Drożdżowe z kruszonką. Co zrobić by ciasto drożdżowe się udało?

Drożdżowe, które zawsze się udaje

Często słyszę, że pieczenie ciasta drożdżowego jest trudne, że trzeba mieć do tego rękę i nie wiadomo jaką wiedzę, dodatkowo wykazać się niesłychaną cierpliwością, chodzić na paluszkach i w ogóle ech, panie to nie dla mnie! A ja uważam, że wprost przeciwnie. Moim zdaniem dużo trudniej upiec perfekcyjne ciasto kruche (zwłaszcza z nadzieniem) niż naprawdę dobrą drożdżówkę. Dziś więc coś dla początkujących piekarzy i piekareczek, kilka prostych rad dotyczących pieczenia ciasta drożdżowego, tak by zawsze się udawało i nie przyprawiało o bezsenność :-) 

Kilka dobrych rad

1. Drożdże: świeże lub suszone, ja polecam świeże (choć czasem korzystam też z suszonych, np. do pieczenia brioszki). Ważna jest ilość drożdży. Aby ciasto drożdżowe było pyszne, aromatyczne i wilgotne na 1 kg mąki dajemy maksymalnie 50 g świeżych drożdży. Jeżeli ciasto jest baaardzo ciężkie (bardzo dużo masła, bardzo dużo żółtek), możemy dodać odrobinę więcej (naprawdę odrobinę, 5-10 g), ale 100 g drożdży na 1 kg mąki, co często sugerują przepisy, to o wiele za dużo - przy takich proporcjach mamy niemal gwarancję, że ciasto będzie suche.

Rozczyn robimy głównie po to, by sprawdzić, czy drożdże są żywe i pracują, nie musi rosnąć aż ucieknie z garnuszka :-)

2. Pozostałe składniki: dobrze, żeby były w zbliżonej temperaturze (ciepłe), choć bez przesady, jak dodacie jajka prosto z lodówki to też się uda. Ważnie, żeby mleko lub roztopiony tłuszcz nie były zbyt gorące, by nie zabić drożdży. Mają być po prostu letnie, a już na pewno nie powinny parzyć. Mąkę warto przesiać (moja Babcia również ją ogrzewa), ale nie jest to konieczne.

Tłuszcz najlepiej dodać do ciasta dopiero po wstępnym wyrobieniu, ten etap czasem pomijam i rozpuszczam masło w mleku, które dodaję wraz z pozostałymi składnikami, wychodzi dobre, ale lepiej zrobić porządnie i najpierw wyrobić wstępnie ciasto bez tłuszczu a dopiero potem stopniowo dodawać masło.

No i najważniejsze, składniki muszą być dobrej jakości. Masło, nie margaryna i absolutnie żadnych sztucznych aromatów. Na olejki aromatyczne w ogóle nie patrzcie, do ciasta dodajemy tylko skórkę otartą z cytryny albo wanilię (może być cukier z wanilią, domowy lub gotowy ze sklepu - ale nie wanilinowy a z prawdziwą wanilią).

3. Wyrabianie: ręcznie lub mikserem, ja wyrabiam ręcznie (bo nie mam miksera ;)). Gęste, zwarte ciasta wyrabiam na blacie, rzadsze (jak na babę czy niektóre ciasta na pączki) łyżką w misce. Ciasto wyrabiamy do momentu, gdy stanie się gładkie i lśniące, zacznie odchodzić od rąk lub od miski (mi to zajmuje przeważnie 10-20 min.). Polcia z bloga Around the Kitchen Table ma też fajną metodę "100 uderzeń o blat" - zazwyczaj rzeczywiście tyle wystarcza :-). Jeśli ciasto na początku strasznie się lepi i ciężko się wyrabia, można wymieszać składniki i zostawić je w spokoju na jakieś 10 min. Po tym czasie powinno być już łatwiej (gluten działa!). Staramy się nie dosypywać mąki, z luźnego ciasta wyrabianego łyżką również da się formować bułeczki lub pączki, wystarczy posmarować dłonie olejem.

4. Wyrastanie: jest mnóstwo mitów na temat tego, że przy wyrastającym cieście drożdżowym nie można nawet kichnąć, tupnąć, nie wolno trzaskać drzwiami, że musi być bardzo ciepło.. E tam! Najważniejsze, żeby temperatura była stabilna. Wówczas ciasto będzie wyrastało równo i będzie miało ładny miąższ z regularnymi dziurami. Temperatura może być naprawdę bardzo niska, ciasto do wyrastania można wstawić nawet do lodówki, po prostu im niższa temperatura, tym dłużej ciasto będzie wyrastać, i tyle. Tak naprawdę w lodówce warunki do wyrastania są idealne, bo temperatura jest stała. Ja zwykle pozwalam ciastu wyrastać w temperaturze mniej więcej pokojowej. Przykrywam miskę ściereczką lub folią, jeśli zależy mi na czasie to dodatkowo kocem (moja Babcia zaś stawia ciasto na kocyku elektrycznym, rośnie w mig!). Przy wyrastaniu nie patrzymy na zegarek, patrzymy na ciasto, ma po prostu mniej więcej podwoić swoją objętość (w temperaturze pokojowej trwa to przeciętnie 1-2 h).

5. Pieczenie: jeśli ciasto pieczemy w foremkach, napełniamy je maksymalnie do połowy. Odstawiamy do napuszenia i następnie pieczemy. Temperatura do pieczenia: ok. 180'C, nie pieczemy zbyt długo, by ciasto nie wyschło. Plackom i bułkom wystarczy 15-30 min. Bogatsze ciasta (np. baby) mogą potrzebować odrobinę więcej czasu. Ciasto ma się zezłocić, pieczemy do tzw. suchego patyczka (ostro zakończony patyczek wbity w upieczone ciasto powinien pozostać suchy, jeśli nie jest suchy, dopiekamy).

I tyle! To co, pieczemy? :-)

Ach, zapomniałam napisać, że drożdżowe to moje absolutnie ukochane ciasto! :-)

Placek drożdżowy z kruszonką - wg przepisu na bułkę bardzo dobrą Marii Disslowej z kilkoma zmianami

Ciasto:

15 g drożdży

2 szkl. mąki

0,5 szkl. cukru (można więcej, można dodać też cukier z wanilią)

2-3 żółtka

50 g masła

0,5 szkl. mleka

szczypta soli

skórka otarta z 1 cytryny

Kruszonka: 

50 g masła

50 g cukru

100 g mąki

Z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru i kilku łyżek ciepłego mleka zrobić rozczyn, odstawić by ruszył. Żółtka ukręcić z resztą cukru. Masło rozpuścić lub zetrzeć na tarce. Mąkę wymieszać z solą i skórką z cytryny, dodać rozczyn, żółtka z cukrem, ciepłe mleko, dodać masło, wymieszać, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia. Jeszcze raz krótko wyrobić, włożyć do formy, odstawić do ponownego wyrośnięcia. W międzyczasie przygotować kruszonkę. Mąkę wymieszać z cukrem, zagnieść szybko z masłem, schłodzić. Wyrośnięte ciasto posypać kruszonką, piec na złoto (ok. 30 min. w 180'C). I zajadać, najlepiej posmarowane grubo masłem :-)