Kwas chlebowy

kwas_chleb

Obok oskoły oraz miodu syconego, kwas chlebowy  jest  jednym z najstarszych napojów, jakie pijali Słowianie (przede wszystkim ci wschodni), nie licząc rzecz jasna wody. Najstarsze wzmianki o kwasie chlebowym pochodzą podobno z X w. i związane są z przyjęciem chrztu przez księcia kijowskiego Włodzimierza, który to książę  miał z tej okazji podarować swojemu ludowi "strawę, miód i kwas". To być może jedynie legenda, historycy potwierdzają jednak, że kwas chlebowy jest jednym z pierwszych napitków, jakie umieli przygotowywać najstarsi Słowianie.

Kwas chlebowy to napój przede wszystkim chłopski, biedny, warzony na co dzień, a już szczególnie w czasie żniw, kiedy to orzeźwiał i chłodził pracujących w polu. W Polsce trafił jednak i na stoły szlacheckie i klasztorne, wedle ludowych przekazów, działo się to wówczas, gdy Jan Sapieha nabył słynące z młynarstwa ziemie kodeńskie (północna Lubelszczyzna). Słynący również z leczniczych właściwości kwas, dla szlachty miał być panaceum na dolegliwości związane ze zbyt obfitym ucztowaniem. Kwas chlebowy sapieżyński kodeński jest dziś wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa lubelskiego.

W krajach rosyjskojęzycznych typowym widokiem są stojące na ulicach żółte cysterny z kwasem, u nas napój ten nie jest może on aż tak bardzo popularny, jednak, zwłaszcza na kresach wschodnich i tuż pod wschodnią granicą warzy się go bardzo chętnie, do czego i Państwa serdecznie zachęcam, bo rzecz to prosta a wyjątkowo pyszna, w sam raz na upały, jakich pogoda nam teraz nie szczędzi :-) Ważne, żeby do jego wyrobu użyć możliwie dobrego żytniego chleba (najlepiej razowy, choć niekoniecznie). Jeśli chleb ususzymy na ciemny kolor w piekarniku otrzymamy również dość ciemny i wyraźniejszy w smaku kwas, niezbyt ciemny, naturalnie zczerstwiały żytni chleb da kwas jaśniejszy, delikatniejszy. Przepis, który podaję to zaadaptowany do mniej przemysłowych niż niemal 20 l ilości przepis z Kucharki litewskiej, jest niezawodny :-)

kwas_chlebowy

Kwas chlebowy - przepis na podstawie Kucharki Litewskiej

500 g czerstwego  chleba żytniego
5 l wody
150-200 g cukru
50 g drożdży
+ opcjonalnie: kilka plasterków cytryny, gałązka mięty pieprzowej bądź kilka rodzynek

Chleb (jeśli nie jest czerstwy wystarczy podsuszyć go w piekarniku) zalać wrzątkiem, przykryć, odstawić na kilka godzin do przestygnięcia. Następnie dodać drożdże i cukier (i opcjonalnie cytrynę), odstawić na 24 h. W tym czasie kwas zacznie fermentować. Po 24 h płyn zlać znad chleba, chleb dobrze odcisnąć nad sitem (można też odstawić wodę z chlebem na 24 h, zlać płyn i wówczas dodać drożdże z cukrem - gdy zacznie fermentować zlać do butelek). Przelać do butelek (do 3/4 wysokości), można dodać po kilka rodzynek bądź gałązce mięty, po 3 dniach jest dobry do picia. Przed butelkowaniem warto kwas przefiltrować przez gazę bądź gęste sitko.

PS. Domowy kwas chlebowy ma oczywiście pianę, jednak piana się do zdjęcia nie załapała, niecierpliwa z niej modelka ;-)

--------------------------------------------------------------------

ENGLISH, PLEASE!

Bread Kvass

500 g stale rye bread
5 l water
150-200 g sugar
15 g dry yeast
+ some lemon slices or peppermint sprig or some raisins

Slice the rye bread (if you don't have the stale bread, just dry the fresh one in the oven), put it in the pot and pour with the boiling water. Cover and let it stay for about 3 hours. Then add the sugar and the yest (and other optional ingredients) and draw for 24 h. Then strain the infusion through the cheesecloth or chinoise and pour the kvass into bottles, close and leave them for about 3 days.

15 komentarzy:

Szczypta Słodyczy pisze...

