie miesza się z zupami, z mięsem i z kluskami, przepisy tradycyjne z autorskimi.. Dobrze, że chociaż znalazło się miejsce na alfabetyczny spis treści.


Redakcja zapewne zwróciłaby nieznanemu autorowi uwagę również na to, że część rozdziałów w książeczce ma niewiele wspólnego z jej tematyką. Jutrznia na Gody, fotografia przyrodnicza czy legendy mazurskie to nie lada ciekawostki, ale skoro, zgodnie z tytułem mamy się tu zajmować poszukiwaniem mazurskiej kuchni, to są  trochę od czapy.  Ale na to można przymknąć oko.


Na kwestie językowe jednak oka przymknąć się nie da ;)  Pewnie się czepiam, ale przyznaję szczerze, że moment, w którym przeczytałam w przepisie na ciasteczka owsiane o tablerowaniu margaryny z cukrem to był właśnie ten moment, w którym miałam ochotę wywalić komputer przez okno (na szczęście jest to jeden z ostatnich przepisów :D). Rozumiem, że przepis pisał kucharz, który doskonale wie jak się tableruje, zakładam jednak, że odbiorcami publikacji nie są kucharze, a zwykli zjadacze ciasteczek owsianych, którzy gotując nie mają pod ręką słownika terminów gastronomicznych. Czasy książek kucharskich pisanych przez kucharzy dla kucharzy skończyły się w roku 1830 w momencie wydania Kucharza dobrze usposobionego Szytlera (a może nawet kilka lat wcześniej). Oczywiście nie mam nic do autora przepisów, ale od tego właśnie jest redakcja, żeby dostarczone przez szefa kuchni przepisy.. tak tak, zredagowała! :) Język musi być dostosowany do odbiory, koniec i kropka. Tak że tablerowanie, flambirowanie, perduty i tym podobne, jeśli już muszą być to tylko z przypisami. A najlepiej to w przepisach ograniczyć się do mieszania i podpalania.


W książce ogromnie zabrakło mi też obszerniejszej charakterystyki kuchni mazurskiej i zwrócenia uwagi na to, że czymś nieco innym była tutejsza kuchnia przed wojną i po niej. Tym bardziej, że w książce mamy i takie, i takie przepisy (klopsy królewieckie, szałtanosy, barszcz czy brukowiec mieszają się tu ze zdecydowanie napływowymi, powojennymi farszynkami czy dzybdzałkami, które do mazurskich restauracji trafiły w ostatnich dziesięcioleciach). W jedynym rozdzialiku o kuchni przedwojennej, wschodniopruskiej czytamy, że mazurska kuchnia należy do zapomnianych. Starania o jej odtworzenie są niezwykle trudne. Wierne powtórzenie przepisów jest praktycznie niemożliwe. chociażby ze względu na brak źródeł, z których można by czerpać wiedzę. No to ja może ekspertem nie jestem, ale z pamięci mogę wymienić co najmniej 5 niemieckojęzycznych publikacji z oryginalnymi przepisami i co najmniej dwie polskie. Mamy też mnóstwo spisanych wspomnień, broszur, mamy przepisy sióstr Doennings i Meinhardta z Królewca, mamy wreszcie zdigitalizowaną prasę i broszurki kulinarne. A jak ktoś ma ochotę na większe wyzwania to otworem stoi i litewski internet, nic tylko korzystać! Redakcja, gdyby była, takiego kwiatka by nie puściła ;)


Kuchnia nasza polska apeluje o dostępność książeczki :-)


I na koniec ta dystrybucja. Publikacja ukazała się w wersji cyfrowej i drukowanej w ramach wspomnianego wcześniej projektu Wieś to styl życia - w poszukiwaniu mazurskiej kuchni finansowanego z rozmaitych funduszy. I jak pewnie większość tego typu publikacji jest darmowa, co w praktyce oznacza niemal to samo co niedostępna. Przynajmniej w wersji drukowanej. Nie da się jej kupić w żadnej księgarni, rozdawana będzie z pewnością na kilku wydarzeniach, o których dowie się garstka osób uważnie śledzących media społecznościowe zespołu zaangażowanego w jej powstanie i być może jako suwenir dla delegacji przybywających do Szczytna. Ebook oczywiście jest dostępny, ale marketing ma właściwie żaden: kilka wzmianek na facebooku lokalnych działaczy i pozycja w listopadowych aktualnościach na stronie Lokalnej Organizacji Turystycznej.. Zaglądacie na takie strony wyjeżdżając na wakacje? Dla kolegi pytam :) Z tego co wiem, założeniem projektu jest promocja lokalnej kuchni, książeczka powinna więc dosłownie wyskakiwać z każdego mazurskiego zakamarka internetu i leżeć wyeksponowana na półkach lokalnych księgarń i informacji turystycznych. Może latem będzie? Szanowni autorzy dajcie ją ludziom, bo jest tego warta!!! :)


Farszynki z nadzieniem z gęsiej wątróbki


W książeczce Wieś to styl życia znalazłam kilka przepisów, które bardzo chcę wypróbować, a na pierwszy ogień poszły farszynki. Bardzo listopadowe, bo z nadzieniem z gęsiej wątróbki, a jak wiadomo, listopad = gęsina. Farszynki to danie "nowej" kuchni mazurskiej. Przybyły na Mazury po wojnie wraz z z gospodyniami z Kresów, gdzie popularne są pod nazwą sasznie. Danie to pochodzi prawdopodobnie z kuchni białoruskiej. Farszynki przygotowuje się z ciasta identycznego jak to na kopytka czy kluski śląskie, formuje się z niego jednak kotleciki, które można nadziewać bądź to, jak w kresowych saszniach, nadzieniem twarogowym, bądź, na Mazurach chyba popularniejszym, nadzieniem z mielonego mięsa. Michał Denesiuk zaproponował ciekawą wersję z nadzieniem z gęsiej wątróbki, którą serdecznie polecam, jest świetna, ziemniaki i wątróbka to jest to! :)

500 g ziemniaków
ok. 100 g mąki pszennej
1-2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 jajko
bułka tarta
500 g gęsiej wątróbki
1 cebula
sól
pieprz czarny

Wątróbkę usmażyć z cebulką, doprawić solą i pieprzem, przestudzić, posiekać lub zmielić. Ziemniaki ugotować, ostudzić, utłuc. Ująć 1/4 ziemniaków, dodać mąkę w ilości odpowiadającej objętościowo wyjętym ziemniakom, mąkę ziemniaczaną, jajko i tę wyjętą resztę ziemniaków, zagnieść gładkie ciasto. Z ciasta formować kotleciki, nadziewać je farszem z wątróbki (najwygodniej zrobić na desce placuszek z ciasta, nałożyć czubatą łyżkę farszu i skleić placek), obtoczyć w bułce tartej, smażyć z obu stron na złoto.



PS. Zdjęcia są jakie są, w tych ciemnościach lepsze nie będą :)








Publikowanie komentarza

Zapraszam do komentowania!