Matzah brei, mace braj, jajka z macą. Na święto Pesach.

Od piątku trwa święto Pesach. Na stołach w koszernych domach króluje więc maca we wszelkich możliwych odsłonach - maca mielona, maca moczona, kruszona, smażona, zapiekana, okazuje się, że z macy można zrobić niemal wszystko. Macę jako macę je się chyba tylko w czasie uczty sederowej..

Święto przaśników


Pesach, pessah, święto paschy, w Polsce zwane jest również wielkanocą lub świętem przaśników - czyli świętem przaśnego chleba.  Czyli świętem macy właśnie. Massot i chametz, czyli w uproszczeniu chleb przaśny i chleb kwaszony to klucze, którym w dużej mierze podporządkowane są przygotowania do obchodów żydowskiej wielkanocy. Co ciekawe, wśród 613 mitzvot (przykazań) aż sześć dotyczy chametz, zaś tylko jedna nakazuje bezpośrednio jedzenie macy. Mitzwot dotyczące pieczywa kwaśnego sprowadzić można do trzech zasad, które dotyczą: a) obowiązku pozbycia się chametz przed świętem Pesach, b) braku chametz w domu przez cały czas trwania Pesach oraz c) niejedzenia chametz w czasie święta Pesach. W praktyce oznacza to tyle, że przed Paschą należy pozbyć się wszelkiego chleba, mąk i ziarna roślin takich jak pszenica, owies, orkisz i żyto, ryżu, niektórych strączkowych i wszystkiego, co z nich zostało przygotowane (czyli wszystkiego co w kontakcie z wodą może fermentować). 
Pierwsza polska książka kucharska poświęcona kuchni koszernej, czyli wydana w 1877 arcyciekawa Polska kuchnia koszerna Rebeki Wolff  zawiera dość precyzyjny opis przygotowań do święta Pesach (zwanego tu Wielkanocą):
Przygotowania i urządzenia na święta wielkanocne są następujące: Mieszkanie całe powinno być starannie i gruntownie oczyszczone, szafy kuchenne i spiżarnie, a naczynia drewniane, jakoteż i stoły kuchenne i deski powinny być szorowane, wszystek zaś chleb, mąka, krupy powinny być wyniesione. Ostatnie dwa przedmioty mogą być przechowywane w miejscu, do którego się przez całe święta nie dochodzi. 
R. Wolff, Polska kuchnia koszerna, 1877

Maca


Więc jeśli nie chametz to maca. Maca, chyba najprostszy rodzaj pieczywa jaki zna człowiek - to wiadomo: tylko mąka i woda - płaskie, kruche placki pieczone od razu (czyli do 18 minut) po zmieszaniu mąki z wodą, tak by mąka nie zdążyła ani odrobinę sfermentować. Pieczenie (oraz pieczątka rabina ;)) gwarantuje, że mimo iż przygotowana z mąki, maca pozostaje chlebem przaśnym. No dobrze, ale dlaczego wokół tego zakwasu robi się aż tyle zamieszania? Otóż według Księgi Wyjścia Izraelici uciekali z Egiptu w wielkim pośpiechu, tak że nie mogli czekać aż ciasto na chleb sfermentuje i wyrośnie. Upiekli więc na drogę płaskie, twarde placki i tak powstała pierwsza maca - a Pesach, jak wiemy, obchodzi się na pamiątkę tego wydarzenia. Wszystkie mitzvot dotyczące chametzu i macy pochodzą z Księgi Wyjścia.
Co o macy i pesachowym gotowaniu pisze Rebeka Wolff?
Krupy, tak jak chleb, zabronione są i naturalnie mąka. Melszpajzy, kluski, wogóle wszystko, co przez cały rok przyrządzamy z mąki lub bułki, w Wielkanoc przyrządza się z macy. Zamiast moczonej bułki, używa się moczona maca, zamiast tartej bułki i zamiast mąki - cienko tłuczona maca. Nadziane kluski (...) często robi się na Wielkanoc, rozumie się z moczonej i tłuczonej macy.
Wolff wspomina również o strączkowych, ryżu oraz oczywiście piwie i wódce - tych, rzecz jasna, należy się pozbyć.

Jedna maca jedno jajko, druga maca drugie jajko


Maca sama w sobie nie jest raczej jakimś specjalnym przysmakiem, neutralna w smaku, sucha i twarda. Co innego np. taka matzah brei! Matzah brei, mace braj - nazwa potrawy pochodzi od słowa brei w jidysz, co słusznie kojarzy się po prostu z breją, brają, bryjką - to dokładnie to samo słowo. A mace braj to po prostu maca smażona z jajkami (i pod tą właśnie nazwą potrawę tą zamieściła w swojej książce Wolff). Masę z macy moczonej w mleku i w jajkach można smażyć jak omlet, można też przygotować coś na wzór francuskich tostów, a można też przygotować ni mniej, ni więcej jak właśnie breję, czyli coś na kształt jajecznicy z dodatkiem drobno pokruszonej macy. W tej wersji lubię matzah brei najbardziej!
Potrawę tę przygotowuje się najczęściej na pesachowe śniadania (poza dniami szabatowymi), podaje się albo z dodatkami słonymi: przyprawami, warzywami itp, albo słodkimi: Rebeka Wolff proponuje cukier z cynamonem, Gil Marks w świetnej Encyklopedii kuchni żydowskiej wymienia też dżemy, miód, sos jabłkowy, kwaśną śmietanę i jogurt. Ja uwielbiam z konfiturą z pomarańczy (najlepiej jafskiej :))  i w tej wersji serdecznie polecam, nie tylko w czasie Pesach!

Matzah brei, mace braj, macobraj, maca smażona z jajkami

2 placki macy
2 jajka
1/3 szkl. mleka lub wody

Macę połamać, namoczyć. Jajka rozkłócić, wymieszać z namoczoną macą. Smażyć na maśle, ciepłą podawać z konfiturą, cukrem lub przyprawami.



PS. Rebeka Wolff pisze, że na jedną macę można zużyć do 15 jaj - nie mam pojęcia jakiej wielkości macę ma ona na myśli, takich dostępnych dzisiaj w sprzedaży lepiej użyć w proporcjach takich jak wyżej podaję, łatwo zapamiętać :-)

5 komentarzy:

ptasia pisze...

Ciućma jestem, bo dopiero teraz zobaczyłam, że w samych przepisach też masz taką fajną retro czcionkę <3. Bardzo fotogeniczna Ci ta breja wyszła, ale słodkim połączeniem mnie zaskoczyła - nie przyszło by mi do głowy (choć przyjmuję do wiadomości, że zalecane i klasyczne). Pewnie by mi się bardziej widziało z pomidorami lub papryką :).

monika pisze...

Zastanawiałam się, czy będzie czytelna, ale chyba jest? :)
Słodkie - z pomidorami też super, ale dla mnie danie z tego samego departamentu co francuskie tosty albo pudding chlebowy, zdecydowanie bardziej na słodko :)PS. Ale masz fajnego kota w avatarze :)

ptasia pisze...

Dla mnie czytelna. A kotek z muru w Teheranie ;).

Majana pisze...

Moniś, jakie piękne zdjęcia ! Wow :)
Jestem zachwycona ! :)

monika pisze...

ptasia > to się cieszę :) Kotek super :)))
Majana > Madzia, dzięki ogromne! Starałam się, chociaż ta jajecznica mało fotogeniczna jest :D Ale pyszna :) :*

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger