Szparagi z masłem, szparagi à la polonaise. Sos polski.

Po bretońsku, po grecku.. Po polsku?


Fasolka po bretońsku, ryba po grecku, karp po żydowsku, ruskie pierogi. Są w kuchni polskiej potrawy, których nazwy mogą co najmniej zaskakiwać w krajach czy miejscach, do których się odnoszą. A jak rzecz się ma z potrawami "po polsku" w kuchniach świata? Przyznaję, że zrobiłam tylko bardzo pobieżny research, choć temat jest niezwykle ciekawy i zdecydowanie warty zgłębienia. Z racji sezonu chciałabym jednak napisać dziś o pewnym daniu, które wpisuje się w temat, uznajmy więc tę notkę za przyczynek do dyskusji, do jakichś większych poszukiwań - znacie jakieś potrawy "po polsku"? Napiszcie koniecznie!


Á la polonaise, sauce polonaise


Pierwszą potrawą, która przychodzi mi na myśl, kiedy mowa o potrawach "po polsku" jest polská polévka, czyli zupa polska, na którą kilkukrotnie trafiłam w czeskich książkach kucharskich. Owa zupa polska to po prostu zupa z czerwonych buraczków, czerwony barszcz. W światowych kulinariach bardziej popularne są chyba jednak inne dania "polskie", mi wiadomo o trzech, na dobrą sprawę wszystkie z nich to sosy. Jeden z nich to sos polski (sauce polonaise, polnishe helle Sauce), nazwijmy go jasnym, na bazie wywaru, ze śmietaną i chrzanem, w kuchni polskiej znany jako sos do sztuki mięs lub sos chrzanowy do ozorków wieprzowych (w jednej z czeskich książek trafiłam na jazyk po polsku, czyli dokładnie to: ozór w sosie chrzanowym), drugi sos polski (sauce polonaise, polnishe dunkel Sauce) - ciemny, czyli tzw. szary sos, słodki sos na bazie ciemnego wywaru z  karmelem, z dodatkiem suszonych owoców, piernika itd, podawany z karpiem bądź ozorem wołowym, trzeci natomiast to może nawet bardziej sposób podania niż sos, choć i tu spotkałam się z określeniem sos polski. Mam na myśli potrawy zwane à la polonaise, czyli po polsku - podaje się tak np. będące bohaterem dzisiejszej notki szparagi. Zerknijmy co na temat garnituru à la polonaise piszą w biblii światowych kulinariów, czyli w Larousse Gastronomique:

POLONAISE (à la) mówi się o jarzynach ugotowanych au naturel, posypanych żółtkiem jaja na twardo i pietruszką lub ziołami, polane bułką smażoną na maśle (klasycznie: szparagi, kalafior).

Zaznaczę tylko, że we francuskim oryginale użyto dokładnie określenia fines herbes, które oznacza zestaw ziół bardzo konkretnych, przeważnie: pietruszki, szczypioru, estragonu i koperku. Spotkałam się też z określeniem beurre polonaise, czyli masłem polskim, oznaczającym uproszczoną wersję powyższego, czyli po prostu zrumienioną na maśle bułkę tartą.

Nudne szparagi


W polskich książkach (Monatowa) natomiast pod nazwą sos polski znalazłam ów wspomniany wyżej szary sos, à la polonaise, czy może nawet bardziej owo beuree polonaise, figuruje zaś przeważnie jako masło z rumianą bułeczką, masło z sucharkiem. Ale jakby nie patrzeć, jest to sposób podania rzeczywiście dość charakterystyczny dla kuchni polskiej. Innymi słowy francuska nazwa à la polonaise okazuje się wcale nie być niedorzeczną (jak choćby ryba po grecku) :-) 

Więc dziś szparagi, maj to najlepszy na szparagi moment! Szparagi z masełkiem i bułką tartą to wiosenna klasyka.  Tak klasyczna, że już przed wojną uważana za wręcz.. nudną! 

Zastosowanie szparagów w kuchni zarówno codziennej, jak i wykwintnej jest rozległe, jednakże jarzyna ta zatraca szybko cechy atrakcyjne jeżeli nie stoimy na wysokości zadania i nie umiemy odchylić się od szablony "Szparagów z wody z masłem rumianem". Podawane zawsze i niezmiennie pod jedną tylko postacią szybko zatracają cechy atrakcyjne, a nawet przejadają się z powodu swego bądź co bądź dosyć mdłego smaku. 
Kobieta w świecie i w domu, maj 1934

Inne popularne dawniej  i uważane za bardziej wykwintne pomysły na szparagi to podanie ich z sosem holenderskim (przed wojną wręcz uwielbianym!) czy z sosem rakowym i parmezanem (parmezan w kuchni dwudziestolecia był bardzo popularny - owszem, był drogi, ale się nie psuł, pamiętajmy, że lodówka to był raczej luksus). 

Ja zapraszam dziś jednak na te nudne.. Nudne, ale światowe! :-)


Szparagi à la polonaise, szparagi z masłem i bułką tartą


pęczek szparagów (dowolnych, ja wolę zielone, dawniej bardziej ceniono białe)
2 łyżki masła
2 łyżki bułki tartej
sól
cukier

+ opcjonalnie:
1 żółtko ugotowane na twardo
posiekana natka pietuszki

Szparagi obrać z suchych łusek, odłamać zdrewniałe końcówki, ugotować w osolonej i osłodzonej wodzie (zanurzam we wrzątku tylko łodyżki, główki gotują się w parze) - ok. 2-3 min. Podawać ze zrumienioną na maśle bułką tartą, ewentualnie z posiekanym żółtkiem i natką pietruszki.

Brak komentarzy:

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger