Śledzie postne - z cebulką, w oleju


I rzeczywiście, dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada.
Bluszcz, 1930


Śledzie dla niezamożnej inteligencji


W przedwojennej Polsce ryby słodkowodne ceniono zdecydowanie bardziej od morskich - flądry, dorsze czy łososie zdecydowanie nie królowały na stołach ani w książkach kucharskich. Był jednak jeden wyjątek, a mianowicie: śledź. Powszechny w postnym jadłospisie całego kraju.

Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach (...)  staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Po dziś dzień śledź jest właściwie symbolem postu. I być może dlatego stare książki kucharskie nie podają zbyt wielu przepisów z wykorzystaniem tej ryby - w większości znajdziemy 2-3 podstawowe przepisy, zwykle na śledzie marynowane w zalewach octowych i w oliwie. Wystarczy jednak pobieżna choćby lektura porad gospodarskich w przedwojennych pismach dla gospodyń miejskich by przekonać jak dużym zainteresowaniem cieszył się śledź w czasach, gdy o zawartości garnków i talerzy coraz częściej decydowały przede wszystkim względy ekonomiczne. W Kurierze Warszawskim z 1926 roku Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) pisze: przy drożyźnie innych ryb, śledź odgrywa ogromnie ważną rolę w odżywianiu niezamożnej ludności, a co za tem idzie niezamożnej inteligencji, klasy najbardziej dzisiaj pokrzywdzonej i wymienia pomysły na ciepłe i zimne dania ze śledzi: forszmak ze śledzi, kotlety śledziowe, babkę śledziową, śledzie smażone z różnemi sosami, śledzie smażone w cieście, śledzie zapiekane z ziemniakami w śmietanie, śledziówkę, jajecznicę ze śledziami,omlet ze śledziami, rozmaite sałatki śledziowe, śledzie siekane z jabłkami, śledzie smażone, marynowane w oliwie, znakomicie imitujące sardynki, śledzie marynowane w occie z jabłkami, śledzie marynowane w prowansalu, rollmopsy i najlepsze — uliki marynowane w zwykłej oliwie.

Norweskie, szkockie, holenderskie


No właśnie: uliki. Dziś do wyboru mamy przeważnie śledzie "z beczki" - czyli solone całe tuszki i tzw. "matiasy"*, które z prawdziwymi matiasami nie mają wiele wspólnego a są po prostu wyfiletowanymi płatami śledziowymi. Od czasu do czasu pojawiają się młode śledzie "zielone". Przed wojną wybór był o wiele większy. Gospodyni mogła na straganie przebierać wśród beczek ze śledziami norweskimi, szkockimi czy holenderskimi. W Bluszczu z 1930 znajdziemy szczegółowe opisy wad i zalet każdego z rodzajów (cytuję w dużym skrócie :-) :

Śledzie norweskie: bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw,

Śledź szkocki: znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska (...). Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski: król wszelkich śledzi. Z Holandji pochodzą śledzie uliki królewskie, dawniej tak sławne śledzie pocztowe – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane.

Pani Elżbieta wspomina jeszcze o dostępnych przed wojną (pierwszą) śledziach "astrachankach" - z Morza Kaspijskiego - najlepszych z najlepszych..


Najpopularniejszy przepis na śledzia


Autorki przedwojennych przepisów właśnie uliki polecały jako najlepsze na wyborną marynatę (aczkolwiek twardo stąpająca po ziemi Ćwierczakiewiczowa potrafiła napisać jasno, że nie należy łudzić się tak zwanemi ulikami, ale po prostu wybierać grube, tłuste mleczaki), którą w okrojonej wersji robimy po dziś dzień. Mowa o śledziach w oleju z cebulką. Dziś robimy go zwykle przekładając pokrojone filety cebulą i przyprawami i zalewając olejem, przedwojenne kucharki dodawały do śledzi z cebulką plasterki obranej cytryny i używały jedynie oliwy. Całość hojnie doprawiały grubo mielonym czarnym pieprzem (Ćwierczakiewiczowa dodatkowo zachęca do roztarcia z oliwą rybiego mleczu a nawet do zastąpienia oliwy słodką śmietanką). Próbowałam - doskonałe, serdecznie polecam :) 

Dziś jednak śledź w oleju w wersji, która u mnie w domu trafia na stół we wszystkie postne dni czyli oczywiście również w Wigilię :) Uwielbiam te śledzie :)


Śledzie postne, wigilijne


śledzie solone (całe "z beczki" bądź filety, tzw. "matjasy")
cebula
olej (ulubiony, neutralny rafinowany lub tłoczony na zimno lniany)
liść laurowy
ziele angielskie
czarny pieprz (ziarna)

Śledzie wymoczyć przez 1,5-3 h (w razie potrzeby zmieniając wodę) - ja lubię pozostawić dość słone. Jeżeli mamy całe śledzie, przed wymoczeniem musimy je wypatroszyć i wyfiletować z dużych ości. Cebulkę posiekać dość drobno, sparzyć wrzątkiem. Wymoczone śledzie pokroić na dowolnej wielkości kawałki, najlepiej takie "na jeden kęs". Kawałki śledzi układać w słoju przesypując cebulką i przekładając przyprawami. Dokładnie zalać olejem. Jeżeli chcemy gotowe śledzie przechowywać przez dłuższy czas (do kilku tygodni) cebulkę dodajemy dzień przed podaniem.

*Prawdziwy matias to tylko holenderski młody śledź (taki, który się jeszcze nie rozmnażał).

Brak komentarzy:

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger