Krupnik

 Apostoł zakasał rękawy i wziął się do dzieła. Rzucił na stół olbrzymie ilości mięsa i rozdzielił je potężnymi uderzeniami błyszczącego noża, mięso mlaskało, stół jęczał (...). W kotle stojącym na ogniu już od godziny szumiała przyjacielsko woda; kiedy poczęły wyskakiwać bąbelki - Apostoł rzucił całą torbę kaszy i miskę starannie oskrobanych kartofli. Chwilę zastanawiał się, twarz jego stężała od wysiłku; potem nagle klepnął się w czoło, pobiegł do wozu, a po chwili wrócił trzymając pęki pietruszki i selerów.Usiadł na stołku i przyglądał się swemu dziełu z miną zwycięzcy.  - Tak panowie - rzekł - Kiedy byłem młody, znałem pewną dziewczynę, która potrafiła gotować krupnik na żeberkach. Lata minęły, dziewczyna zapewne stała się potworem, ale ja ten jej krupnik pamiętał będę aż do zgonu. Gdyby dzisiejsze kobiety potrafiły gotować tak jak tamte, świat inaczej musiałby wyglądać.
M. Hłasko, Następny do raju

Przepis na krupnik nie zmienia się od stuleci. Apostoł w sudeckim westernie Hłaski gotuje go tak, jak radziły gotować Ćwierczakiewiczowa czy Monatowa, a i wcześniej z pewnością gotowano go dokładnie tak samo, to jedna z najstarszych polskich zup. 

Więc po kolei: większość receptur przewiduje osobne gotowanie smaku i kaszy. Smak, czyli wywar przedwojenne kucharki polecały gotować na kościach, gorszych kawałkach mięsa ((...) najstosowniej podawać krupnik na zupę tego dnia kiedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedy wszystko mięso nieużyteczne na pieczeń gotować na krupnik - Ćwierczakiewiczowa) i korzeniach, czasem z dodatkiem suszonych grzybów lub fasoli. Kaszę (czyli krupy, stąd nazwa) zaś gotowano na osolonej wodzie i już gotową rozbijano ze sporą ilością masła, po czym łączono ją z wywarem, dodawano starte lub posiekane warzywa z wywaru i obowiązkowo posypywano całość pietruszką. Jeśli chodzi o kaszę - najczęściej używano kaszy perłowej (jęczmiennej), Monatowa wspomina również o orkiszowej.

A może z podrobami?


Popularnym dodatkiem do krupniku były pokrojone w paski podroby, zwłaszcza gęsie żołądki. Przepis na taki krupnik podaje m.in. Monatowa (pod nazwą krupnik z podróbkami, w odróżnieniu od krupniku polskiego), jako zupę z gęsich podróbek znajdziemy go też w Kucharce litewskiej. Kucharka litewska ma też ciekawy recept na krupniczek jęczmienny z makowym mlekiem, z polskim krupnikiem łączy go tylko baza z kaszy jęczmiennej. 

Kasza to podstawa!


Jako dziecko nie znosiłam krupniku (który wiele osób uważa za zupę dla dzieci najlepszą, bo pożywną ;)), w ogóle nie darzyłam zbytnią sympatią zup, w których pływały kawałki mięsa (choć moja babcia gotuje przepyszne, wystarczy wydłubać mięso ;)). Poniekąd zostało mi to do dziś, tzn. dziś już lubię zupy z mięsnymi dodatkami, ale mięso lepiej, żeby było przygotowane osobno - pieczone, wędzone, wszystko jedno (mięso z wywarów wolę w pierogach czy pasztecikach). Zazwyczaj gotuję więc krupnik tylko na warzywach, ale oczywiście zawsze mięso można dodać. Najważniejsza jest kasza, która nada zupie odpowiedniej kleistości, osobiście uwielbiam też ten kremowy dodatek masła i na taki właśnie krupnik dziś zapraszam :-)

Krupnik

1 szkl. pęczaku
3 szkl. wody
1 łyżka masła
sól

Wywar:

2 marchwie
1 pietruszka
1 kurze skrzydło (bądź kawałek dowolnego mięsa, można pominąć)
1 l wody
pieprz czarny
ziele angielskie
liść laurowy
1 cebula
sól
+ 2 ziemniaki

+ natka pietruszki

opcjonalnie: ugotowane podroby drobiowe (żołądki, wątróbki, serca), suszone grzyby

Na warzywach, mięsie i przyprawach ugotować wywar (cebulę wcześniej opalić nad ogniem). Pod koniec gotowania dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, gotować do miękkości. Z wywaru wyjąć marchew i pietruszkę, zetrzeć na dużych oczkach. Pęczak zalać osoloną, wrzącą wodą, ugotować (ok. 20 min.). Po ugotowaniu wymieszać z masłem. Dodać wywar, pogotować razem 5 min. Dodać ugotowane w wywarze ziemniaki i starte warzywa, przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Brak komentarzy:

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger