Jakiś czas temu w jednej z moich ulubionych krakowskich cukierni wpadł mi w oko niepozorne, ale pysznie wyglądające ciastko, Fedor. Po spróbowaniu pomyślałam, że smakuje bardzo "staroświecko", w dobrym znaczeniu tego słowa. Było intensywne, bardzo bogate w smaku i konsystencji i takie wręcz wytworne. Idealne ciasteczko do jedzenia srebrnym widelczykiem z porcelanowego talerzyka ręcznie malowanego w kwiatki.
Postanowiłam poszperać w przedwojennych książkach i oczywiście znalazłam w nich przepisy na tort Fedora. Przepis znalazłam też w Kuchni Polskiej pod redakcją prof. Bergera, czyli tej imponującej cegle, która za czasów PRL znajdowała się chyba w każdej domowej biblioteczce.
Kuchnia Polska Heleny Kulzowej-Hawliczkowej, czyli dlaczego kuchnia polska jest taka ciężka
Tu pozwolę sobie na małą dygresję, bo mam swoją teorię, że to właśnie ta słynna Kuchnia Polska sprawiła, że tradycyjna, domowa polska kuchnia uważana jest dziś często za ciężką i bardzo kaloryczną. Historia tej książki sięga lat 50 XX wieku kiedy to władze ludowe uznały, że polskie gospodarstwa domowe potrzebują porządnej, normatywnej, socjalistycznej książki kucharskiej i, jak to wówczas bywało, pracę nad nią powierzyły ekspertowi, czyli tu akurat profesorowi Bergerowi z Państwowego Zakładu Higieny. Który, jak można się domyślać, o gotowaniu wiedział niewiele, napisał wstęp i kilka słów o ogólnych, naukowych podstawach żywienia, a całą olbrzymią część z przepisami stworzyła do książki Helena Kulzowa-Hawliczkowa.
Kulzowa nie wzięła się znikąd. Wywodząca się ze szlacheckiej rodziny Bohosiewiczów Helena była dyplomowaną nauczycielką gospodarstwa domowego i już przed wojną współpracowała z Marią Gałecką przy pisaniu jej Kuchni Polskiej (sama Gałecka była zaś również współautorką Kuchni Polskiej jeszcze wcześniejszej, bo pochodzącej z 1912, napisanej wraz Jadwigą Izdebską). W 1949 Kulzowa wydała też Kuchnię praktyczną. 777 przepisów codziennych i wykwintnych. Można więc powiedzieć, że znała się na rzeczy :)
Trudno powiedzieć, kiedy autorka zamieszkała wraz z mężem Józefem Hawliczkiem, założycielem Instytutu Przemysłu Chemicznego w Gliwicach i wykładowcą akademickim, na Śląsku, jako Ślązaczka była jednak później (mylnie) identyfikowana, i to właśnie Śląsk z jego górniczo-robotniczym środowiskiem miał duży wpływ na kształt kuchni, którą proponowała. Wysoką kaloryczność i ciężkość dań, którą miał krytykować sam profesor Berger, uzasadniała właśnie dużym zapotrzebowaniem energetycznym górników i robotników fizycznych, argumentując, że na samych warzywach i owocach górnik nie da rady pracować. Kuchnia Polska z przepisami Kulzowej w PRLu wznawiana była co kilka lat, a że, wzorowana na przedwojennych podręcznikach kucharstwa, uczyła gotowania od podstaw, szybko stała się popularnym prezentem ślubnym dla młodych gospodyń domowych i zagościła w niemal każdym polskim domu. Śmiało można więc powiedzieć, że większość z nas wychowała się na kuchni stworzonej na potrzeby górnika przodkowego :)
Tort Fedora - przedwojenne smaczki w Kuchni Polskiej
Rzecz jasna przy pracy nad powojenną Kuchnią Polską Helena Kulzowa nie mogła korzystać z burżuazyjnych przepisów Ćwierczakiewiczowej czy Disslowej, nie wyzbyła się jednak zupełnie przedwojennych upodobań i przemyciła w swojej książce dla ludu pracującego miast i wsi takie smaczki jak grzanki z parmezanem, desery z tapioki, sos ravigotte czy cumberland, zupę Solferino i.. torcik Fedora :)
Przedwojenny tort Fedora to pieczone blaty makaronikowe przełożone dwiema masami - czekoladową na bazie masła i czekolady z dodatkiem wanilii i lekkim migdałowym marcepanem. PRL-owski przepis przewiduje użycie do masy czekoladowej kakao i margaryny, do marcepanu, obok migdałów, kaszki manny i przełożenie tymi masami andrutów. Ja postanowiłam połączyć oba przepisy i przedwojennymi masami z przepisów Róży Makarewiczowej i Marii Wiśniewskiej przełożyłam wafle tortowe, tak by deser nie wymagał pieczenia, nie tracąc jednak na smaku i wykwintności. I tak wersję serdecznie Wam polecam :)
Tort Fedora
3 wafle tortowe
Masa czekoladowa
200 g masła
200 g dobrej jakości gorzkiej czekolady
200 g cukru pudru
szczypta zmielonej wanilii*
Masa migdałowa
150 g migdałów
150 g cukru pudru
ok. 100 ml śmietanki kremówki
skórka otarta z ćwiartki cytryny
Polewa
50 g czekolady
1 łyżka masła
Czekoladę rozpuścić z łyżką masła w kąpieli wodnej, lekko przestudzić (nie powinna być gorąca, ale nie może też stężeć). Masło utrzeć z cukrem na puszystą pianę (można mikserem na wolnych obrotach, można też pałką w makutrze lub zwykłej misce). Do masy maślanej, cały czas ucierając, dodawać powoli czekoladę. Ucierać do momentu uzyskania gładkiego kremu (nie trwa to długo).
Migdały zmielić na mąkę. Wymieszać z cukrem pudrem, skórką cytrynową i łyżką śmietanki, ucierać do momentu uzyskania gładkiej masy o konsystencji niezbyt gęstego marcepanu. W czasie ucierania stopniowo dodawać śmietankę. Możliwe, że nie zużyjemy całej śmietanki, trzeba patrzeć na konsystencję, masa powinna być gładka, lekko lepka i "marcepanowa", ale dać się rozsmarować grubszą warstwą na waflu.
W formie ułożyć pierwszy wafel. Na waflu rozsmarować masę migdałową, przełożyć kolejnym waflem, wyłożyć na niego masę czekoladową, na wierzchu ułożyć trzeci wafel i oblać go polewą przygotowaną z czekolady rozpuszczonej z łyżką masła. Udekorować prażonymi płatkami migdałowymi.
Prześlij komentarz
Zapraszam do komentowania!