Faszerowane bakłażany, doskonały przepis z 1926 roku



Wyjątkowo gorące i słoneczne lato i ciepła a również słoneczna jesień sprawiły, że dotąd mało znane w Warszawie fioletowe bakłażany, z francuska też oberżynkami (aubergines) zwane pojawiły się w dużych ilościach nietylko w sklepach gastronomicznych, lecz i w małych sklepikach spożywczych i na rynkach, i są nawet dosyć tanie.
Natomiast i kupcy i szeroka publiczność narzekają — jedni, że mało kto je kupuje, — druga, że nie wie w jaki sposób je używać. Zwykły los nowości kulinarnych.
Wszak nawet kartofle, bez których obecnie zupełny głód by groził ludzkości, przeszło wiek czasu potrzebowały, aby wejść w użytek powszechny.

Tak o bakłażanach pisała w Kurierze codziennym Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Artykuł pochodzi z 1937, przepisy na potrawy z bakłażanów pojawiały się w polskiej prasie i książkąch kulinarnych jednak już znacznie wcześniej. Warzywo to nazywano przeważnie bakłażanem lub bałtażanem, czasem również oberżyną, jajkiem krzewiastym lub gruszką miłosną i co ciekawe, było najbardziej popularne na kresach wschodnich ówczesnej Polski. Przedwojenni autorzy pisząc o bakłażanie powoływali się najczęściej na przepisy i sposoby z kuchni rumuńskiej, czasem wspominali również kuchnię francuską i śródziemnomorską. 

Bałtażany a la provencale


Przepis, który dziś podaję, pochodzi z Uniwersalnej książki kucharskiej Marii Monatowej z 1926 i nosi tam nazwę bałtażany a la provencale, czyli bakłażany po prowansalsku. Jako ciekawostkę dodam, że dokładnie ten sam przepis podał w 1934 autor o inicjałach M.Ł. w Ilustrowanym Kurierze Codziennym, pod nazwą bakłażany faszerowane, natomiast jako bakłażany po prowansalsku zamieścił przepis na bakłażany zapiekane z parmezanem i pomidorami. 

Nie wnikając w szczegóły, chodzi o bardzo proste, wegetariańskie danie z bakłażanów, cebulki i podstawowych ziół. Bakłażany wydrążamy, miąższ podsmażamy wraz z cebulką na oliwie (zdecydowanie nie polecam masła), mieszamy z ziołami, jajkiem, bułką tartą, nadziewamy i zapiekamy. Przedwojenne przepisy polecają wydrążać całe bakłażany z odkrojonym "czubkiem" (jak pomidory lub paprykę), zerkając na stare ryciny zauważymy jednak, że popularne były wówczas raczej małe, niemal kuliste warzywa. Dziś łatwiej dostępne są większe, podłużne bakłażany, te najłatwiej przekroić wzdłuż na połówki i nadziewać każdą część oddzielnie. Polecam serdecznie, proste i przepyszne, idealne danie na późne lato! :)


Faszerowane bakłażany - na podst. przepisu Marii Monatowej z 1926 r.


2 bakłażany
1 duża cebula
2 łyżki bułki tartej
1 jajko
natka pietruszki
koperek
sól

Bakłażany umyć i przekroić wzdłuż na połówki. Wydrążyć miąższ. Bakłażany sparzyć wrzątkiem (nie jest to konieczne, ale przyspiesza przygotowanie dania), w międzyczasie wydrążony miąższ posiekać, posiekać również cebulę i zioła. Cebulkę zezłocić na oliwie, dodać posiekany miąższ z bakłażana i dodatkową łyżkę czy dwie oliwy (bakłażan pije oliwę jak szalony i nie warto mu jej żałować), przesmażyć, wystudzić. Do farszu dodać posiekane zioła - ja lubię dużo (kilka listków pietruszki można zostawić do posypania gotowego dania), jajko i bułkę tartą, całość posolić i wymieszać. Masą nadziać połówki bakłażanów, ułożyć je na blasze, polać łyżką oliwy i zapiekać ok. 30 min. w 180'C. Gotowe bakłażany ozdobić listkami pietruszki.

*A oto porady odnośnie tłuszczu, którego należy używać do dań z bakłażana, które w Kurierze codziennym zamieściła Pani Elżbieta:

Wszystkie dania z bakłażanów na południu robią się na oleju. Wiem, że słowo olej, ma właściwość przerażania wielu dobrych gospodyń z tradycją. Te więc może zechcą używać do nich francuskiej oliwy. Mogę je jednak upewnić, że w różnych południowych przysmakach olej słonecznikowy nietylko wybornie smakuje, lecz i jest zupełnie nieszkodliwy. My mamy w Polsce doskonały rafinowany olej rzepakowy, nie gorszy od słonecznikowego.



Brak komentarzy:

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger