Zielony sos wielkanocny

sos_zielony

W moim domu rodzinnym na Wielkanoc tradycyjnie podaje się sos z chrzanu, musztardę i majonez, czasem ćwikłę. Na zielony sos wielkanocny po raz pierwszy  trafiłam w znanej pewnie większości z nas W staropolskiej kuchni i przy polskim stole Lemnis-Vitry (a właściwie Tadeusza Żakieja). Przez długi czas było mi z tą książką nie po drodze, wydawała mi się strasznie chaotyczna, zabałaganiona, poza tym brakowało w niej zdawkowych choćby informacji o tym, skąd pochodzą przepisy (skądinąd świetne). Z biegiem lat zaczęłam się jednak do niej coraz bardziej przekonywać, wszak przepisy, choć nie wiadomo skąd, są w niej znakomite, teksty ciekawe - dziś W staropolskiej kuchni traktuję jako świetną bazę do dalszych poszukiwań tradycyjnych przepisów kuchni polskiej, sprawdza się w tej roli doskonale :-)

Ale do rzeczy. Sos, o którym mowa, figuruje u Lemnis-Vitry jako polski sos do wielkanocnych mięs (witaminowy) i wedle autora ma być świetnym remedium na świąteczne obżarstwo. Szperając w przedwojennych książkach trafiłam na wiele podobnych sosów. Początkowo wykonywano je z surowych żółtek i soku z odciśniętych, gotowanych ziół (w takiej wersji, pod oryginalną, francuską nazwą Ravigotte znajdziemy go u Monatowej, poleca ona również sos szczypiórkowy do sztuki mięsa przyrządzany z żółtek gotowanych), w większości zaś przepisów z przełomu XIX i XX w., ich bazą są gotowane żółtka ukręcone z olejem lub kwaśną śmietaną, doprawione solą i cukrem i ewentualnie lekko zakwaszone octem bądź cytryną. W takiej podstawowej wersji (na oliwie, wzbogacony jedynie o dodatek musztardy) sos ten znajdziemy np. w Kucharzu polskim Śleżańskiej, gdzie zresztą nosi nazwę sosu do święconego. Sos taki jest często podstawą świątecznego chrzanu (o którym wkrótce), dziś jednak o sosie zielonym. Najwięcej takich przepisów znalazłam u Marii Disslowej, ma ona dwie wersje sosu zielonego, sos ziołowy oraz sos z zieleninki - wszystkie z grubsza podobne. Do bazy jaką są ukręcone ze śmietaną/oliwą/rosołem gotowane na twardo żółtka dodaje się cytrynę, ewentualne dodatki i przyprawy oraz świeże, drobniutko usiekane zioła. Disslowa proponuje szczypiorek, natkę pietruszki, estragon*, rzeżuchę, czasem również szczaw, szpinak lub bazylię. I prawdą jest, że sos ten świetnie się komponuje z mięsem na zimno, warto spróbować :-)

A z czym Wy podajecie wędliny i mięsa na wielkanocne śniadanie? Zapraszam do komentowania! :)

Zielony sos wielkanocny

pęczek szczypiorku
pęczek natki pietruszki
po hojnej garści dowolnych innych ziół oraz koperku
3 jajka (same żółtka)
1/2 szkl. oleju słonecznikowego lub oliwy**
sok z 1 albo 2 cytryn (ja lubię dużo cytryny, ale trzeba próbować)
szczypta soli
szczypta cukru
opcjonalnie: łyżeczka tartego chrzanu lub musztardy

Zioła  posiekać jak najdrobniej. Jajka ugotować na twardo, żółtka rozgnieść widelcem i ukręcić z olejem oraz cytryną na gładki sos, doprawić. Dodać zioła, dokładnie wymieszać. Doskonały do wielkanocnych mięs i wędlin.

*Jeśli dodajemy estragon, warto zwrócić uwagę by był to estragon francuski. Estragon rosyjski pachnie tylko delikatnie siankiem, ten francuski zaś ma przepiękny, intensywny aromat.

**Może być również kwaśna śmietana

zielony_sos2

sos_zielony1

7 komentarzy:

Wielkanoc | kuchnianaszapolska pisze...

[…] Zielony sos wielkanocny (do mięs na zimno) […]

Ptasia pisze...

A lepszy na oliwie, czy śmietanie? I jak kręcisz z oliwą, to lejesz pomału, jak do majonezu? Bo kupiłam koperek i się zastanawiam ;). PS. Za PS-a o estragonie masz wielkiego buziaka ;). Ciekawa jestem, czy mój zmartwychwstanie po zimie...

kuchnianaszapolska pisze...

Ptasiu, oba są dobre, mi smakuje chyba bardziej taki na śmietanie (ale chcę wrzucić jeszcze jeden przepis ze śmietaną właśnie więc tu dałam oliwę :)), ten na zdjęciu jest na oleju. Nie lałam pomału jak do majonezu, choć jak już miałam gotowy sos to pomyślałam, że tak też można było ;) Ja wlewałam po 2 łyżki mniej więcej.
Estragon - no kiedyś się nacięłam na ten rosyjski więc teraz kogo mogę to ostrzegam ;):*

Chrzan z jajkiem (sos chrzanowy) | kuchnianaszapolska pisze...

[…] przepis na kolejny z trójki obowiązkowych na świątecznym stole tradycyjnych sosów. Tuż obok sosu zielonego oraz ćwikły z chrzanem, sos chrzanowy był i jest jednym z ulubionych (nie będę ukrywać, że […]

Ptasia pisze...

Zrobiłam! Dobre :). Dużo cytryny i chrzan muszą być.

kuchnianaszapolska pisze...

Super! Zgadzam się co do cytryny i chrzanu :) A robiłaś na oliwie czy na śmietanie? :)

Ptasia pisze...

Na oliwie (no, oleju i oliwie).

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger