Zupa szparagowa z grzankami z parmezanem

niedziela, 14 czerwca 2020



A szparagi jeszcze Państwo znajdą na straganach? U nas jeszcze są, sezon co prawda powoli się kończy, ale sprzedawcy przywożą jeszcze codziennie po kilka pęczków. Gotujmy więc szparagi, następne będą za rok :)

Jak już nie raz wspominałam, zdecydowanie gram w zielone, białe szparagi gotuję właściwie tylko w zupie, ale jest to zupa wspaniała :) Ale jeszcze a propos zielonego: znacie w ogóle tę grę? Ja pamiętam z dzieciństwa wierszyk:

- Grasz w zielone? -Gram!
- Masz zielone? - Mam!

Ale chyba nie była już wtedy zbyt popularna. A to bardzo stara gra!

Zaczynało się wszystko od lepkich, lśniących pąków na kasztanach, potem ukazywały się cudnie plisowane, zażenowane pięciolistki - pierwsza świeża zieleń. Było to hasłem do zabawy w "zielone". Buteleczki apteczne, szkladne tutki od pastylek (wówczas zażywaliśmy wszyscy Lactobaccilinę d-ra Miecznikowa), służyły za relikwiarze, w którzych przechowywano już nie cząstkę cudotwórcy, ale sam cud pierwszej zieleni. Wstawało się wówczas rano, aby zaopatrzyć się w świeży listek i nie być przyłapanym, jak te panny głupie, z wygasłym płomieniem wiosny. Czy dzisiaj wstałby kto wcześniej, niż musi, aby zerwać świeże źdźbło? 

Tak o grze w zielone dla Kobiety w świecie i w domu pisał w 1939 roku, w felietoniku o dawnych wiosnach Andrzej Sobański. Już wtedy moda na nią nieco przebrzmiała. Modna była jednak już dużo wcześniej, modna tak bardzo, że pisano o niej wiersze. I pisał je nie byle kto!

W baroku np. Wespazjan Kochowski:

Ta gra tym się prawem chlubi:
Komu zwiędnie, kto je zgubi
Lub go zbędzie inszym kształtem,
Opłaca zakład ryczałtem.

Kasper Twardowski:

Pódźmyż o zakład: ja bez zielonego
Jeśli cię zdybię liścia majowego,
Dozwolisz, że cię w gębusię całuję,
Którą przed czasem już sobie smakuję.

I Jan Andrzej Morsztyn:

Maj rozwił drzewa, więc starym zwyczajem,
Ustrójmy sobie, Jago, skronie majem,
I grajmy z sobą o zakład zielone;
Ja, jeśli przegram, dam ci wyrobione
Francuskim szmelcem na piersi noszenie,
Skąd go zaś potym zazdrość ma wyżenie.

A ty gdy przegrasz, dasz mi trzykroć gęby;
(...)
W ten czas więc nie tak chmiel okręca tyki,
Nie tak ściskają bluszczowe patyki
Buki, jakoć ja uobłapiam szyję,
I jako ust twych do woléj zażyję;
A jeśli przydasz więcéj za przegraną,

Kwituję królów z ich purpurą tkaną.

A kilkaset lat później cudowny Słonimski:

Czy masz zielone? — Nigdy go nie zapominam...
A ty czy masz je? — Zawsze je na piersi noszę...
Wiem, jakie lubisz liście, zobacz tedy proszę.
Co dzień oto bez świeży w butonierkę wpinam.

A Wy gracie w zielone? :-)

Wracając do zupy: zupa z białych szparagów jest naprawdę przepyszna, ale trzeba ją dobrze zrobić. To jedna z niewielu przecieranych zup (dziś powiedzielibyśmy: zup-kremów), które znajdziemy w starych książkach kucharskich. Kiedyś oczywiście zupy "fasowano" przez sito, dziś zdecydowanie ułatwimy sobie sprawę i po prostu ją zblendujemy. Warto jednak za radą przedwojennych kucharek ugotować oddzielnie "smak" czyli wywar, i oddzielnie szparagi, wówczas łatwo uzyskamy naprawdę przyjemną, kremową konsystencję, bez żadnych nierozmiksowanych szparagowych włókien.
Zupę podałam tak jak proponuje Maria Disslowa, czyli z grzankami parmezanowymi i taką wersję bardzo polecam :)

Zupa szparagowa:

pęczek białych szparagów
pęczek włoszczyzny
sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe
1/2 szklanki słodkiej śmietanki
1 łyżka masła
natka pietruszki

Szparagi umyć, obrać, odłamać twarde końcówki. Ugotować wywar z włoszczyzny i szparagowych resztek (do wody wrzucić marchewkę, pietruszkę, kawałek pora, kawałek selera, opaloną nad ogniem cebulę, końców i obierki ze szparagów + przyprawy, pogotwać ok. 1-1,5 h).  Oddzielnie w niewielkiej ilości osolonej wody ugotować szparagi. Szparagi rozmiksować na mus, dodając stopniowo wywar. Postawić na gazie i pogotować jeszcze chwilę do uzyskania odpowiedniej gęstości. Dodać śmietanę i masło, podgrzać. Przed podaniem posypać natką pietruszki (na zdjęciu nie ma, bo zapomniałam :D).

Grzanki z parmezanem

kilka kromek bułki lub chleba (może być czerstwy)
odrobina mleka
1 jajko
kawałek parmezanu

Jajko rozbić z mlekiem, króciutko namoczyć w nim kromki, obtoczyć w startym na drobnych oczkach parmezanie, smażyć na złoto na maśle.

Publikowanie komentarza

Zapraszam do komentowania!