Jeszcze nie robiłam, ani nawet nie piłam, a słyszałam, że jest dobry. Jako laik w tej dziedzinie zapytam czy ewentualne okruszki nie spowodują, że zacznie sie on psuć? Jak dlugo można go rpzechowywać (może spróbuję z połowy porcji)? I czy będzie to duża różnica jeśli użyję pieczywa pszenno-żytniego?

kuchnianaszapolska pisze...

Jest nawet bardzo dobry :-)
O okruszki nie ma co się martwić, choć oczywiście warto przed zlaniem do butelek przefiltrować kwas przez gazę lub drobne sitko. Przechowywanie - myślę, że do miesiąca w chłodzie (np. w lodówce) spokojnie, pewnie nawet i dłużej, ale gwarantuję, że tyle nie postoi :) Przy otwieraniu trzeba uważać żeby nie "strzelił", mimo niewielkiej ilości drożdży nagazowuje się dość mocno. Chleb pszenno-żytni, szczerze mówiąc nie wiem, spróbowałabym, ale jednak postarałabym się o chleb ze zdecydowaną przewagą mąki żytniej, raczej ciemny, może być na miodzie. Pozdrawiam i daj proszę znać jak wyszło, jeśli zdecydujesz się zrobić :-)

margot pisze...

Ja też nie piłam i nie robiłam , a fajnie się prezentuje
Kiedyś z moim ulubionym kuzynostwem(jedna to mama tych Słodziaków) robiłyśmy takie musujące lemoniady, jak się otwierało butelki to buzowały :D. Przepis mieliśmy z gazety ,,Jestem”

buruuberii pisze...

No i nie wiem czy lubei domowy, bo domowego nie pilam (no chyba ze w Fin, ale tam ciut inny). I teraz pytanie - chleb zytni, to ciemniejszy niz na zdjeciu, czy taki jasnieszy tez moze Monis byc? Usciski, super ten blog!

kuchnianaszapolska pisze...

Może być taki, pewnie :) Z takiego ciemnego, ciemnego, albo na miodzie np. wychodzi dużo ciemniejszy ten kwas, zwłaszcza jak jeszcze uprażyć chleb :) (IMO im ciemniejszy tym smaczniejszy, ale on generalnie jest pyszny :) można jeszcze dodać miodu albo słodu, też pycha :))
Dzięki :-))) :*

Razowy pisze...

Moim zdaniem i zdaniem wielu moich znajomych najlepszy jest razowy kwas chlebowy

kuchnianaszapolska pisze...

Potwierdzam :-)

Majana pisze...

O kurczę i sama zrobiłaś , wow! :) Lubię :)

thiessa pisze...

Lubie. W Gruzji i Armeni nie przepuscilam zadnej okazji. Ale sama nie wiem kiedy sie zdecyduje na wlasna produkcje. Problemem jest dobry chleb. Malzonek co prawda piecze czesto maszynowy, ale czysto zytniego to sie nie upiecze w maszynie.

kuchnianaszapolska pisze...

Thiessa, ja bym spróbowała z pszenno-żytnim.. U mnie też nie dostaniesz dobrego żytniego chleba, a już o ciemnym zapomnij, także jeśli już robię to ze swojego (ja zwykle piekę taki mieszany, nie wychodzi mocno ciemny, jak ten na zdjęciu - przewaga 720, ale dodatek razowej jest), im ciemniejszy chleb tym mam wrażenie smaczniejszy kwas, może z dodatkiem ciemnej pszennej mąki też będzie niezły? :-)

kuchnianaszapolska pisze...

PS. Gruzji i Armenii zazdroszczę.. Może kiedyś :-)

ptasia pisze...

O Monia, u mnie właśnie nadmiar chleba po Hunach ;) się moczy. Przepis prawie ten sam, tyle, że ja dodaję słód, trochę więcej cukru, za to mniej drożdży.

Piwo jałowcowe | kuchnianaszapolska pisze...

[…] ** W temacie kwasów namawiam również bardzo do przygotowania domowego kwasu chlebowego! […]

kuchnianaszapolska pisze...

No ja się przekonuję, że im mniej drożdży do tego wrzucić tym lepiej.. I tak się nagazuje a chociaż nie wybuchnie i nie daje drożdżami po nosie ;) Chociaż z tych proporcji co podałam wychodzi bardzo OK :-) A słód IMO b. dobry pomysł, do wypróbowania zdecydowanie! :-)

Napój serwatkowy, szampan z serwatki | kuchnianaszapolska pisze...

[…] również przepisy na inne świetne domowo fermentowane napoje, moje ulubione piwo jałowcowe, kwas chlebowy czy bławatkowe “wino”, jestem wielką fanką […]

Copyright © 2014 Kuchnia nasza polska , Blogger