Drożdżowe z kruszonką. Co zrobić by ciasto drożdżowe się udało?

Drożdżowe, które zawsze się udaje

Często słyszę, że pieczenie ciasta drożdżowego jest trudne, że trzeba mieć do tego rękę i nie wiadomo jaką wiedzę, dodatkowo wykazać się niesłychaną cierpliwością, chodzić na paluszkach i w ogóle ech, panie to nie dla mnie! A ja uważam, że wprost przeciwnie. Moim zdaniem dużo trudniej upiec perfekcyjne ciasto kruche (zwłaszcza z nadzieniem) niż naprawdę dobrą drożdżówkę. Dziś więc coś dla początkujących piekarzy i piekareczek, kilka prostych rad dotyczących pieczenia ciasta drożdżowego, tak by zawsze się udawało i nie przyprawiało o bezsenność :-) 

Kilka dobrych rad

1. Drożdże: świeże lub suszone, ja polecam świeże (choć czasem korzystam też z suszonych, np. do pieczenia brioszki). Ważna jest ilość drożdży. Aby ciasto drożdżowe było pyszne, aromatyczne i wilgotne na 1 kg mąki dajemy maksymalnie 50 g świeżych drożdży. Jeżeli ciasto jest baaardzo ciężkie (dużo masła, dużo żółtek), możemy dodać odrobinę więcej, ale 100 g drożdży na 1 kg mąki, co często sugerują przepisy, to o wiele za dużo - przy takich proporcjach mamy niemal gwarancję, że ciasto będzie suche.

Rozczyn robimy głównie po to, by sprawdzić, czy drożdże są żywe i pracują, nie musi rosnąć aż ucieknie z garnuszka :-)

2. Pozostałe składniki: dobrze, żeby były w zbliżonej temperaturze (ciepłe), choć bez przesady, jak dodacie jajka prosto z lodówki to też się uda. Ważnie, żeby mleko lub roztopiony tłuszcz nie były zbyt gorące, by nie zabić drożdży. Mają być po prostu letnie, a już na pewno nie powinny parzyć. Mąkę warto przesiać (moja Babcia również ją ogrzewa), ale nie jest to konieczne.

3. Wyrabianie: ręcznie lub mikserem, ja wyrabiam ręcznie (bo nie mam miksera ;)). Gęste, zwarte ciasta (jak na bułki) wyrabiam na blacie, rzadsze (jak na babę czy niektóre ciasta na pączki) łyżką w misce. Ciasto wyrabiamy do momentu, gdy stanie się gładkie i lśniące, zacznie odchodzić od rąk lub od miski (mi to zajmuje przeważnie 10-20 min.). Polcia z bloga Around the Kitchen Table ma też fajną metodę "100 uderzeń o blat" - zazwyczaj rzeczywiście tyle wystarcza :-). Jeśli ciasto na początku strasznie się lepi i ciężko się wyrabia, można wymieszać składniki i zostawić je w spokoju na jakieś 10 min. Po tym czasie powinno być już łatwiej (gluten działa!).

4. Wyrastanie: jest mnóstwo mitów na temat tego, że przy wyrastającym cieście drożdżowym nie można nawet kichnąć, tupnąć, nie wolno trzaskać drzwiami, że musi być bardzo ciepło.. E tam! Najważniejsze, żeby temperatura była stabilna. Wówczas ciasto będzie wyrastało równo i będzie miało ładny miąższ z regularnymi dziurami. Temperatura może być naprawdę bardzo niska, ciasto do wyrastania można wstawić nawet do lodówki, po prostu im niższa temperatura, tym dłużej ciasto będzie wyrastać, i tyle. Tak naprawdę w lodówce warunki do wyrastania są idealne, bo temperatura jest stała. Ja zwykle pozwalam ciastu wyrastać w temperaturze mniej więcej pokojowej. Przykrywam miskę ściereczką lub folią, jeśli zależy mi na czasie to dodatkowo kocem (moja Babcia zaś stawia ciasto na kocyku elektrycznym, rośnie w mig!). Przy wyrastaniu nie patrzymy na zegarek, patrzymy na ciasto, ma po prostu mniej więcej podwoić swoją objętość (w temperaturze pokojowej trwa to przeciętnie 1-2 h).

5. Pieczenie: jeśli ciasto pieczemy w foremkach, napełniamy je maksymalnie do połowy. Odstawiamy do napuszenia i następnie pieczemy. Temperatura do pieczenia: ok. 180'C, nie pieczemy zbyt długo, by ciasto nie wyschło. Plackom i bułkom wystarczy 20-30 min. Bogatsze ciasta (np. baby) mogą potrzebować odrobinę więcej czasu. Ciasto ma się zezłocić, pieczemy do tzw. suchego patyczka (ostro zakończony patyczek wbity w upieczone ciasto powinien pozostać suchy, jeśli nie jest suchy, dopiekamy).

I tyle! To co, pieczemy? :-)

Ach, zapomniałam napisać, że drożdżowe to moje absolutnie ukochane ciasto! :-)

Placek drożdżowy z kruszonką - wg przepisu na bułkę bardzo dobrą Marii Disslowej z kilkoma zmianami

Ciasto:

15 g drożdży

2 szkl. mąki

0,5 szkl. cukru (można więcej, można dodać też cukier z wanilią)

2-3 żółtka

50 g masła

0,5 szkl. mleka

szczypta soli

skórka otarta z 1 cytryny

Kruszonka: 

50 g masła

50 g cukru

100 g mąki

Z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru i kilku łyżek ciepłego mleka zrobić rozczyn, odstawić by ruszył. Żółtka ukręcić z resztą cukru. Masło rozpuścić lub zetrzeć na tarce. Mąkę wymieszać z solą i skórką z cytryny, dodać rozczyn, żółtka z cukrem, ciepłe mleko, dodać masło, wymieszać, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia. Jeszcze raz krótko wyrobić, włożyć do formy, odstawić do ponownego wyrośnięcia. W międzyczasie przygotować kruszonkę. Mąkę wymieszać z cukrem, zagnieść szybko z masłem, schłodzić. Wyrośnięte ciasto posypać kruszonką, piec na złoto (ok. 30 min. w 180'C). I zajadać, najlepiej posmarowane grubo masłem :-)